Повышение пищевой ценности консервированных десертов при использовании пророщенного зерна
Аннотация
В статье приведены результаты разработки новых видов консервированных десертов с использованием пророщеиного зерна mпеницы и гречихи как источника растительного белка, углеводов и пищeвыx волокон. Исследованы оптимальные соотношения пророщенноrо зерна, фруктовых и других компонентов. Установлено соотношение рецептурных компонентов консервированных десертов, при которых конечные продукты имеют высокие органолептические характеристики. Объектами исследований являлись модельные образцы десертов с облепихой или черной смородиной и пророщенным зерном. Исследования сырья стали основой для проектирования рецептур и разработки технологии получения новых видов консервированных продуктов, в которых компоненты взаимно дополняют друг друга ценными пищевыми веществами. По массовой конценграции таких функциональных ингредиентов как витамины В,, В6, Е, р-каротин и пищeвыe волокна, десерты мoгyт относится к функциональным продуктам.
Об авторах
А. В. Акулич
Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Беларусь
Беларусь
Акулич Александр Васильевич, доктор технических наук, профессор, заслуженный изобретатель Республики Беларусь, проректор по научной работе
пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев
М. Л. Зенькова
Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»; Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Беларусь
Зенькова Мария Леонидовна, кандидат технических наук, доцент, докторант; доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
пр. Партизанский, 26, 220070, r. Минск
Список литературы
1. Зенькова, М Л. Матричное планирование пищевых продуктов с применением QFD-методологии // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, иннавацианность, устойчивость: материалы XV Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 19-20 мая 2022 г./ Белорусский государственный экономический ун-т; редкол.: А. В. Егоров (отв. ред.) [и др.]. - Минск: БГЭУ, 2022. - С. 262-263.
2. Синха, Н. К Настольная книга производители и переработчика плодоовощной продукции / Н.К. Синха, И.Г. Хью (ред.). - Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2013. - 896 с.
3. Шелегова, Н. А. Обеспечение прав потребителей и товароведческая экспертиза в административном процессе / Н. А. Шелегова // Вестник Могилевского института МВД Республики Беларусь. - .N!! 2. - 2022. - С.4-11.
4. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ, 2015.- 62 с.
5. ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.
6. Исследование нутриентного профиля пророщеиного зерна мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси / М.Л. Зенькова, А. В. Акулич, Л.А. Мельникова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2020.- .N!!3.- С. 58-66. https://doi.org/10.36107 jspfp.2020.339
7. Zenkuva, М. Вioactivated buckwheat in terms of its nutritional value / М. Zenkova // Food Science and Technology. - 2021. - Vol 15, iss. 2. - Р. 4-10. https:/fdoi.org/10.15673/fst.v15i2.2030
8. Тимофеева, В.Н. Использование перспективноrо сырья для производства продуктов профилактическоrо назначения 1 В.Н. Тимофеева, М.Л. Зенькова// Хранение и переработка селъхозсырья.- 2006.- N•9.- С. 66-68.
9. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функцио:н:алъные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с.
Рецензия
Для цитирования:
Акулич А.В., Зенькова М.Л. Повышение пищевой ценности консервированных десертов при использовании пророщенного зерна. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2023;16(2):85-92.
For citation:
Akulich А.V., Zenkova М.L. lncreasing the nutritional value of canned desserts using sprouted grain. Food Industry: Science and Technology. 2023;16(2):85-92. (In Russ.)
Просмотров: 134
Послать статью по эл. почте 