Influence of component composition of flour raw materials for custard bread on rheological properties of dough
Abstract
The expansion of the range of custard bread is associated with the improvement of its nutritional value and consumer properties due to the combination of traditional and non-traditional raw materials. The rheological properties of the dough, which are determined by the composition of the raw materials, are decisive in the production of the new range. It was found that in traditional and accelerated technologies of custard bread, sifted rye flour and fermented rye malt are used as the main raw materials. It was found that sifted rye flour is included in 73,1% of the recipes. First-grade wheat flour is used in 67,3% of the analyzed types of custard bread. It was found that an increase in the amount of rye flour and fermented rye malt mainly leads to an increase in water absorption capacity, a decrease in the duration of kneading the dough, but at the same time its stability and elasticity decreases. It has been established that for the production of custard bread with a rational degree of moistening and duration of formation of stable dough, its viscosity, low amylolytic activity and starch retrogradation, it is advisable to use sifted rye flour in an amount of 40,0% to 60,0% and fermented rye malt — from 3,0% to 6,0% of the flour weight according to a standardized recipe.
Keywords
About the Authors
T. D. Samuylenko
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Samuylenko Tatyana Dmitrievna, PhD (Technical), associate Professor, Deputy Dean for Ideological and Educational Work at the Faculty of Chemistry and Technology
3, Schmidt Avenue, Mogilev, 212027
A. V. Akulich
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Akulich Alexander Vasilievich, Honored Inventor of the Republic of Belarus, Doctor of Technical Sciences, Professor, Vice-Rector for Research
3, Schmidt Avenue, Mogilev, 212027
References
1. Самуйленко, Т. Д. Технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба: монография / Т. Д. Самуйленко, А. В. Акулич. — Могилев: БГУТ, 2021. — С. 260.
2. Чубенко, Н. Т. Вкус и аромат хлеба — важный фактор воздействия на его потребление / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2016. — № 1. — С. 10–11.
3. Шатнюк, Л. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Хлебопечение России. — 2012. — №3. — С. 20–23.
4. Rye — A healthy cerealfull of dietary fiber / P. Aman [et al.] // Cereal Foods World. — 2010. — №55. — Р. 231–234.
5. Autio, K. Observing structural differences in wheat and rye breads / K. Autio, T. Parkkonen, M. Fabritius // Cereal Foods World. — 1997. — №42. — Р. 702–705.
6. Willingness to eat bread with health benefits: habits, taste and health in bread choice / M. Sajdakowska [et al.] // Public health. — 2019. — №167. — Р. 78–87. https://doi.org/10.1016/j.puhe.2018.10.018.
7. Different liking but similar healthiness perceptions of rye bread among younger and older consumers in Sweden / Pernilla Sandvik [et al.] // Food Quality and Preference. — 2017. — №61. — Р. 26–37. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.04.016.
8. Poutanen, Kaisa. Rye and Rye Bread An Important Part of the North European Bread Basket / KaisaPoutanen // Rye and Health. — Р. 1–5.
9. Rye bread in take improves oxidation resistance of LDL in healthy humans / P.P. Söderholm [etal.] // Atherosclerosis. — 2012. — №221. — Рр. 583–586. doi:10.1016/j.atherosclerosis.2012.01.030.
10. Flavonoids, anthocyanins, phenolamides, benzoxazinoids, lignans andalkylresorcinols in rye (Secale cereale) and some rye products / Juha-Matti Pihlava [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2018. — №79. — Р. 183–192. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.09.009.
11. Акулич, А. В. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России / А. В. Акулич, М. Н. Костюченко, М. Г. Балыхин, Т. Д. Самуйленко, И. И. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2022. — №3. — С. 187–209. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.349.
12. Чубенко, Н. Т.Современные тенденции развития производства хлебобулочных изделий / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2012. — № 2. — С. 8–9.
13. Чубенко, Н. Т. О ситуации на рынке хлеба / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2012. — № 1. — С. 7–8.
14. Кузнецова, Л. И. Ржаной хлеб — развитие технологий и ассортимента / Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. — 2015. — №2. — С. 18–19.
15. Mastication-induced release of compounds from rye and wheat breads to saliva / SaaraPentikäinen [et al.] // Food Chemistry. — 2019. — № 270. — Р. 502–508. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.110.
16. Jensen, Jesper Kronborg. Product carbon footprint of rye bread / Jesper Kronborg Jensen, Jan StentoftArlbjørn // Journal of Cleaner Production. — 2014. — №82. — Р. 45–57. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.06.061.
17. Rye phenolics in nutrition and health / Isabel Bondia-Pons [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2009. — №49. — Р. 323–336. doi:10.1016/j.jcs.2009.01.007.
18. Косован, А. П. Время кардинально решать проблему качества хлеба / А. П. Косован, Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2015. — №5. — С. 4–5.
19. Чубенко, Н. Т. Ассортимент хлебобулочных изделий в регионах России и тенденции его развития / Н. Т. Чубенко //Хлебопечение России. — 2017. — № 6. — С. 8–9.
20. Косован, А. П. Научное обеспечение хлебопекарной отрасли / А. П. Косован // Хлебопечение России. — 2013. — № 6. — С. 12–14.
21. Андреев, А. Н. Применение методов реологии для стабилизации консистенции ржано-пшеничного теста при использовании дополнительного сырья / А. Н. Андреев, Ю. А. Виноградов // Процессы и аппараты пищевых производств. — 2011. — № 2. — С. 56–63.
22. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / В. Я. Черных [и др.] // Хлебопродукты. — 2000. — №8. — С. 21–25.
23. Dough rheology and physicochemical and sensory propertiesof wheat–peanut composite flour bread / Sihle G. Shongwe[et al.] // Legume Science. — 2022. — Volume 138. — PP. 1–8.
24. Quality prediction of bread made from composite flours using different parameters of empirical rheology / Аleksandra M. Torbica[et al.] // Journal of Cereal Science. — 2019. — PP. 654–657.
25. Определение реологических характеристик теста на приборе «Миксолаб» из муки с различных систем технологического процесса / Д. А. Жигунов [и др.] // Хлебопродукты. — 2013. — № 2. — С. 50–54.
26. Черных, И. В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем / И. В. Черных, А. В. Лебедев // Хлебопродукты. — 2012. — №6. — С. 41–43.
27. Исследование реологических свойств сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки / А. В. Акулич, Р. Т. Тимакова, Т. Д. Самуйленко, Лукиных М.И. // Индустрия питания. — 2023. — №3. — С. 6–17. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-3-1 , EDN: AZUJWY.
28. Самуйленко, Т. Д. Анализ современных сырьевых компонентов растительного происхождения, используемых в технологии хлеба с внесением ржаной муки / Т. Д. Самуйленко // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. — 2024. — № 1. — С. 59–80.
29. Дюк, В. А. Обработка данных на ПК в примерах / В.А. Дюк. — СПб.: ПИТЕР, 1997. — С. 240.
30. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов: учебное пособие / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. — М.: ДеЛи принт, 2005. — С. 294.
31. Берестнева, О. Г. Прикладная математическая статистика / О. Г. Берестнева, О. В. Марухина, Г. Е. Шевелев. — Томск: Издательство томского политехнического университета, 2012. — С. 188.
32. Руководство пользователя прибора Mixolab. — 2008. — С. 63.
33. Руководство по приложениям Mixolab. — 2009. — С. 79.
Review
For citations:
Samuylenko T.D., Akulich A.V. Influence of component composition of flour raw materials for custard bread on rheological properties of dough. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(1):34-43. (In Russ.)
Views:
7
Email this article 