The effect of the degree of starch damage on the rheological properties of wheat flour dough premium grade M54-28
Abstract
The amount of damaged starch in flour is one of the significant characteristics of its quality, which is of interest to all industries related to the production of grain processing products. The content of damaged starch directly affects the rheological properties of flour during kneading and fermentation of dough, the moisture-retaining properties of flour, as well as the actual yield of bakery products and their appearance.
The article presents experimental data on the degree of starch damage to samples of wheat flour of the highest grade M54-28, the results of a study on the effect of the degree of starch damage on the rheological properties of the dough from wheat flour of the highest grade M54-28.
About the Authors
N. S. Laptsenak
Scientific-Industral Republican Subsidiary Unitary Enterprise «BELTEKHNOHLEB» RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Laptsenak Natalia Sergeyevna, PhD (Engineering), Director of the State Enterprise Beltechnohleb
30, Rakovskaya St., 220004, Minsk
T. V. Ivashkevich
Scientific-Industral Republican Subsidiary Unitary Enterprise «BELTEKHNOHLEB» RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Ivashkevich Tatiana Valer’yevna, leading specialist (chemist) testing laboratory of the State Enterprise Beltechnohleb
30, Rakovskaya St., 220004, Minsk
References
1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник — 9-е изд.; перераб. и доп.; под ред. Л. И. Пучковой. — СПб. Профессия, 2005. — 416 с.
2. Мелешкина Е. И., Коломиец С. Н., Жильцова Н. С. Количество поврежденного крахмала в муке лабораторного ипроизводственного помолов / Е. И. Мелешкина, С. Н. Коломиец, Н. С. Жильцова // Вестник ВГУИТ. — 2023. — Т. 85 — № 3. — С. 67–73.
3. Русляков, В. А. Влияние поврежденности крахмальных гранул и бактериальной альфа-амилазы на хлебопекарные показатели муки / В. А. Русляков // Актуальные исследования. — 2023. — 5 (135) — № 2. — С. 39–44.
4. Руководство пользователя анализатора поврежденного крахмала муки I-SENS — Турция: 2020. — 51 с.
5. Руководство по приложениям Mixolab — Франция: Лаборатория приложений CHOPIN, 2009. — 79 с.
6. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — Москва, 2001. — 432 с.
7. Равшанов С. С., Мирзаев Д. Д. Влияние размера частиц муки, мелких и механически поврежденных зерен крахмала на функциональные свойства муки пшеничной хлебопекарной // Universum: технические науки: электронный научный журнал. — 2023. — 1(106). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14879/
8. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. — СПб: «Гиорд», 2005. — 559 с.
Review
For citations:
Laptsenak N.S., Ivashkevich T.V. The effect of the degree of starch damage on the rheological properties of wheat flour dough premium grade M54-28. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(4):53-59. (In Russ.)
Views: 15
Email this article 