Безглютеновые кексы: потенциал муки из зеленой гречки
Аннотация
В ходе исследования были проанализированы качественные характеристики муки из зеленой гречки и на ее основе получены образцы безглютеновых кексов. Они оценивались по органолептическим и физико-химическим параметрам, а также по реологическим свойствам мякиша. Эксперимент показал, что для оптимизации качества безглютеновых изделий требуется включение гидроколлоидов, стабилизаторов и структурообразователей, компенсирующих отсутствие глютена. В качестве таких компонентов могут выступить порошок тыквы и аронии черноплодной, содержащие пектиновые вещества. Установлено, что оптимальные значения плотности (0,46 г/см3 и менее) и бальной оценки качества готовых изделий (49,5 баллов) достигаются при количестве порошка тыквы 9,0–9,7 % и количестве порошка аронии 6,3–7,9 %.
Об авторе
А. В. Покрашинская
УО «Гродненский государственный аграрный университет»
Беларусь
Беларусь
Покрашинская Алла Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья
28, ул. Терешковой, 230008, г. Гродно
Список литературы
1. Ревнова, М. О. Целиакия: уч.-метод. пос. — С.-Петерб. гос. педиатр. мед. акад. — Санкт-Петербург, 2005. — С. 39.
2. Здоровое питание и проблемы целиакии / Р. Р. Егорова [и др.] // Пищевая промышленность. — 2013. — №1. — С.54-55.
3. Захарова, И. Н. Целиакия у детей: современные подходы к лечению / И.Н. Захарова [и др] // Медицинский совет. — 2011. — № 9-10. — С. 39-44.
4. Мелюх, В. В. Характеристика безглютеновых видов муки / В. В. Мелюх, А. В. Покрашинская // Сборник научных статей по материалам ХХV Международной студенческой научной конференции (23 мая 2024 года). — Гродно, 2024. — Издательско-полиграфический отдел УО «ГГАУ». — С. 51-53.
5. Резниченко, И. Ю. Теоретические аспекты разработки и классификации кондитерских изделий специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Е. Ю. Егорова // Техника и технология пищевых производств. — 2013. –№3. — С. 133-138.
6. Лейберова, Н. В. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий: дис. … канд. тех. наук: 05.18.15 / Н. В. Лейберова. — Кемерово, 2012 — С. 155.
7. Бородина, М. В. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе рисовой муки / М. В. Бородина, А. А. Болдина, Н. В. Сокол // Молодой ученый. — 2016. — №1. — С. 128-131.
8. Болдина, А. А. Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мукой: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / А. А. Болдина. — Краснодар, 2015 — С. 183.
9. Мелюх, В. В. Разработка рецептуры и технологии производства безглютенового сахарного печенья / В. В. Мелюх, А. В. Покрашинская // Современная наука и инновации. — 2024. — № 2 (46). — С. 132-138.
10. Покрашинская, А. В. Перспективы использования местного растительного сырья при производстве безглютеновых продуктов питания / А. В. Покрашинская, В. В. Мелюх // Сельское хозяйство — проблемы и перспективы (Агрономия). — 2024. — том (№ 1). — С. 148–155.
11. Барсукова, Н. В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук. / Н. В. Барсукова. — Санкт-Петербург, 2005. — С. 20.
12. Патент РФ № 2458508 Российская Федерация, МПК A21D 13/00. Способ производства безглютенового кекса «лимонный с цукатами»: № 2011109816 заявл. 15.03.2011: опубл. 20.08.2012 / О. В. Чугунова, Н. В. Лейберова. — Краснодар, 2015. — 132 — С. 138.
13. Балаева, Е. В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Е. В. Балаева. — М.: 2013. — С. 127. 14. Рыков, А. И. Использование семян белого люпина (Lupins albus L.) в технологии мучных кондитерских изделий / А. И. Рыков, С. В. Агафонова // Известия КГТУ . — 2020. — № 1 (4). — С. 118-127.
14. Зайцева, Л. В. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий / Л. В. Зайцева [и др] // Вопросы питания. — 2020. — № 1. — С. 77-84.
15. Жаркова, И. М. Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания / И. М. Жаркова [и др] // Вестник ВГУИТ. — 2019. — Т. 81. — № 1. — С. 213-217.
16. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558-2022. — Введен 2023-04-01. — Москва: Стандартинформ, 2023. — С. 4.
17. Мука и отруби. Метод определение кислотности по болтушке: ГОСТ 27493-87. — Введен 1989-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2007. — С. 3.
18. Мука и отруби. Метод определения влажности: ГОСТ 9404-88. — Введен 1990-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2007. — С. 4.
19. Корячкина, С. Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего проффесионального образования / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Е. В. Хмелева. — Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. — С. 297.
20. Мука и отруби Методы определения зольности: ГОСТ 27494-2016. — Введен 2018-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2017. — С.11.
21. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ: ГОСТ 29059-91. — Введен 01.07.92. — М.: Стандартинформ, 2010. — С. 8.
22. Кексы. Общие технические условия: ГОСТ 15052-2014. — Введен 2015-10-01. — М.: Стандартинформ, 2019. — С. 8.
23. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. — Введен 2016-07-01. — М.: Стандартинформ, 2019. — С.12.
24. Губаненко, Г. А. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса / Г. А. Губаненко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. — 2017. — Т. 45. — № 2. — С. 34-40.
25. Анализатор текстуры “Структурометр СТ-2”: [электронный ресурс]. — URL: https://www.strukturometr.ru (дата обращения: 10.09.2024).
26. Мука для продуктов детского питания. Технические условия: ГОСТ 31645-2012. — Введен 2013-07-01. — Москва: Стандартинформ, 2019. — С. 9.
27. Мука пшеничная. Технические условия: СТБ 1666-2006. Введ. 01.07.2020. — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. — С 20.
28. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов / А. С. Максимов, В. Я. Черных. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 176.
29. Кошак, Ж. В. Моделирование и оптимизация технологических процессов зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности / Ж. В Кошак, А. Э. Кошак. — Мн.: ИВЦ Минфина, 2015. — С. 152.
Рецензия
Для цитирования:
Покрашинская А.В. Безглютеновые кексы: потенциал муки из зеленой гречки. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(3):22-31.
For citation:
Pokrashinskaya A.V. Gluten-free muffins: potential of green buckwheat flour. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(3):22-31. (In Russ.)
Просмотров:
6
Послать статью по эл. почте 