Investigation of the resistance to oxidation of blends of vegetable oils for crispy potato production

Crispy potatoes are actively included in the number of consumed products of modern man. The nutritional value of fried foods is determined by the content of polyunsaturated fatty acids of the w-3 and w-6 groups, which are essential substances in human nutrition. The optimal level of consumption of w-3 and w-6 fatty acids to maintain human health should be at the level of 1 : (3–5). Frying potatoes in oils leads to the oxidation process, so it is important to increase the resistance to oxidation of blends of vegetable oils with an optimal ratio of w-3 and w-6 fatty acids during heat treatment. The aim of the work is to develop blends based on vegetable oils with a balanced ratio of PUFAs and increased resistance to oxidation by adding rosemary extract and a mixture of tocopherols for the production of crispy potatoes. Before testing, the developed blends based on vegetable oils, corn and linseed - 70 : 30 (wt.%), corn and camelina - 60 : 40 (wt.%), were added with antioxidants rosemary extract (30 mg/100 g) and a mixture of tocopherols (80 mg/100 g). The pre-prepared potatoes were fried at a temperature of (135 ± 5)°C. Organoleptic parameters, mass fraction of moisture and mass fraction of fat were studied in raw potato chips. Sensory analysis of blends of vegetable oils included an assessment of color, taste and smell. Oxidative processes in oils during frying were evaluated by changes in peroxide and acid numbers. It has been established that the best ability to slow down the process of oxidation of blends of vegetable oils with an optimized composition of w-3 and w-6 fatty acids up to 2.5 times was observed with the addition of a mixture of tocopherols. The developed mixtures of vegetable oils with an optimized composition of w-3 and w-6 fatty acids based on corn and camelina, corn and linseed oils with the addition of antioxidants can be used as a heating medium for cooking crispy potatoes that meet the quality requirements.

1. Никитенко, А. Н. Технология чипсов из яблок, районированных на территории Республики Беларусь: автореф. дис. на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18,01 / А.Н. Никитенко; Могилевский государственный университет продовольствия. — Минск, 2014. — 26 с.

2. Шлоссер, Э. Нация фастфуда / Э. Шлоссер; пер. с англ. А. Логвинской. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2016. — 304 с.

3. Мазур, А. М. Машины и оборудование для переработки картофеля (монография) / А.М. Мазур. — М.: Полимаг, 1999. — 372 с.

4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. — 36 с.

5. Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения для различных групп Республики Беларусь», утв. постановлением Мин-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 20 ноября 2012 г. №180, с изм., утв. постановлением Мин-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 16 ноября 2015 г. №111. [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, Мин-во здравоохранения Республики Беларусь. — Минск, 2015. — Режим доступа : http://www.rcheph.by. — Дата доступа : 05.04.2019.

6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года №299. (с изм., 21 мая 2019 г. №78). — Режим доступа: www.eaeumon.013. — Дата доступа : 24.05.2019.

7. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation, FAO Food and Nutrition. Paper 91. Rome: United Nations Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2010. — 166 p.

8. Назаров, П. E, ГГешшенасыщенные жирные кислоты как универсальные эндогенные биорегуляторы // П.Е. Назаров, Г.И. Мягков, Н.В. Гроза // Вестник МИТХТ. Химия и технология лекарственных препаратов и биологически активных соединений. — 2009. — Т.4. №5. - С. 3-19.

9. Гузик, Е. О. Гигиеническая оценка факторов риска неинфекционных заболеваний у школьников / Е.О. Гузик // Здоровье и окружающая среда : сб. науч. тр. / М-во здравоохранения Респ. Беларусь, Респ. науч.-практ. центр гигиены, Бел. науч. о-во гигиенистов ; редкол.: Л .В. Половинхин (гл. ред.) [и др.]. — Выл, 20. — Минск; ГУ «Республиканская научная медицинская библиотека», 2012. — С. 162—168.

