Технологические аспекты использования нетрадиционного растительного сырья при разработке мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов

Разработка технологических аспектов производства мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов включала исследования влияния вида и дозировок нетрадиционного растительного сырья на процесс изготовления и показатели качества полуфабрикатов и выпеченных образцов мучных сладостей, установление оптимальных дозировок нетрадиционных видов муки, шротов и урбеча в разрабатываемых рецептурах мучных кондитерских изделий; изучение влияния технологических режимов на процесс изготовления, показатели качества полуфабрикатов и выпеченных образцов мучных сладостей с добавлением нетрадиционного растительного сырья и установление оптимальных технологических режимов приготовления мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов. На основании полученных результатов разработаны рецептурные составы мучных сладостей в виде песочно-выемного печенья и пряничных изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов, которые использовались для изготовления мучных сладостей в рассматриваемых сегментах. Проведен анализ показателей качества выпеченных образцов и расчет пищевой ценности разработанных мучных сладостей, результаты которого показывают высокое содержание белка и пищевых волокон при сниженном содержании углеводов.

1. Егорова, E. Ю. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е. Ю. Егорова, И. Ю. Резниченко, М. С. Бочкарев, Г. А. Дорн // Техника и технология пищевых производств- 2014. — №3. — С. 31-36.

2. Крюкова, Е.В. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е. В.Крюкова, Е. В. Пастушкова, Д.С. Мысаков // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. — 2016. — № 1. — С. 71-75.

3. Усеня, Ю. С. Перспективы использования вторичных продуктов переработки масличных культур для обогащения пищевых концентратов / Ю. С. Усеня, М. И. Гарлинская, А. В.Садовская, Л. В.Филатова, В. Л. Рослик // Пищевая промышленность: наука и технологии-2020. — №1(47). — С.28-35.

4. Пахомова, О. В. Разработка и использование функционального пищевого обогатителя из жмыха рапсового / О. Н. Пахомова // Альманах «Научные записки». — Орел: ГИЭТ. -2014 - С. 20.

5. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. — Орел: ФГОУ ВПО «Госунивер- ситет — УНПК», 2011. — 358 с.

6. Егорова, Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов / Е.Ю. Егорова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2012. — 40 с.

7. Дифференциация пищевой ценности мучных сладостей путем использования различных комбинаций нетрадиционного растительного сырья / Василевская М.Н., Машкова И.А. Могилевчик Л.В. // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: сборник материалов международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой и 90-летию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (7 июня 2022 г.) / ФГАНУ НИИХП, отв. ред. д.т.н. Мартиросян В.В. — М: Издательский комплекс «Буки Веди». — С. 73-76.

8. Расширение ассортимента мучных сладостей путем использования нетрадиционного растительного сырья / Прохорцова, Т.В., Новицкая К.Л. // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: сборник материалов международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой и 90-летию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (7 июня 2022 г.) / ФГАНУ НИИХП, отв. ред. д.т.н. Мартиросян В.В. — М: Издательский комплекс «Буки Веди». — С. 127-129.

9. Тутельян, В.А. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/ В.А. Тутельян// МР (Методические рекомендации) ГУ НИИ питания РАМН.- 2009 — С. 38.

10. Пищевая продукция в части ее маркировки: ТР ТС 022/2011. — Введ. 01.07.2013. -Комиссия таможенного союза, 2011. — 29 с.

11. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник / Максимов, А.С., Черных В.Я. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.

12. Руководство пользователя прибора BROOKFIELD [Электронный ресурс]. Режим доступа. — http:// www.https://brookfield.pro-solution.ru. — Дата доступа: 01.11.2022.

13. Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для студентов вузов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 295 с.

14. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий: учебное пособие для вузов / А.Я. Олейникова, Г.О.Магомедов, Т.Н. Мирошникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.

15. ГОСТ5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей [Текст]. — Введ. 01.01.1992. — Москва: Стандартинформ, 2012, —6 с.

16. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст].—Введ. 01.07.2016. — Москва: Стандартинформ, 2015. — 13 с.

17. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности [Текст]. — Введ. 01.01.1989. — Москва: Стандартинформ, 2012. — 9 с.

18. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Метод определения намокаемости [Текст]. — Введ. 01.07.1981. — Москва: Стандартинформ, 2012. — 22 с.

19. Перспективы разработки рецептур в сегменте мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов / Василевская М.Н. / Наука, питания и здоровье: сборник научных трудов XIX Международной научно-практической конференции «Проблемы продовольствия и питания», 6-7 октября 2022 г., г.Минск // Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию; под общ. ред. З.В. Ловкиса. — Минск: Беларуская навука, 2022. — С. 78-85.

20. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при разработке мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов / М. Н. Василевская / Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2022. — №4(58). — С. 13-24.

21. СТБ 927-2008. Сладости мучные. Общие технические условия [Текст].- Взамен СТБ 927-93. — Введ. 11.01.2008. —Минск: Госстандарт, 2008. — 31 с.

22. СТБ 2434—2015. Печенье. Общие технические условия [Текст].- Введен впервые 01.05.2016. — Минск: Госстандарт, 2016. — 27 с.

23. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия [Текст].- Взамен ГОСТ 15810-96. — Введ. 01.01.2016. —М: Стандартинформ, 2015. — 11с.

24. Василевская, М.Н. Разработка рецептурного состава мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов / Василевская М.Н., Прохорцова Т.В., Могилевчик Л.В., Рашкевич Ю.А. // Техника и технология пищевых производств: материалы XIV Международной научно-технической конференции, 21-22 апреля 2022 г., Могилев / Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. — Могилев, 2022. — С. 178-179.

25. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волга- рева. — 2-ое изд., пер. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.