Исследование устойчивости к окислению купажей растительных масел для производства хрустящего картофеля

Хрустящий картофель активно вошел в число потребляемых продуктов современного человека. Пищевая ценность обжаренных продуктов обусловлена содержание полиненасыщенных жирных кислот (далее ПНХК) групп w-3 и w-6, относящихся к эссенциальным веществам в питании человека. Оптимальное соотношение потребления w-3 и w-6 жирных кислот для поддержания здоровья людей должен быть на уровне 1 : (3–5). Обжаривание картофеля в маслах приводит к протеканию процесса окисления, поэтому важным является повышение устойчивости к окислению купажей растительных масел с оптимальным соотношением w-3 и w-6 жирных кислот в процессе термической обработки. Цель работы — разработать купажи на основе растительных масел со сбалансированным соотношением ПНХК и повышенной устойчивостью к окислению путем добавления Экстракта розмарина и смеси токоферолов для производства хрустящего картофеля. Перед испытаниями в разработанные купажи на основе растительных масел, кукурузное и льняное — 70 : 30 (мас.%), кукурузное и рыжиковое — 60 : 40 (мас.%), добавляли антиокислители Экстракт розмарина (30 мг/100 г) и смесь токоферолов (80 мг/100 г). Предварительно подготовленный картофель обжаривали при температуре (135 ± 5) °С. B чипсах из сырого картофеля исследовали органолептические показатели, массовую долю влаги и массовую долю жира. Сенсорный анализ купажей растительных масел включал оценку цвета, вкуса и запаха. Окислительные процессы в маслах при обжаривании оценивали по изменению перекисного и кислотного числа. Установлено, что лучшая способность к замедлению процесса окисления купажей растительных масел с оптимизированным составом w-3 и w-6 жирных кислот до 2,5 раз наблюдалась при добавлении смеси токоферолов. Разработанные купажи растительных масел с оптимизированным составом w-3 и w-6 жирных кислот на основе кукурузного и рыжикового, кукурузного и льняного масел с добавлением антиокислителей могут быть использованы в качестве нагревающей среды для производства хрустящего картофеля, соответствующего требованиям качества.

1. Никитенко, А. Н. Технология чипсов из яблок, районированных на территории Республики Беларусь: автореф. дис. на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18,01 / А.Н. Никитенко; Могилевский государственный университет продовольствия. — Минск, 2014. — 26 с.

2. Шлоссер, Э. Нация фастфуда / Э. Шлоссер; пер. с англ. А. Логвинской. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2016. — 304 с.

3. Мазур, А. М. Машины и оборудование для переработки картофеля (монография) / А.М. Мазур. — М.: Полимаг, 1999. — 372 с.

4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. — 36 с.

5. Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения для различных групп Республики Беларусь», утв. постановлением Мин-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 20 ноября 2012 г. №180, с изм., утв. постановлением Мин-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 16 ноября 2015 г. №111. [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, Мин-во здравоохранения Республики Беларусь. — Минск, 2015. — Режим доступа : http://www.rcheph.by. — Дата доступа : 05.04.2019.

6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года №299. (с изм., 21 мая 2019 г. №78). — Режим доступа: www.eaeumon.013. — Дата доступа : 24.05.2019.

7. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation, FAO Food and Nutrition. Paper 91. Rome: United Nations Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2010. — 166 p.

8. Назаров, П. E, ГГешшенасыщенные жирные кислоты как универсальные эндогенные биорегуляторы // П.Е. Назаров, Г.И. Мягков, Н.В. Гроза // Вестник МИТХТ. Химия и технология лекарственных препаратов и биологически активных соединений. — 2009. — Т.4. №5. - С. 3-19.

9. Гузик, Е. О. Гигиеническая оценка факторов риска неинфекционных заболеваний у школьников / Е.О. Гузик // Здоровье и окружающая среда : сб. науч. тр. / М-во здравоохранения Респ. Беларусь, Респ. науч.-практ. центр гигиены, Бел. науч. о-во гигиенистов ; редкол.: Л .В. Половинхин (гл. ред.) [и др.]. — Выл, 20. — Минск; ГУ «Республиканская научная медицинская библиотека», 2012. — С. 162—168.

