Влияние компонентного состава мучного сырья для заварного хлеба на реологические свойства теста
Аннотация
Расширение ассортимента заварного хлеба связано с улучшением его пищевой ценности и потребительских свойств за счет комбинирования традиционных и нетрадиционных сырьевых компонентов. При производстве нового ассортимента определяющими являются реологические свойства теста, которые обусловлены составом сырьевых компонентов. Выявлено, что в традиционных и ускоренных технологиях заварного хлеба в качестве основного мучного сырья используется мука ржаная сеяная и солод ржаной ферментированный. Установлено, что мука ржаная сеяная входит в 73,1% рецептур. Мука пшеничная первого сорта используется в 67,3% проанализированных наименований заварного хлеба. Выявлено, что увеличение количества муки ржаной и солода ржаного ферментированного преимущественно приводит к росту водопоглотительной способности, уменьшению продолжительности замеса теста, но при этом снижается его стабильность и эластичность. Установлено, что для производства заварного хлеба с рациональной степенью увлажнения и продолжительностью образования стабильного теста, его вязкостью, низкой амилолитической активностью и ретроградацией крахмала целесообразно использовать муку ржаную сеяную в количестве от 40,0% до 60,0% и солод ржаной ферментированный — от 3,0% до 6,0% от массы муки по унифицированной рецептуре.
Ключевые слова
заварной хлеб,
тесто,
реологические свойства,
мука ржаная,
мука пшеничная,
солод ржаной,
сырьевые компоненты
Об авторах
Т. Д. Самуйленко
Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Беларусь
Беларусь
Самуйленко Татьяна Дмитриевна, кандидат технических наук, доцент, заместитель декана по идеологической и воспитательной работе химико-технологического факультета
пр-т Шмидта, 3, 212027, г. Могилев
А. В. Акулич
Учреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Беларусь
Беларусь
Акулич Александр Васильевич, заслуженный изобретатель Республики Беларусь, доктор технических наук, профессор, проректор по научной работе
пр-т Шмидта, 3, 212027, г. Могилев
Список литературы
1. Самуйленко, Т. Д. Технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба: монография / Т. Д. Самуйленко, А. В. Акулич. — Могилев: БГУТ, 2021. — С. 260.
2. Чубенко, Н. Т. Вкус и аромат хлеба — важный фактор воздействия на его потребление / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2016. — № 1. — С. 10–11.
3. Шатнюк, Л. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Хлебопечение России. — 2012. — №3. — С. 20–23.
4. Rye — A healthy cerealfull of dietary fiber / P. Aman [et al.] // Cereal Foods World. — 2010. — №55. — Р. 231–234.
5. Autio, K. Observing structural differences in wheat and rye breads / K. Autio, T. Parkkonen, M. Fabritius // Cereal Foods World. — 1997. — №42. — Р. 702–705.
6. Willingness to eat bread with health benefits: habits, taste and health in bread choice / M. Sajdakowska [et al.] // Public health. — 2019. — №167. — Р. 78–87. https://doi.org/10.1016/j.puhe.2018.10.018.
7. Different liking but similar healthiness perceptions of rye bread among younger and older consumers in Sweden / Pernilla Sandvik [et al.] // Food Quality and Preference. — 2017. — №61. — Р. 26–37. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.04.016.
8. Poutanen, Kaisa. Rye and Rye Bread An Important Part of the North European Bread Basket / KaisaPoutanen // Rye and Health. — Р. 1–5.
9. Rye bread in take improves oxidation resistance of LDL in healthy humans / P.P. Söderholm [etal.] // Atherosclerosis. — 2012. — №221. — Рр. 583–586. doi:10.1016/j.atherosclerosis.2012.01.030.
10. Flavonoids, anthocyanins, phenolamides, benzoxazinoids, lignans andalkylresorcinols in rye (Secale cereale) and some rye products / Juha-Matti Pihlava [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2018. — №79. — Р. 183–192. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.09.009.
11. Акулич, А. В. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России / А. В. Акулич, М. Н. Костюченко, М. Г. Балыхин, Т. Д. Самуйленко, И. И. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2022. — №3. — С. 187–209. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.349.
