Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при разработке мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов

Изучен ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке Республики Беларусь, проведен анализ пищевой и Энергетической ценности различных групп мучных кондитерских изделий, на основании которого установлена недостаточно сбалансированная по критерию белковой составляющей пищевая и высокая энергетическая ценность в рассматриваемом сегменте продукции. Установлен перечень и диапазоны варьирования содержания основного сырья, используемого для производства мучных кондитерских изделий и формирующего структуру готовой продукции. Подобран перечень пищевого растительного сырья, являющегося источником дефицитных нутриентов, введение которого в рецептурный состав рассматриваемой группы кондитерской продукции позволит повысить уровень содержания белка и пищевых волокон. Проведены исследования химического состава, органолептических и физико-химических показателей качества и технологических свойств предлагаемого растительного сырья, такого как шроты масличных культур, нетрадиционные виды муки и урбеч. Установлена возможность использования исследованного сырья для производства мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов.

1. Аналиѕ рынка кондитерских изделий в странах СНГ [3лектронный ресурс]. — Режим доступа: https://businesstat.ru. — Дата доступа: 20.03.2021.

2. Производство кондитерских изделий в Республике Беларусь [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://sfera.fm. — Дата доступа: 22.03.2021.

3. Буëbчун, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / E. Бульчук, П. Аксенов, З. Скобельская // Хлебопродукты. — 2006. — № 7. — С. 54–55.

4. Gавеннова, T. B. Анализ пищевой и Энергетической ценности кондитерских изделий / T.B. Савенкова // Пищевая промымленность. — 2006. — № 8. — С. 62–64.

5. Динамика потребительского спроса мучных кондитерских изделий в Республике Беларусь [3лектронный ресурс]. — Режим доступа: https://businesstat.ru. — Дата доступа: 11.04.2021.

6. Кондитерская фабрика «Слодыч» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://slodych.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

7. Кондитерская фабрика «Спартак» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://spartak. by. — Дата доступа: 11.04.2021.

8. Кондитерская фабрика «Конфа» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://konfa.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

9. Кондитерская фабрика «Bитьба» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://vitba.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

10. Булочно-кондитерская компания «ДОМОUАЙ» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://domochay.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

11. Берестейский пекарь [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://bhp.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

12. ОАО «Bитебскхлебпром» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://vhp.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

13. КУП «Минскхлебпром» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://minskhleb.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

14. ОАО «Гомельхлебпром» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://gomelhlebprom.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

15. Кондитерская фабрика «Эст» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://kfest.ru. — Дата доступа: 11.04.2021.

16. Митьнова, A. A. Анализ и перспективы развития рынка Республики Беларусь в сегменте мучных кондитерских изделий / Митькова, А.А., Сорока Ю.М., Bасилевская М.Н. // Tехника и технология пищевых производств: тезисы докладов XII Междунар. научн. конф. студентов и аспирантов, Могилев, 22-23 апреля 2021г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. B. Акулич [и др.]. — Могилев, 2021. — С. 80.

17. Пищевая продукция в части ее маркировки: TР TС 022/2011. — Bвед. 01.07.2013. –Комиссия таможенного союза, 2011. — 29 с.

18. Tехнология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий: пособие / B.А. Шармунов, B.А. Bаськина, N.А. Мамкова [и др.]. — Минск: Мисанта, 2015. — 991 с.

19. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия : монография / Д. Мэнли,; Пер.с англ.; Под ред. N.B. Матвеевой. — СПб.: Профессия, 2003. — 558 с.

20. Рецептуры на печенье. — М.: BНNNКП, 1987. — 248 с.

21. Барановсний, B. A. Справочник кондитера: справочное издание / B.А. Барановский; B.А.Барановский. — Ростов н/Д: Φеникс, 2003. — 352 с.

22. Продукты маслоэкстракционного производства // Агроархив: сельскохоѕяйственные материалы [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://agro-archive.ru. — Дата доступа: 15.05.2021.

23. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повымения биологической ценности мучных кулинарных изделий / Я. П. Домбровская, С. N. Аралова, Ю. А. Tекутьева [и др.] // Пищевая промымленность. — 2017. — № 7. — С. 19–20.

24. Корячнина, G. ff. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии рецептуры / С.Я. Корячкина. — Орел: Nѕд-во «Tруд», 2006. — 480 с.

25. Нетрадиционная мука [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://zdorowya.ru. — Дата доступа: 21.05.2021.

26. Bаëишина, І. Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г. Л. Bалимина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 11. — С. 30–32.

27. Урбеч [Электронный ресурс].— Режим доступа: https://urbech.com. — Дата доступа: 27.05.2021.

28. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания аѕота и сырого протеина: ГОСT 13496.4–2019. — Bвед. 01.08.2020. — // Москва: Стандартинформ, 2019. — 22 с.

29. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации: ГОСT 31675-2012. — Bвед. 01.07.2013. — Москва: Стандартинформ, 2020. — 12 с.

30. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения золы: ГОСТ 13979.6—69. — Введ. 01.01.1970, — //Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1992. — 10 с.

31. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Метод определения массовой доли жира и экстрактивных веществ: ГОСТ 13979.2-94. — Введ. 01.07.1996. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. — 11 с.

32. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка: ГОСТ 10846—91. — Введ. 01.06.1993. — Москва: Стандартинформ, 2009. — 8 с.

33. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения цвета, запаха, количества темных включений и мелочи: ГОСТ 13979.4—68. — Введ. 01.01.1970. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1992. — 8 с.

34. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения влаги и летучих веществ: ГОСТ 13979.1—68. — Введ. 01.01.1970. — //Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1992. — 8 с.

35. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558—87. — Введ. 01.01.1989. — Москва: Стандартинформ, 2007. — 9 с.

36. Мука и отруби. Метод определения влажности: ГОСТ 9404—88. — Введ. 01.01.1990. — Москва: Стандартинформ, 2007. — 3 с.

37. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: ГОСТ 27493—87. - Введ. 01.01.1989. — Москва: Стандартинформ, 2007. — 13 с.

38. Мука и отруби. Метод определения крупности: ГОСТ 27560—87. — Введ. 01.01.1989. — Москва: Стандартинформ, 2007. — 10 с.

39. Прохорцова, Т. В. Исследование возможности использования продуктов переработки масличных семян в производстве мучных кондитерских изделий / Прохорцова Т.В., Василевская М.Н., Григенча Е.В., Сорока Ю.М. // Инновационные технологии в обеспечении качества и безопасности химических и пищевых продуктов, Ташкент, 24-25 сентября 2021г. / Ташкентский химико-технологический институт (ТХТИ); редкол.: Усмонов В.Ш. [и др.]. - Ташкент, 2021. - С. 119-122.

40. Сорока, Ю. М. Перспективы использования побочных продуктов масложировой промышленности в кондитерском производстве / Сороки Ю.М., Григенча Е.В., Прохорцова Т.В. // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XII Междунар. научи, конф. студентов и аспирантов, Могилев, 22—23 апреля 2021г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. В, Акулич [и др.]. — Могилев, 2021. — С. 81.

41. Василевская, М, К Мучные сладости с дифференцированным содержанием белка / Василевская М.Н., Прохорцова Т.В., Машкова И,А. // Инновационные технологии в обеспечении качества и безопасности химических и пищевых продуктов, Ташкент, 24-25 сентября 2021 г. / Ташкентский химико-технологический институт (ТХТИ); редкол.: Усмонов Б.Ш. [и др,]. — Ташкент, 2021. — С. 117-118.

42. Прохорцова, Т В. Расширение ассортимента мучных сладостей путем использования нетрадиционного растительного сырья / Прохорцова, Т.В., Новицкая К.Л. // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: сборник материалов международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой и 90-летию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (7 июня 2022 г.) / ФГАНУ НИИХП, отв. ред. д.т.н. Мартиросян В.В. — М: Издательский комплекс «БукиВеди». — С. 127—129.