Gluten-free muffins: potential of green buckwheat flour
Abstract
The study analyzed the quality characteristics of green buckwheat flour and obtained gluten-free muffin samples based on it. They were assessed by organoleptic and physicochemical parameters, as well as by the rheological properties of the crumb. The experiment showed that to optimize the quality of gluten-free products, it is necessary to include hydrocolloids, stabilizers and structure formers that compensate for the absence of gluten. Such components can be pumpkin and chokeberry powder, which contain pectin substances. It was found that the optimal values ??of density (0.46 g / cm3 or less) and point assessment of the quality of finished products (49.5 points) are achieved with a pumpkin powder amount of 9.0-9.7% and a chokeberry powder amount of 6.3-7.9%.
About the Author
A. V. Pokrashinskaya
Grodno State Agrarian University
Belarus
Belarus
Pokrashinskaya Alla Vladimirovna, Ph.D. (Technical), Аssociate Рrofessor, department of technology of storage and processing of vegetable raw materials
28, Tereshkova St., 230008, Grodno
References
1. Ревнова, М. О. Целиакия: уч.-метод. пос. — С.-Петерб. гос. педиатр. мед. акад. — Санкт-Петербург, 2005. — С. 39.
2. Здоровое питание и проблемы целиакии / Р. Р. Егорова [и др.] // Пищевая промышленность. — 2013. — №1. — С.54-55.
3. Захарова, И. Н. Целиакия у детей: современные подходы к лечению / И.Н. Захарова [и др] // Медицинский совет. — 2011. — № 9-10. — С. 39-44.
4. Мелюх, В. В. Характеристика безглютеновых видов муки / В. В. Мелюх, А. В. Покрашинская // Сборник научных статей по материалам ХХV Международной студенческой научной конференции (23 мая 2024 года). — Гродно, 2024. — Издательско-полиграфический отдел УО «ГГАУ». — С. 51-53.
5. Резниченко, И. Ю. Теоретические аспекты разработки и классификации кондитерских изделий специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Е. Ю. Егорова // Техника и технология пищевых производств. — 2013. –№3. — С. 133-138.
6. Лейберова, Н. В. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий: дис. … канд. тех. наук: 05.18.15 / Н. В. Лейберова. — Кемерово, 2012 — С. 155.
7. Бородина, М. В. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе рисовой муки / М. В. Бородина, А. А. Болдина, Н. В. Сокол // Молодой ученый. — 2016. — №1. — С. 128-131.
8. Болдина, А. А. Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мукой: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / А. А. Болдина. — Краснодар, 2015 — С. 183.
9. Мелюх, В. В. Разработка рецептуры и технологии производства безглютенового сахарного печенья / В. В. Мелюх, А. В. Покрашинская // Современная наука и инновации. — 2024. — № 2 (46). — С. 132-138.
10. Покрашинская, А. В. Перспективы использования местного растительного сырья при производстве безглютеновых продуктов питания / А. В. Покрашинская, В. В. Мелюх // Сельское хозяйство — проблемы и перспективы (Агрономия). — 2024. — том (№ 1). — С. 148–155.
11. Барсукова, Н. В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук. / Н. В. Барсукова. — Санкт-Петербург, 2005. — С. 20.
12. Патент РФ № 2458508 Российская Федерация, МПК A21D 13/00. Способ производства безглютенового кекса «лимонный с цукатами»: № 2011109816 заявл. 15.03.2011: опубл. 20.08.2012 / О. В. Чугунова, Н. В. Лейберова. — Краснодар, 2015. — 132 — С. 138.
13. Балаева, Е. В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Е. В. Балаева. — М.: 2013. — С. 127. 14. Рыков, А. И. Использование семян белого люпина (Lupins albus L.) в технологии мучных кондитерских изделий / А. И. Рыков, С. В. Агафонова // Известия КГТУ . — 2020. — № 1 (4). — С. 118-127.
14. Зайцева, Л. В. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий / Л. В. Зайцева [и др] // Вопросы питания. — 2020. — № 1. — С. 77-84.
15. Жаркова, И. М. Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания / И. М. Жаркова [и др] // Вестник ВГУИТ. — 2019. — Т. 81. — № 1. — С. 213-217.
16. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558-2022. — Введен 2023-04-01. — Москва: Стандартинформ, 2023. — С. 4.
17. Мука и отруби. Метод определение кислотности по болтушке: ГОСТ 27493-87. — Введен 1989-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2007. — С. 3.
18. Мука и отруби. Метод определения влажности: ГОСТ 9404-88. — Введен 1990-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2007. — С. 4.
19. Корячкина, С. Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего проффесионального образования / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Е. В. Хмелева. — Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. — С. 297.
20. Мука и отруби Методы определения зольности: ГОСТ 27494-2016. — Введен 2018-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2017. — С.11.
21. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ: ГОСТ 29059-91. — Введен 01.07.92. — М.: Стандартинформ, 2010. — С. 8.
22. Кексы. Общие технические условия: ГОСТ 15052-2014. — Введен 2015-10-01. — М.: Стандартинформ, 2019. — С. 8.
23. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. — Введен 2016-07-01. — М.: Стандартинформ, 2019. — С.12.
24. Губаненко, Г. А. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса / Г. А. Губаненко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. — 2017. — Т. 45. — № 2. — С. 34-40.
25. Анализатор текстуры “Структурометр СТ-2”: [электронный ресурс]. — URL: https://www.strukturometr.ru (дата обращения: 10.09.2024).
26. Мука для продуктов детского питания. Технические условия: ГОСТ 31645-2012. — Введен 2013-07-01. — Москва: Стандартинформ, 2019. — С. 9.
27. Мука пшеничная. Технические условия: СТБ 1666-2006. Введ. 01.07.2020. — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. — С 20.
28. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов / А. С. Максимов, В. Я. Черных. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 176.
29. Кошак, Ж. В. Моделирование и оптимизация технологических процессов зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности / Ж. В Кошак, А. Э. Кошак. — Мн.: ИВЦ Минфина, 2015. — С. 152.
Review
For citations:
Pokrashinskaya A.V. Gluten-free muffins: potential of green buckwheat flour. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(3):22-31. (In Russ.)
Views:
5
Email this article 