Research of consumer properties of fish pates using the descriptive-profile method
Abstract
The article presents data on assessing the quality of fish pastes presented in the retail chain of Minsk. The results of consumer tasting allowed us to identify the following most preferred characteristics of the product: homogeneous, spreadable consistency, absence of excess liquid, taste — harmonious, pleasant, natural, delicate, weakly expressed taste of fish with an unobtrusive aroma of spices. The closest and most direct correlation was established between the criteria “General impression”, “Taste”, “Consistency” (correlation coefficient r = 0.98 and 0.97). The results of the expert tasting showed that despite the fairly high values of the indicator “Intensity of fish aroma” (from 6.6 to 7.4 points, with an optimal level of 5.0 points), there is no negative perception of the studied samples of fish pates, since the value of the indicator “Harmony taste” ranges from 6.0 to 8.3 points, and the “General impression” indicator — from 6.9 to 8.0 points.
About the Authors
Е. S. Krasovskaya
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Krasovskaya Elena Sergeevna, head of the laboratory of physical and chemical research of the Republican control and testing complex for the quality and safety of food products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
I. М. Pochitskaya
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Pochitskaya Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Leading Researcher - Head of the Research Group of the Republican Control and Testing Complex for the (Duality and Safety of Food Products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
К. S. Ryabova
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Ryabova Kristina Svyatoslavovna, PhD (Engineering), Head of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
References
1. Лилишенцева, А. Н. Дескрипторно-профильный метод определения качества образцов яблочного сока / А. Н. Лилишенцева, А. В. Смоляр // Пищевая промышленность: наука и технология. — 2020. — № 1 2 (1 ). — С. 84-94.
2. Заворохина, Н. В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2014. -Т. 2. — № 2 ,— С. 58-63.
3. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. — 2015. — № 6. — С. 52-54.
4. Продовольственная безопасность Республики Беларусь в условиях функционирования Евразийского экономического союза. Мониторинг-2015. В 2 ч. 4 .2 / В.Г. Гусаков [и др.]. — Минск : Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2016. — 141 с.
5. Почщкая, И. М. Изучение потребительских предпочтений рыбных продуктов в Республике Беларусь / И.М. Почицкая, Н.В. Комарова, Е.С. Красовская // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2017, — № (3 ). — С. 88-98.
6. Алыиевский, Д. Л. Компьютерное моделирование рецептуры фаршевой смеси для сыровяленой рыбной колбасы / Д.Л. Алыневский, А.Г. Шибеко, М.М. Горностаева // Известия КГТУ. — 2017. — №47. — С 97-107.
7. Бочарова-Лескина, А. Л. Совершенствование технологии производства пресервов из карповых видов рыб с заданными потребительскими свойствами : дисс.... канд. техн. наук : 05.18.15. — Краснодар, 2015, — 218 с.
8. Инновационная технология изготовления сырокопченой рыбной колбасы на основе комбинированного сырья / М.Д. Мукатова [ и др.] // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия рыбное хозяйство. — 2017. — №4. — С. 165-173.
9. Якубова, О. С. Перспективы использования мяса прудовых рыб для производства рыбных пельменей / О.С. Якубова, С.А. Мижуева, А.А. Бекешева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2017. -№ 6. — С. 3-9.
10. Касьянов, Г. И. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного С02-экстрактами / Г.И. Касьянов, С.В. Золотокопова, А.М . Магомедов // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия рыбное хозяйство. — 2019. — № 2. — С. 86-93.
11. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: ГОСТ ИСО 6658- 2016. — Введ. 01.04.2018. — Минск государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2018 — 24с.
12. Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов: ГОСТ 1БО 5496-2014. — Введ. 01.01.16. — М.: Стандартинформ, 2015. — 15 с.
13. Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБ ИСО 6564- 2007. — Введ. 01.07.2007. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 12 с.
14. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности: ГОСТ 1БО 3972-2014. — Введ. 01.01.16. — М.: Стандартинформ, 2015. — 8 с.
15. Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик : ГОСТ ИСО 4121-2016. — Введ. 01.07.2017. — Минск: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007 - 12с.
16. Органолептический анализ. М етодология. Профиль текстуры: СТБ ИСО 11036-2007. — Введ. 01.07.2007. — Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 24 с.
17. Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование: ГОСТ ИСО 8587-2015. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. — 24 с.
18. Пищевая продукция в части ее маркировки :ТР ТС 022/2011: принят 09.12.11 :вступ. в силу 01.07.13/ Евраз, экон. комис. — Минск : Госстандарт, 2012. — 18 с.
Review
For citations:
Krasovskaya Е.S., Pochitskaya I.М., Ryabova К.S. Research of consumer properties of fish pates using the descriptive-profile method. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(1):79-87. (In Russ.)
Views: 24
Email this article 