Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 1 (2014)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

3-9 47
Аннотация
В статье отражены результаты работы научно-практического центра по продовольствию по созданию новых технологий и пищевых продуктов: консервированной продукции, картофелепродуктов, молочных и мясных продуктов, кондитерских изделий и многих других. Активно ведутся работы по разработке детского и функционального питания. Особое внимание в работе Центра уделено повышению качества и конкурентоспособности пищевых продуктов. Успешно функционирует система контроля качества пищевых продуктов. Приведены результаты реализации комплекса мероприятий научно-технической программы «Отходы».
9-17 55
Аннотация
В статье проанализированы технологические и физические показатели (натура зерна, абсолютная масса, энергия и способность прорастания) и химический состав (содержание белка, крахмала, аминного азота, витаминов, полифенольных веществ) новых сортов зернового сырья белорусской селекции и проведена оценка его пригодности для производства солода. Установлено, что на изменение содержания биологически активных веществ в исследуемом зерне оказывают влияние вид, сортовые особенности злаков и климатические условия произрастания. Определены новые сорта белорусской селекции, наиболее подходящие для производства полисолодовых экстрактов.
17-23 57
Аннотация
В статье приведены исследования бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле с пищевыми волокнами - апельсиновыми или яблочным пектином в клетчатке. По результатам исследований накопления биомассы лактосбраживающих дрожжей в различных сывороточных суслах повышенной вязкости обнаружено, что наибольший прирост дрожжей наблюдается в образцах ферментированных Zygosaccharomyces lactis 868-K - общее количество клеток составляет 67,80-70,50 млн/см3 за 48 часов. Оптимальная температура ферментации (30-32 °С) установлена по показателям бродильной активности: содержания этилового спирта и диоксида углерода в сусле, общему количеству дрожжевых клеток. Полученные результаты исследований были использованы в технологиях ферментированных сывороточных напитков с повышенной вязкостью.
23-28 72
Аннотация
Исследованы процессы, происходящие при замачивании и проращивании зерна пшеницы и тритикале. Для пророщенного зерна определены оптимальные параметры бланширования при изготовлении консервированных продуктов. Разработаны рецептуры и технологии блюд и кулинарных изделий из консервированного пророщенного зерна пшеницы и тритикале. Рассчитана энергетическая ценность готовых продуктов.
29-36 54
Аннотация
Были изготовлены опытные образцы квасов брожения, дополнительно обогащенные витаминами и микроэлементами, обладающие повышенной антиоксидантной активностью за счет предварительно подобранного компонентного состава, включающего в себя соки из плодово-ягодного сырья и экстракты лекарственных и ароматических растений. Изучены физико-химические и органолептические свойства опытных образцов, микроэлементный состав и антиоксидантная активность. Проведены сравнения с аналогичными характеристиками классических квасов брожения. Разработаны технологические приемы, используемые при изготовлении образцов квасов брожения, направленные на максимальное сохранение биологически активных веществ исходного сырья. Рассмотрены на заседании дегустационной комиссии образцы новых видов квасов брожения. Разработаны рецептуры.
37-40 68
Аннотация
Статья посвящена исследованию возможности использования растительного сырья (лекарственных трав, плодов и ягод) в разработке новых ликероводочных изделий, обладающих пониженными токсикологическими свойствами.
40-50 61
Аннотация
Статья посвящена вопросу усовершенствования технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с помощью хмелевых экстрактов для стабилизации технологического процесса и повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Рассмотрена полифункциональность хмеля, влияние его экстрактов на биохимические, микробиологические, физико-химические, структурно-механичесикие, функционально-физиологические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сохранение их потребительских свойств и микробиологической безопасности при хранении.

