Технологические аспекты получения крупяных полуфабрикатов
Аннотация
В статье представлены результаты теоретических и экспериментальных исследований по определению оптимальных параметров процессов тепловой и низкотемпературной обработки крупяного и фруктово-овощного сырья, их влияние на качественные и технологические свойства крупяных полуфабрикатов с целью дальнейшей разработки технологии производства формованных крупяных полуфабрикатов высокой степени готовности, обогащенных белком, пищевыми волокнами, с низким содержанием соли и сахара.
Об авторах
Л. В. Евтушевская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Евтушевская Людмила Владимировна, кандидат технических наук, начальник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Н. Н. Петюшев
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Петюшев Николай Николаевич, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Ю. С. Усеня
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Усеня Юлия Сергеевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник — заместитель начальника отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
М. Ю. Уложинова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Уложинова Марина Юрьевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Д. И. Гоман
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Гоман Дмитрий Иосифович, научный сотрудник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2007. — С. 276.
2. Ковалев, Н. И. Новое о пищевой ценности крупяных блюд / Н. И. Ковалев, Е. В. Зачиняева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. — № 4-5 — С 28-30.
3. Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев // М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 329.
4. Колесникова, Н. В. Научные принципы конструирования комбинированных продуктов питания : метод. указ. / Н. В. Колесникова, С. Ю. Лескова, И. В. Брянская.– Улан — Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. — С. 45.
5. Нечаев, А. П. Пищевая химия /А. П. Нечаев.– Спб.: ГИОРД, 2007 — С. 634.
6. Остриков, А. Н. Коэкструзионные продукты: новые подходы и перспективы / А. Н. Остриков, В. Н. Василенко, И. Ю. Соколов ; под ред. А. Н. Острикова. — М. : Дели принт, 2009. — С. 232.
7. Крупа. Метод определения органолептических показателей развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев: ГОСТ 26312.2-84. — Введ. 01.01.1986. — Минск: Госстандарт: Белорус. Гос. Ин-т стандартизации и сертификации, 2011. — С. 12.
8. Урубков, С. А. Разработка рецептур каш и крупяных продуктов для диетического профилактического питания / С. А. Урубков, А. А. Королев, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств. — 2022. — Т. 52. — № 3. — С. 536–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2380.
9. Де-Соуза Л. Д. К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: автореф дис. … канд. техн. наук / Воронеж. гос. ун-т инж. технологий. — Воронеж, 2013. — С. 22.
10. Ханин, В. П. Исследование физико-механических свойств пищевых продуктов: методические указания по курсу физико-механические свойства пищевых продуктов / В. П. Ханин, В. П. Попов, С. В. Антимонов, М. Ю. Шрейдер / — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. — С. 40.
11. Рощина, Е. В. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья на предприятиях общественного питания / Е. В. Рощина, Р. З. Григорьева, С. Ю. Баранец [и др.] // Техника и технология пищевых производств. — 2020. — Т. 50, № 3. — С. 439–449. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-439-449.
Рецензия
Для цитирования:
Евтушевская Л.В., Петюшев Н.Н., Усеня Ю.С., Уложинова М.Ю., Гоман Д.И. Технологические аспекты получения крупяных полуфабрикатов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(2):48-54.
For citation:
Yevtushevskaya L.V., Petyushev N.N., Usenya Yu.S., Ulozhinova M.Yu., Homan D.I. Technological aspects of the production of semi-finished cereals. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(2):48-54. (In Russ.)
Просмотров:
6
Послать статью по эл. почте 