10. Пищевая инженерия : энциклопедия систем жизнеобеспечения / под ред. Г. В. Барбосы-Кяноваса. — М.: ЮНЕСКО, 2007. — 847 с.

11. И. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.

12. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.

13. Способ стабилизации жиров и масел: патент №12261. BY, МПК С 11В 5/00 / З.В. Василенко, АМ. Смагин, Д.А. Смагин; заявка №а20070078; заявитель Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия», — заявл 29.01.2007; опубл. 30.08,2007 // Национальный центр интеллектуальной собственности.

14. Никитенко, А. Н. Исследование влияния термообработки на окислительную устойчивость купажей растительных масел в различных средах / АН. Никитенко, С А. Ламоткин, М.И. Леснева, АВ. Стрибуть, В.О. Мартинчик, Г.Н. Илыша // Труды БГТУ. Сер. 2, Химические технологии, биотехнологии, геоэкология. — Минск: БГТУ, 2019. — №1 (217). — С. 54-61.

15. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот; ГОСТ 31665—2012. — Введ. 01.02.2015. — Минск: Госстандарт, 2015. — 12 с.

16. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава: ГОСТ 30418—96, — Введ. 01.01.1998, — Минск: Межгосуд. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. — 5 с.

17. Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия: ГОСТ 26832—86. — Введ. 01.06.1987. — Минск: Госстандарт, 2017. — 8 с.

18. 2017/2158/EU «Регламент Комиссии (EU) 2017/2158 от 20 ноября 2017 г., учреждающий меры снижения уровня загрязнения и уровни контроля дня совращения присутствия акриламида в пищевых продуктах», утв. Решением Комиссии ЕС от 20.11.2017 г. №883. — Режим доступа: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?im=CELEX%3A32017R2158. — Дата доступа: 24.10.2022.

19. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения общего содержания сухих веществ: ГОСТ 33977—2016. — Введ. 01.10.2018. — Минск: Госстандарт, 2018. — 18 с.

20. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира: ГОСТ 8756.21—89. — Введ. 01. 07.1990. — Минск: Госстандарт, 2011. — 12 с.

21. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности: ГОСТ 5472—50. — Введ. 01. 11.1950. — Минск: Госстандарт, 2010. — 8 с.

22. Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБ ИСО 6564—2007. — Введ. 01.07.2007. — Минск: Госстандарт, 2007. — 12 с.

23. Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов: ГОСТ ISO 11037—2013. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Госстандарт, 2014. — 20 с.

24. Об утверждении и введении в действие «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании»: постановление Министерства Торговли Респ. Беларусь и Министерства Здравоохранения Респ. Беларусь, 29 апр. 2001 г., № 18/29 // ЭТАЛОН. Законодательство Респ. Беларусь / Нац. центр правовой информ, Респ. Беларусь. — Минск, 2022.

25. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа: СТБ ГОСТ Р 51487—2001. Введ. 01.11.2002. — Минск: Госстандарт, 2002. — 12 с.

26. Масла растительные. Методы определения кислотного числа: ГОСТ 31933—2012. Введ. 01.02.2012. — Минск: Госстандарт, 2012. — 12 с.

27. Пирожки, пончики и пончики с начинкой. Общие технические условия: СТБ 985—95. — Введ. 01.10.1995. — Минск: Госстандарт, 2010. — 30 с.

28. Флек, А Жиры против углеводов. Книга-компас о том, как правильные жиры из продуктов «расплавляют» нездоровые жиры в организме и возвращают стройность и здоровье / А Флек. — М.: Эксмо, 2021. — 352 с.

29. ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», утв. Решением Комиссии ТС от 9.12.2011 г. №883. — Режим доступа: www.eaeunion.otg. — Дата доступа: 24.05.2019.

30. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52 [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, Эпидемиологии и общественного здоровья. Министерство здравоохранения Респ. Беларусь. — Минск, 2013. — Режим доступа: http://www.rcheph.by. — Дата доступа: 04.05.2019.