ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХМЕЛЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Аннотация
Статья посвящена вопросу усовершенствования технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с помощью хмелевых экстрактов для стабилизации технологического процесса и повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Рассмотрена полифункциональность хмеля, влияние его экстрактов на биохимические, микробиологические, физико-химические, структурно-механичесикие, функционально-физиологические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сохранение их потребительских свойств и микробиологической безопасности при хранении.
Об авторах
Т. Е. Лебеденко
Одесская национальная академия пищевых технологий
Беларусь
Беларусь
Н. Ю. Соколова
Одесская национальная академия пищевых технологий
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Косован, А. Хлебопекарная промышленность в условиях экономической нестабильности / А. Косован // Хлебопродукты. - 2010. - № 12. - С. 6-8.
2. Пучкова, Л.И. Технология хлеба Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с.
3. Пат. 2322484 Российская Федерация, МПК С12 С3/02. Способ получения хмелевого экстракта / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, С.А. Шеламова; патентообладатель Государственное образовательное учериждение высшего проффесионального образования Воронежская государственная технологическая академия. - № 2006134415/13; заявл. 27.09.06; опубл. 20.04.08, Бюл. № 5. - 4 с.
4. Лебеденко, Т.Е. Использование хмелевих экстрактов для стабилизации качества и повышения эффективности концентрированной молочнокислой закваски / Т.Е. Лебеденко, Е.Н. Кананыхина, Н.Ю. Соколова // Матер. VII Международной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», Могилев, Республика Беларусь: Изд. УО «МГУП», Часть 1, 2011. - С. 178-179.
5. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основи производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - 368 с.
6. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1962. - 272с.
7. Tagashira, M. Antioxidative activity of hop bitter acids and their analogues / M. Tagashira, M. Watanabe, N. Uemitsu // Biosci. Biotechnol. Biochem. - 1995. - № 59. - Р. 740-742.
8. Scandalios J. G. Oxygen stress and superoxide dismutases / J.G. Scandalios // Plant Physiol. 1993. - V. 101.- №1. - P. 7 - 12.
9. Biendl, M. Anticancerogene Aktivitat - ein neuer Aspekt bei Hopfeninhaltsstoffen / M. Biendl // Brauindustrie. - 1999. - № 84. - P. 502-504, 506-507.
10. Лебеденко, Т. Е. Исследование структурно-механических свойств пшеничного теста с хмелевыми экстрактами / Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, Н.Ю. Соколова // Матер. III научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов, 15-16 ноября 2012», Москва: Изд. МГУПП, 2012. - С. 176-183.
Рецензия
Для цитирования:
Лебеденко Т.Е., Соколова Н.Ю. ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХМЕЛЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014;(1):40-50.
Просмотров: 146
Послать статью по эл. почте 