Prospects for the use of non-traditional vegetable raw materials in the development of flour sweets with a differentiated content of basic nutrients

The range of flour confectionery products sold on the consumer market of the Republic of Belarus has been studied, the analysis of the nutritional and energy value of various groups of flour confectionery products has been carried out, on the basis of which the food and high energy value in the product segment under consideration is insufficiently balanced by the criterion of the protein component. The list and ranges of variation of the content of the main raw materials used for the production of flour confectionery products and forming the structure of finished products are established. A list of edible plant raw materials has been selected, which is a source of scarce nutrients, the introduction of which into the formulation of the group of confectionery products under consideration will increase the level of protein and dietary fiber content. Studies of the chemical composition, organoleptic and physico-chemical quality indicators and technological properties of the proposed vegetable raw materials such as oilseed meal, non-traditional types of flour and urbech have been carried out. The possibility of using the studied raw materials for the production of flour sweets with a differentiated content of basic nutrients has been established.

1. Аналиѕ рынка кондитерских изделий в странах СНГ [3лектронный ресурс]. — Режим доступа: https://businesstat.ru. — Дата доступа: 20.03.2021.

2. Производство кондитерских изделий в Республике Беларусь [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://sfera.fm. — Дата доступа: 22.03.2021.

3. Буëbчун, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / E. Бульчук, П. Аксенов, З. Скобельская // Хлебопродукты. — 2006. — № 7. — С. 54–55.

4. Gавеннова, T. B. Анализ пищевой и Энергетической ценности кондитерских изделий / T.B. Савенкова // Пищевая промымленность. — 2006. — № 8. — С. 62–64.

5. Динамика потребительского спроса мучных кондитерских изделий в Республике Беларусь [3лектронный ресурс]. — Режим доступа: https://businesstat.ru. — Дата доступа: 11.04.2021.

6. Кондитерская фабрика «Слодыч» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://slodych.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

7. Кондитерская фабрика «Спартак» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://spartak. by. — Дата доступа: 11.04.2021.

8. Кондитерская фабрика «Конфа» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://konfa.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

9. Кондитерская фабрика «Bитьба» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://vitba.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

10. Булочно-кондитерская компания «ДОМОUАЙ» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://domochay.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

11. Берестейский пекарь [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://bhp.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

12. ОАО «Bитебскхлебпром» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://vhp.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

13. КУП «Минскхлебпром» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://minskhleb.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

14. ОАО «Гомельхлебпром» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://gomelhlebprom.by. — Дата доступа: 11.04.2021.

15. Кондитерская фабрика «Эст» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://kfest.ru. — Дата доступа: 11.04.2021.

16. Митьнова, A. A. Анализ и перспективы развития рынка Республики Беларусь в сегменте мучных кондитерских изделий / Митькова, А.А., Сорока Ю.М., Bасилевская М.Н. // Tехника и технология пищевых производств: тезисы докладов XII Междунар. научн. конф. студентов и аспирантов, Могилев, 22-23 апреля 2021г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. B. Акулич [и др.]. — Могилев, 2021. — С. 80.

17. Пищевая продукция в части ее маркировки: TР TС 022/2011. — Bвед. 01.07.2013. –Комиссия таможенного союза, 2011. — 29 с.

18. Tехнология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий: пособие / B.А. Шармунов, B.А. Bаськина, N.А. Мамкова [и др.]. — Минск: Мисанта, 2015. — 991 с.

19. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия : монография / Д. Мэнли,; Пер.с англ.; Под ред. N.B. Матвеевой. — СПб.: Профессия, 2003. — 558 с.

20. Рецептуры на печенье. — М.: BНNNКП, 1987. — 248 с.

21. Барановсний, B. A. Справочник кондитера: справочное издание / B.А. Барановский; B.А.Барановский. — Ростов н/Д: Φеникс, 2003. — 352 с.

22. Продукты маслоэкстракционного производства // Агроархив: сельскохоѕяйственные материалы [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://agro-archive.ru. — Дата доступа: 15.05.2021.

23. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повымения биологической ценности мучных кулинарных изделий / Я. П. Домбровская, С. N. Аралова, Ю. А. Tекутьева [и др.] // Пищевая промымленность. — 2017. — № 7. — С. 19–20.

24. Корячнина, G. ff. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии рецептуры / С.Я. Корячкина. — Орел: Nѕд-во «Tруд», 2006. — 480 с.

25. Нетрадиционная мука [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://zdorowya.ru. — Дата доступа: 21.05.2021.

26. Bаëишина, І. Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г. Л. Bалимина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 11. — С. 30–32.

27. Урбеч [Электронный ресурс].— Режим доступа: https://urbech.com. — Дата доступа: 27.05.2021.

28. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания аѕота и сырого протеина: ГОСT 13496.4–2019. — Bвед. 01.08.2020. — // Москва: Стандартинформ, 2019. — 22 с.

29. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации: ГОСT 31675-2012. — Bвед. 01.07.2013. — Москва: Стандартинформ, 2020. — 12 с.

30. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения золы: ГОСТ 13979.6—69. — Введ. 01.01.1970, — //Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1992. — 10 с.

31. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Метод определения массовой доли жира и экстрактивных веществ: ГОСТ 13979.2-94. — Введ. 01.07.1996. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. — 11 с.

32. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка: ГОСТ 10846—91. — Введ. 01.06.1993. — Москва: Стандартинформ, 2009. — 8 с.

33. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения цвета, запаха, количества темных включений и мелочи: ГОСТ 13979.4—68. — Введ. 01.01.1970. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1992. — 8 с.

34. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения влаги и летучих веществ: ГОСТ 13979.1—68. — Введ. 01.01.1970. — //Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1992. — 8 с.

35. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558—87. — Введ. 01.01.1989. — Москва: Стандартинформ, 2007. — 9 с.

36. Мука и отруби. Метод определения влажности: ГОСТ 9404—88. — Введ. 01.01.1990. — Москва: Стандартинформ, 2007. — 3 с.

37. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: ГОСТ 27493—87. - Введ. 01.01.1989. — Москва: Стандартинформ, 2007. — 13 с.

38. Мука и отруби. Метод определения крупности: ГОСТ 27560—87. — Введ. 01.01.1989. — Москва: Стандартинформ, 2007. — 10 с.

39. Прохорцова, Т. В. Исследование возможности использования продуктов переработки масличных семян в производстве мучных кондитерских изделий / Прохорцова Т.В., Василевская М.Н., Григенча Е.В., Сорока Ю.М. // Инновационные технологии в обеспечении качества и безопасности химических и пищевых продуктов, Ташкент, 24-25 сентября 2021г. / Ташкентский химико-технологический институт (ТХТИ); редкол.: Усмонов В.Ш. [и др.]. - Ташкент, 2021. - С. 119-122.

40. Сорока, Ю. М. Перспективы использования побочных продуктов масложировой промышленности в кондитерском производстве / Сороки Ю.М., Григенча Е.В., Прохорцова Т.В. // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XII Междунар. научи, конф. студентов и аспирантов, Могилев, 22—23 апреля 2021г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. В, Акулич [и др.]. — Могилев, 2021. — С. 81.

41. Василевская, М, К Мучные сладости с дифференцированным содержанием белка / Василевская М.Н., Прохорцова Т.В., Машкова И,А. // Инновационные технологии в обеспечении качества и безопасности химических и пищевых продуктов, Ташкент, 24-25 сентября 2021 г. / Ташкентский химико-технологический институт (ТХТИ); редкол.: Усмонов Б.Ш. [и др,]. — Ташкент, 2021. — С. 117-118.

42. Прохорцова, Т В. Расширение ассортимента мучных сладостей путем использования нетрадиционного растительного сырья / Прохорцова, Т.В., Новицкая К.Л. // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: сборник материалов международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой и 90-летию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (7 июня 2022 г.) / ФГАНУ НИИХП, отв. ред. д.т.н. Мартиросян В.В. — М: Издательский комплекс «БукиВеди». — С. 127—129.