10. Пищевая инженерия : энциклопедия систем жизнеобеспечения / под ред. Г. В. Барбосы-Кяноваса. — М.: ЮНЕСКО, 2007. — 847 с.

11. И. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.

12. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.

13. Способ стабилизации жиров и масел: патент №12261. BY, МПК С 11В 5/00 / З.В. Василенко, АМ. Смагин, Д.А. Смагин; заявка №а20070078; заявитель Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия», — заявл 29.01.2007; опубл. 30.08,2007 // Национальный центр интеллектуальной собственности.

14. Никитенко, А. Н. Исследование влияния термообработки на окислительную устойчивость купажей растительных масел в различных средах / АН. Никитенко, С А. Ламоткин, М.И. Леснева, АВ. Стрибуть, В.О. Мартинчик, Г.Н. Илыша // Труды БГТУ. Сер. 2, Химические технологии, биотехнологии, геоэкология. — Минск: БГТУ, 2019. — №1 (217). — С. 54-61.

15. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот; ГОСТ 31665—2012. — Введ. 01.02.2015. — Минск: Госстандарт, 2015. — 12 с.

16. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава: ГОСТ 30418—96, — Введ. 01.01.1998, — Минск: Межгосуд. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. — 5 с.

17. Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия: ГОСТ 26832—86. — Введ. 01.06.1987. — Минск: Госстандарт, 2017. — 8 с.

18. 2017/2158/EU «Регламент Комиссии (EU) 2017/2158 от 20 ноября 2017 г., учреждающий меры снижения уровня загрязнения и уровни контроля дня совращения присутствия акриламида в пищевых продуктах», утв. Решением Комиссии ЕС от 20.11.2017 г. №883. — Режим доступа: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?im=CELEX%3A32017R2158. — Дата доступа: 24.10.2022.

19. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения общего содержания сухих веществ: ГОСТ 33977—2016. — Введ. 01.10.2018. — Минск: Госстандарт, 2018. — 18 с.

20. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира: ГОСТ 8756.21—89. — Введ. 01. 07.1990. — Минск: Госстандарт, 2011. — 12 с.

21. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности: ГОСТ 5472—50. — Введ. 01. 11.1950. — Минск: Госстандарт, 2010. — 8 с.

22. Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБ ИСО 6564—2007. — Введ. 01.07.2007. — Минск: Госстандарт, 2007. — 12 с.

23. Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов: ГОСТ ISO 11037—2013. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Госстандарт, 2014. — 20 с.

24. Об утверждении и введении в действие «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании»: постановление Министерства Торговли Респ. Беларусь и Министерства Здравоохранения Респ. Беларусь, 29 апр. 2001 г., № 18/29 // ЭТАЛОН. Законодательство Респ. Беларусь / Нац. центр правовой информ, Респ. Беларусь. — Минск, 2022.

25. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа: СТБ ГОСТ Р 51487—2001. Введ. 01.11.2002. — Минск: Госстандарт, 2002. — 12 с.

26. Масла растительные. Методы определения кислотного числа: ГОСТ 31933—2012. Введ. 01.02.2012. — Минск: Госстандарт, 2012. — 12 с.

27. Пирожки, пончики и пончики с начинкой. Общие технические условия: СТБ 985—95. — Введ. 01.10.1995. — Минск: Госстандарт, 2010. — 30 с.

28. Флек, А Жиры против углеводов. Книга-компас о том, как правильные жиры из продуктов «расплавляют» нездоровые жиры в организме и возвращают стройность и здоровье / А Флек. — М.: Эксмо, 2021. — 352 с.

29. ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», утв. Решением Комиссии ТС от 9.12.2011 г. №883. — Режим доступа: www.eaeunion.otg. — Дата доступа: 24.05.2019.

30. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52 [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, Эпидемиологии и общественного здоровья. Министерство здравоохранения Респ. Беларусь. — Минск, 2013. — Режим доступа: http://www.rcheph.by. — Дата доступа: 04.05.2019.