Физико-химические, органолептические и микробиологические показатели кислотногидролизованных крахмалов

Кислотный гидролиз представляет собой сложный многофакторный процесс, который позволяет, путем изменения его параметров, получить широкий спектр продуктов с различными физико-химическими свойствами [1, 4]. Целью работы является определение физико-химических, органолептических и микробиологических свойств картофельного и кукурузного крахмалов, полученных в результате кислотного гидролиза. В работе установлено, что имеется тенденция к снижению относительной степени кристалличности в результате кислотного гидролиза с увеличением продолжительности и температуры гидролиза, а также концентрации кислоты и суспензии. Это свидетельствует о разрыхлении кристаллических областей и увеличении доли аморфной фазы в результате кислотной обработки. Также установлено, что, несмотря на частичное разрушение их кристаллических областей, наблюдается сохранение надмолекулярной структуры гранул. В работе изучено реологическое поведение крахмальных клейстеров, представляющих собой неньютоновские жидкости, которые однозначно можно классифицировать как псевдопластики. Разработана номограмма для определения температуры гидролиза при использовании 0,5 н. серной кислоты и 0,5 н. соляной кислоты в течение 6 ч. В результате проведенного спектрального анализа доказано, что кислотный гидролиз не приводит к образованию новых функциональных групп или изменению основной структуры мономера – глюкопиранозы. Также в работе описаны микробиологические и органолептические показатели кислотногидролизованных крахмалов.

1. Жушман, А. И. Модифицированные крахмалы / А. И. Жушман. – М. : Пищепромиздат, 2007. – 235 с.

2. Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик [и др.]. – Минск : ИВЦ Минфина, 2016. – 591 с.

3. Соломин, Д. А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д. А. Соломин, Л. С. Соломина // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2014. – № 3. – С. 19–22.

4. Ловкис, З. В. Технология крахмала и крахмалопродуктов : учеб. пособие / З. В. Ловкис, В. В. Литвяк, Н. Н. Петюшев. – Минск : Асобны, 2007. – 176 с.

5. Sawyer, L. C. Polymer microscopy / L. C. Sawyer, D. T. Grubb, G. F. Meyers. – New York : Springer, 2008. – 540 p.

6. Куренков, В. Ф. Практикум по химии и физике высокомолекулярных соединений : учеб. пособие / В. Ф. Куренков, Л. А. Бударина, А. Е. Заикин. – М. : КолосС, 2008. – 394 с.

7. Авраменко, В. Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов : справ. пособие / В. Н. Авраменко, М. П. Ельсон, А. А. Заика ; под общ. ред. В. Д. Попова. – М. : Пищевая пром-сть, 1974. – 175 с.

8. Жбанков, Р. Г. Инфракрасные спектры и структура углеводов / Р. Г. Жбанков. – Минск : Наука и техника, 1972. – 260 с.

9. Neely, W. B. Infrared spectra of carbohydrates / W. B. Neely // Advances in Carbohydrate Chemistry. – 1957. – Vol. 12. – P. 13–33.

10. Ковба, Л. М. Рентгенофазовый анализ / Л. М. Ковба, В К. Трунов. – 2-е изд., доп. и перераб. – М. : Изд-во Моск. ун-та, 1976. – 232 с.

11. Ашихмина, Т. Я. Рентгенофазовый анализ соединений / Т. Я. Ашихмина. – Киров : КГПИ, 1994. – 72 с.

12. Wang, Q. Carbohydrates: physical properties / Q. Wang, P. J. Wood // Handbook of science, technology, and engineering / ed.: Y. H. Hui [et al.]. – Boca Raton ; London ; New York, 2006. – Vol. 1. – P. 2-1–2-18.

13. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов : лаб. практикум : учебник / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 176 с.