Influence of sugar on the structural and mechanical properties of bakery products from first grade wheat flour
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-62-68
Abstract
Sugar, as a prescription ingredient, affects the process of staleness of bakery products made from wheat flour. The article presents the results of studies of changes in the structural and mechanical properties of the bread crumb from wheat flour of the first grade, depending on the amount of sugar added to the product recipe during storage. The studies were carried out on the device “Structurometer ST-2”.
About the Authors
N. S. Laptenok
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Natalia Sergeevna Laptenok, PhD (Engineering), Director
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”
220004
30, Rakovskaya St.
Minsk
A. N. Dudareva
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Anastasiya Nikolaevna Dudareva, Deputy Director
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”
220004
30, Rakovskaya str.
Minsk
L. I. Sevastsei
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Lyudmila Ivanovna Sevastey, Chief Technologist — Head
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”
Technology and Standardization Department
220004
30, Rakovskaya str.
Minsk
S. D. Goroshniakova
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Snezhana Dmitrievna Goroshnyakova, engineer-technologist of the 2nd category
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”
Department of Technology and Standardization
220004
30, Rakovskaya St.
Minsk
References
1. Болтенко, Ю. А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. –– 2008. — № 12. — С. 58–59.
2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.
3. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
4. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. — Воронеж, 2006. — 312 с.
5. Ауэрман, Л. Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1957. — № 2. — С. 22–26.
6. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие / А. С. Романов [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. – 2-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 278 с.
7. Ким, Л. В. О черствении хлеба / Л. В. Ким // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1975. — № 5. — С. 19–20.
8. Влияние сахара на свойства теста и хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://astrahleb.ru/vliyanie-sahara-na-svoystva-testa-i-hleba .– Дата доступа: 16. 07. 2022.
9. Влияние сахара на характеристики хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://hleb-produkt.ru/sohranenie-svezhesti-hleba/16-vliyanie-sahara-na-harakteristiki-hleba.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.
10. Черных, В. Я. Практическое применение прибора СТРУКТУРОМЕТР СТ-2 / [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://strukturometr.ru/publikaczii/publikacziya-6.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.
11. Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://studfile.net/preview/5909673/page:3. — Дата доступа: 30. 07. 2022.
12. Юсупова, Г. Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г. Г. Юсупова, О. Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. — 2011. — № 2. — С. 48–53.
13. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия: СТБ 1009-96. — Изм. № 6 Введ. 01.01.20174. — Минск: Государственное предприятие «Белтехнохлеб», 1996. — 94 с.
Review
For citations:
Laptenok N.S., Dudareva A.N., Sevastsei L.I., Goroshniakova S.D. Influence of sugar on the structural and mechanical properties of bakery products from first grade wheat flour. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(3):62-68. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-62-68
Views: 186
Email this article 