Technological Aspects of the Use of Non-Traditional Plant Raw Materials In The Development of Flour Sweets With Differentiated Content of Basic Nutrients

The development of technological aspects of the production of flour sweets with differentiated contents of basic nutrients included research into the influence of the type and dosage of non-traditional plant raw materials on the manufacturing process and quality indicators of semifinished products and baked samples of flour sweets, the establishment of optimal dosages of non- traditional types of flour, meal and urbech in the developed recipes of flour confectionery products; studying the influence of technological regimes on the manufacturing process, quality indicators of semi-finished products and baked samples of flour sweets with the addition of non-traditional plant raw materials and establishing optimal technological regimes for the preparation of flour sweets with differentiated content of main nutrients. Based on the results obtained, recipe compositions for flour sweets were developed in the form of shortbread cookies and gingerbread products with differentiated contents of essential nutrients, which were used for the production of flour sweets in the flour sweets segment under consideration. An analysis of the quality indicators of baked samples and calculation of the nutritional value of the developed flour sweets were carried out, the results of which show a high content of protein and dietary fiber with a reduced content of carbohydrates.

1. Егорова, E. Ю. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е. Ю. Егорова, И. Ю. Резниченко, М. С. Бочкарев, Г. А. Дорн // Техника и технология пищевых производств- 2014. — №3. — С. 31-36.

2. Крюкова, Е.В. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е. В.Крюкова, Е. В. Пастушкова, Д.С. Мысаков // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. — 2016. — № 1. — С. 71-75.

3. Усеня, Ю. С. Перспективы использования вторичных продуктов переработки масличных культур для обогащения пищевых концентратов / Ю. С. Усеня, М. И. Гарлинская, А. В.Садовская, Л. В.Филатова, В. Л. Рослик // Пищевая промышленность: наука и технологии-2020. — №1(47). — С.28-35.

4. Пахомова, О. В. Разработка и использование функционального пищевого обогатителя из жмыха рапсового / О. Н. Пахомова // Альманах «Научные записки». — Орел: ГИЭТ. -2014 - С. 20.

5. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. — Орел: ФГОУ ВПО «Госунивер- ситет — УНПК», 2011. — 358 с.

6. Егорова, Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов / Е.Ю. Егорова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2012. — 40 с.

7. Дифференциация пищевой ценности мучных сладостей путем использования различных комбинаций нетрадиционного растительного сырья / Василевская М.Н., Машкова И.А. Могилевчик Л.В. // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: сборник материалов международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой и 90-летию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (7 июня 2022 г.) / ФГАНУ НИИХП, отв. ред. д.т.н. Мартиросян В.В. — М: Издательский комплекс «Буки Веди». — С. 73-76.

8. Расширение ассортимента мучных сладостей путем использования нетрадиционного растительного сырья / Прохорцова, Т.В., Новицкая К.Л. // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: сборник материалов международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой и 90-летию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (7 июня 2022 г.) / ФГАНУ НИИХП, отв. ред. д.т.н. Мартиросян В.В. — М: Издательский комплекс «Буки Веди». — С. 127-129.

9. Тутельян, В.А. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/ В.А. Тутельян// МР (Методические рекомендации) ГУ НИИ питания РАМН.- 2009 — С. 38.

10. Пищевая продукция в части ее маркировки: ТР ТС 022/2011. — Введ. 01.07.2013. -Комиссия таможенного союза, 2011. — 29 с.

11. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник / Максимов, А.С., Черных В.Я. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.

12. Руководство пользователя прибора BROOKFIELD [Электронный ресурс]. Режим доступа. — http:// www.https://brookfield.pro-solution.ru. — Дата доступа: 01.11.2022.

13. Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для студентов вузов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 295 с.

14. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий: учебное пособие для вузов / А.Я. Олейникова, Г.О.Магомедов, Т.Н. Мирошникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.

15. ГОСТ5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей [Текст]. — Введ. 01.01.1992. — Москва: Стандартинформ, 2012, —6 с.

16. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст].—Введ. 01.07.2016. — Москва: Стандартинформ, 2015. — 13 с.

17. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности [Текст]. — Введ. 01.01.1989. — Москва: Стандартинформ, 2012. — 9 с.

18. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Метод определения намокаемости [Текст]. — Введ. 01.07.1981. — Москва: Стандартинформ, 2012. — 22 с.

19. Перспективы разработки рецептур в сегменте мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов / Василевская М.Н. / Наука, питания и здоровье: сборник научных трудов XIX Международной научно-практической конференции «Проблемы продовольствия и питания», 6-7 октября 2022 г., г.Минск // Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию; под общ. ред. З.В. Ловкиса. — Минск: Беларуская навука, 2022. — С. 78-85.

20. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при разработке мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов / М. Н. Василевская / Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2022. — №4(58). — С. 13-24.

21. СТБ 927-2008. Сладости мучные. Общие технические условия [Текст].- Взамен СТБ 927-93. — Введ. 11.01.2008. —Минск: Госстандарт, 2008. — 31 с.

22. СТБ 2434—2015. Печенье. Общие технические условия [Текст].- Введен впервые 01.05.2016. — Минск: Госстандарт, 2016. — 27 с.

23. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия [Текст].- Взамен ГОСТ 15810-96. — Введ. 01.01.2016. —М: Стандартинформ, 2015. — 11с.

24. Василевская, М.Н. Разработка рецептурного состава мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов / Василевская М.Н., Прохорцова Т.В., Могилевчик Л.В., Рашкевич Ю.А. // Техника и технология пищевых производств: материалы XIV Международной научно-технической конференции, 21-22 апреля 2022 г., Могилев / Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. — Могилев, 2022. — С. 178-179.

25. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волга- рева. — 2-ое изд., пер. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.