ИССЛЕДОВАНИЕ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ЛАКТОСБРАЖИВАЮЩИХ ДРОЖЖЕЙ В СЫВОРОТОЧНОМ СУСЛЕ ПОВЫШЕННОЙ ВЯЗКОСТИ
Abstract
В статье приведены исследования бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле с пищевыми волокнами - апельсиновыми или яблочным пектином в клетчатке. По результатам исследований накопления биомассы лактосбраживающих дрожжей в различных сывороточных суслах повышенной вязкости обнаружено, что наибольший прирост дрожжей наблюдается в образцах ферментированных Zygosaccharomyces lactis 868-K - общее количество клеток составляет 67,80-70,50 млн/см3 за 48 часов. Оптимальная температура ферментации (30-32 °С) установлена по показателям бродильной активности: содержания этилового спирта и диоксида углерода в сусле, общему количеству дрожжевых клеток. Полученные результаты исследований были использованы в технологиях ферментированных сывороточных напитков с повышенной вязкостью.
About the Authors
Е. Грек
Национальный университет пищевых технологий
Belarus
Belarus
Е. Красуля
Национальный университет пищевых технологий
Belarus
Belarus
References
1. OECD-FAO Agricultural Outlook 2010-2019, Highlights, str.Режим доступа: http://www.agri-outlook.org/dataoecd/13/13//45438527.pdf.
2. Klasnja, M.T. Osnovi procesa anaerobnog prečišćavanja otpadnih voda prehrambene industrije i industrije pića / M.T. Klasnja, M.B. Sciban // Acta Periodica Technologica, 2000. - Т.31. - Р. 740-748.
3. Ahmed, S. G. Utilization whey in production of functional healthy beverage “Whey-mango Beverages” / Ahmed S.G., Wafaa H. Emam, Gamal F. Mohamed, Ahmed F. Sayd // American Journal of Food Technology, 2013. - Vol. 8, Issue 3. - P. 133-148.
4. Петров, А.Н. Технологические аспекты использования сыворотки в технологии молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Т.Л. Остроумова // Сборник материалов мждународного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки». М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности». - 2006. - С. 83-84.
5. Jelen, P. Whey processing. Utilization and Products / P. Jelen // Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), 2011. - P. 731-737.
6. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // СПб.: Профессия. - Р, 2011. - 802 с.
7. Cui, S.W. Functional Properties of Dietary Fiber / S.W. Cui, S. Nie, K.T. Roberts // Comprehensive Biotechnology (Second Edition), 2011. - Vol. 4, - P. 517-525.
8. I. Jeličić, R. Napitci na bazi sirutke - nova generacija mliječnih proizvoda / I. Jeličić, R. Božanić, LJ. Tratnik // Mljekarstvo, 2008. - Т. 58. - Р. 257-274.
9. Smithers, G.W. Whey and whey proteins - from «gutter-to-gold» / G.W. Smithers // International Dairy Journal, 2008. - Т. 18. - Р. 695-704.
10. ДСТУ 4069:2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови».
Review
For citations:
, . Food Industry: Science and Technology. 2014;(1):17-23. (In Russ.)
Views: 141
Email this article 