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

50-55 48
Аннотация
Описана математическая модель теплообмена между продуктом и окружающей средой (в т. ч. - при хранении плодов и овощей) при изменении температуры окружающей среды по периодическому закону. Изложены результаты расчетов по модели, и их сопоставление с данными исследований по хранению яблок в упаковках с жидкостными (водяными) прослойками с повышенной тепловой инерционностью. Сопоставление расчетных и экспериментальных данных показало, что предлагаемая математическая модель может применяться для описания характера изменения и определения амплитуды колебаний температуры продукта в объеме упаковки при периодических колебаниях температуры окружающей среды, в зависимости от конфигурации упаковок.
55-60 58
Аннотация
В статье приведены результаты экспериментальных исследований по изучению физико-механических свойств топинамбура в зависимости от условий хранения клубней, для установления оптимальной технологии очистки его поверхности.
61-66 63
Аннотация
В статье для подготовки разных видов инфографики на упаковке предложены: сервис Piktochart, программа Wordle, сервис для создания «облака слов» Tagxedo. Рассмотрены их достоинства и недостатки. Используя сервисы Piktochart и Tagxedo создана галерея инфографики по упаковочным материалам.
66-70 67
Аннотация
Новейшие средства теплофизических измерений позволяют получать новую информацию, дающую возможность экономить энергию и продукты. Малогабаритный высокочувствительный и малоинерционный тепломер использовали при исследовании дозревания твердого сыра. Температуру воздуха в камере поддерживали на уровне 10±0,25 °С терморегулятором. Экзотермические процессы при дозревании сыра являются причиной необходимости отвода теплоты от продукта. Прямое измерение плотности теплового потока через поверхность головки сыра показало, что около 30 % выделяющегося из сыра тепла возвращается обратно. Этот возврат является балластной нагрузкой на холодильную установку камеры, его устранение или минимизация является источником энерго- и ресурсосбережения. Изучали также потоки тепла при стабилизации поверхностного слоя вареной колбасы осциллирующим инфракрасным обогревом. Подбором времени коагуляции и напряжения на излучателе удалось снизить балластный тепловой поток в центральные слои на две трети, а инверсный тепловой поток из этих слоев - до нуля. Максимальный теплоприток, а с ним и общий расход энергии был снижен на 15 - 20 %.

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 

70-77 48
Аннотация
Одной из приоритетных задач социально - экономического развития Республики Беларусь является сохранение и укрепление здоровья населения. Как известно, здоровье человека во многом зависит от качества потребляемых им пищевых продуктов. Одним из направлений инновационного пути развития пищевой отрасли Республики Беларусь, в настоящее время, является производство и реализация «обогащенных» продуктов питания. Наличие разработанных и апробированных на практике методологических подходов и методов в оценке качества и конкурентоспособности функциональных продуктов питания массового спроса и ежедневного потребления, значительно бы ускорили процесс развития рынка функциональных продуктов питания в Республике Беларусь. В статье изложены результаты анализа феномена «конкурентоспособности продовольственных товаров» и предложен метод оценки конкурентоспособности функциональных хлебных изделий с учетом особенностей пищевого продукта с применением современных методов анализа.
77-85 58
Аннотация
В данной статье описана методология идентификации и оценки содержания компонентов в образцах ягод с применением методов газовой хроматомасс спектрометрии и высокоэффективной жидкостной хроматомасс спектрометрии. Для выделения летучих компонентов в работе использован метод микротвердофазной экстракции, основанный на выдерживании волокна с адсорбентом над парами летучих компонентов в замкнутом пространстве определенный промежуток времени с последующей десорбцией компонентов в систему ввода газового хроматомасс спектрометра и идентификацией компонентов по масс спектрам на основании их совпадения с библиотечными базы данных NIST. Для выделения нелетучих компонентов выполнялась жидкостная экстракция их из матрицы и очистка на катридже с сорбентом. Разделение нелетучих компонентов осуществлялось методом ВЭЖХ на С18-колонке с последующей идентификацией их по псевдомолекулярным ионам и фрагментным ионам первого порядка, регистрируемыми с использованием ионно-ловушечного масс спектрометра компании THERMO LCQ Fleet. Приведены результаты идентификации и оценки содержания летучих компонентов, фенольных кислот, катехинов, флавонолов и антоцианинов в 4 образцах клюквы болотной и крупноплодной.
85-89 52
Аннотация
Исследована возможность применения электроискровой обработки в технологии напитков из цельной творожной сыворотки с целью получения продукта без видимого белкового осадка. В ходе исследований наблюдалось диспергирование белковых частиц творожной сыворотки в 1,5…10 раз в зависимости от напряжения и количества импульсов, что способствовало стабилизации системы. Доказано положительное влияние электроискровой обработки на органолептические показатели творожной сыворотки. Представлены результаты сенсорного анализа напитков, выработанных из цельной творожной сыворотки, обработанной электроискровыми разрядами в сравнении с напитками из необработанной сыворотки .
90-101 60
Аннотация
Представлена сравнительная характеристика белкового компонента обезжиренного и цельного молока, ферментированного молочнокислыми бактериями и их комбинациями (Lactobacillus helveticus 382 LA-AV и Lb. acidophilus 2649 TL-O; Lactococcus lactis subsp. lactis 1557 M-A, Lb. casei 1188 ML-OF и Propionibacterium sp. 2388 МНО-К). Описан алгоритм оценки количества гидролизованного белка в кисломолочных продуктах и специфичности действия бактериальных протеолитических систем на белки казеиновой и сывороточной фракций с использованием различных методических подходов.
101-104 71
Аннотация
Статья посвящена изучению качества варёных колбасных изделий, вырабатываемых разными производителями и реализуемых в г. Минске. Проведены маркетинговые исследования среди потребителей и дана комплексная оценка по качеству варёных колбас.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)