12. Чубенко, Н. Т.Современные тенденции развития производства хлебобулочных изделий / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2012. — № 2. — С. 8–9.
13. Чубенко, Н. Т. О ситуации на рынке хлеба / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2012. — № 1. — С. 7–8.
14. Кузнецова, Л. И. Ржаной хлеб — развитие технологий и ассортимента / Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. — 2015. — №2. — С. 18–19.
15. Mastication-induced release of compounds from rye and wheat breads to saliva / SaaraPentikäinen [et al.] // Food Chemistry. — 2019. — № 270. — Р. 502–508. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.110.
16. Jensen, Jesper Kronborg. Product carbon footprint of rye bread / Jesper Kronborg Jensen, Jan StentoftArlbjørn // Journal of Cleaner Production. — 2014. — №82. — Р. 45–57. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.06.061.
17. Rye phenolics in nutrition and health / Isabel Bondia-Pons [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2009. — №49. — Р. 323–336. doi:10.1016/j.jcs.2009.01.007.
18. Косован, А. П. Время кардинально решать проблему качества хлеба / А. П. Косован, Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2015. — №5. — С. 4–5.
19. Чубенко, Н. Т. Ассортимент хлебобулочных изделий в регионах России и тенденции его развития / Н. Т. Чубенко //Хлебопечение России. — 2017. — № 6. — С. 8–9.
20. Косован, А. П. Научное обеспечение хлебопекарной отрасли / А. П. Косован // Хлебопечение России. — 2013. — № 6. — С. 12–14.
21. Андреев, А. Н. Применение методов реологии для стабилизации консистенции ржано-пшеничного теста при использовании дополнительного сырья / А. Н. Андреев, Ю. А. Виноградов // Процессы и аппараты пищевых производств. — 2011. — № 2. — С. 56–63.
22. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / В. Я. Черных [и др.] // Хлебопродукты. — 2000. — №8. — С. 21–25.
23. Dough rheology and physicochemical and sensory propertiesof wheat–peanut composite flour bread / Sihle G. Shongwe[et al.] // Legume Science. — 2022. — Volume 138. — PP. 1–8.
24. Quality prediction of bread made from composite flours using different parameters of empirical rheology / Аleksandra M. Torbica[et al.] // Journal of Cereal Science. — 2019. — PP. 654–657.
25. Определение реологических характеристик теста на приборе «Миксолаб» из муки с различных систем технологического процесса / Д. А. Жигунов [и др.] // Хлебопродукты. — 2013. — № 2. — С. 50–54.
26. Черных, И. В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем / И. В. Черных, А. В. Лебедев // Хлебопродукты. — 2012. — №6. — С. 41–43.
27. Исследование реологических свойств сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки / А. В. Акулич, Р. Т. Тимакова, Т. Д. Самуйленко, Лукиных М.И. // Индустрия питания. — 2023. — №3. — С. 6–17. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-3-1 , EDN: AZUJWY.
28. Самуйленко, Т. Д. Анализ современных сырьевых компонентов растительного происхождения, используемых в технологии хлеба с внесением ржаной муки / Т. Д. Самуйленко // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. — 2024. — № 1. — С. 59–80.
29. Дюк, В. А. Обработка данных на ПК в примерах / В.А. Дюк. — СПб.: ПИТЕР, 1997. — С. 240.
30. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов: учебное пособие / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. — М.: ДеЛи принт, 2005. — С. 294.
31. Берестнева, О. Г. Прикладная математическая статистика / О. Г. Берестнева, О. В. Марухина, Г. Е. Шевелев. — Томск: Издательство томского политехнического университета, 2012. — С. 188.
32. Руководство пользователя прибора Mixolab. — 2008. — С. 63.
33. Руководство по приложениям Mixolab. — 2009. — С. 79.
Рецензия
Для цитирования:
Самуйленко Т.Д., Акулич А.В. Влияние компонентного состава мучного сырья для заварного хлеба на реологические свойства теста. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(1):34-43.
For citation:
Samuylenko T.D., Akulich A.V. Influence of component composition of flour raw materials for custard bread on rheological properties of dough. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(1):34-43. (In Russ.)
Просмотров:
9
Послать статью по эл. почте 