Разработка и биотехнологическая оценка композиций на основе консорциумов молочнокислых бактерий и дрожжей для густой ржаной закваски
Аннотация
Качественные характеристики и микробиологическая стабильность ржаных заквасок напрямую зависят от метаболической активности используемых штаммов микроорганизмов. В рамках реализации стратегии импортозамещения актуальным направлением является поиск и внедрение новых отечественных культур молочнокислых бактерий с высоким биотехнологическим потенциалом. В статье представлена комплексная оценка пяти консорциумов молочнокислых бактерий отечественной селекции в составе композиций с дрожжами для выведения густой ржаной закваски. Установлено, что разработанные композиции формируют стабильные ассоциации микроорганизмов и способствуют формированию гармоничного органолептического профиля.
Об авторах
В. З. Зубель
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Зубель Вероника Зеноновна, инженер-микробиолог испытательной лаборатории Государственного предприятия «Белтехнохлеб»
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
И. Е. Сыс
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Сыс Ирина Евгеньевна, ведущий инженер-микробиолог испытательной лаборатории Государственного предприятия «Белтехнохлеб»
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
Н. С. Лаптенок
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Лаптенок Наталья Сергеевна, кандидат технических наук, директор Государственного предприятия «Белтехнохлеб»
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
Список литературы
1. Banu, I. Quaity evaluation of the sourdough rye breads / I. Banu, I. Vasilean, I. Aprodu // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI-Food Technology. – 2011. – Vol. 35. – №. 2. – Р. 94-105. – URL: https://www.gup.ugal.ro/ugaljournals/index.php/food/article/view/3524 (дата обращения: 26.01.2026).
2. Lactic acid bacteria exopolysaccharides in foods and beverages: Isolation, properties, characterization, and health benefits / K. M. Lynch, E. Zannini, A. Coffey, E. K. Arendt // Annual review of food science and technology. – 2018. – Vol. 9. – №. 1. – P. 155-176. – URL: https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-food-030117-012537 (дата обращения: 26.01.2026).
3. Arendt, E. K. Impact of sourdough on the texture of bread / E. K. Arendt, L. A. M. Ryan, F. Dal Bello // Food microbiology. – 2007. – Vol. 24. – №. 2. – P. 165-174. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001614 (дата обращения: 26.01.2026).
4. Gänzle, M. Composition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality / M. Gänzle, V. Ripari // International Journal of Food Microbiology. – 2016. – Vol. 239. – P. 19-25. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160516302148 (дата обращения: 26.01.2026).
5. Galle, S. Exopolysaccharides from sourdough lactic acid bacteria / S. Galle, E. K. Arendt // Critical reviews in food science and nutrition. – 2014. – Vol. 54. – №. 7. – P. 891-901. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160516302148 (дата обращения: 26.01.2026).
6. Overview of sourdough technology: From production to marketing / F. B. Siepmann, V. Ripari, N. Waszczynskyj, M. R. Spier // Food and Bioprocess Technology. – 2018. – Vol. 11. – P. 242-270. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-017-1968-2 (дата обращения: 26.01.2026).
7. Карельская, С. Хлебные закваски / С. Карельская // Хлебопечение/ Кондитерская сфера. – 2015. – Т. 58. – № 1. – С. 36–37. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30281696 (дата обращения: 26.01.2026).
8. Bartkiene, E. Bread sourdough lactic acid bacteria-technological, antimicrobial, toxin-degrading, immune system-, and faecal microbiota-modelling biological agents for the preparation of food, nutraceuticals and feed / E. Bartkiene, F. Özogul, J. M. Rocha // Foods. – 2022. – URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8834576/ (date of access: 26.01.2026).
9. Sourdough/lactic acid bacteria / M. Gobbetti, M. De Angelis, R. Di Cagno [et al.] // Gluten-free cereal products and beverages. – 2008. – Р.267-288. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/chapter/edited-volume/abs/pii/B9780123737397500149 (date of access: 26.01.2026).
10. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий: в 2 т. Т. 1 / Государственное предприятие «Белтехнохлеб»; разраб. Л. С. Колосовская, А. И. Базан, Л. И. Севастей [и др.]. – Минск: Бизнесофтсет, 2011. – 348 с.
11. Афанасьева, О. В. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из Коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии / О. В. Афанасьева, Е. Н. Павловская, Л. И. Кузнецова. – М.: Россельхозакадемия, 2008. – 98 с.
12. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91; введ. РФ 01.08.1997. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, 2006. – II, 5 с.
13. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – Взамен ГОСТ 9225-68; введ. 01.01.86. – Москва : Изд-во стандартов, 1984. – 15 с.
14. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова, А. М. Чинчук – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 192 с.
15. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Под общ. ред. члена-корреспондента Российской академии сельскохозяйственных наук А. П. Косована. – М.: ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. – 268 с.
Рецензия
Для цитирования:
Зубель В.З., Сыс И.Е., Лаптенок Н.С. Разработка и биотехнологическая оценка композиций на основе консорциумов молочнокислых бактерий и дрожжей для густой ржаной закваски. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2026;19(1):58-64.
For citation:
Zubel V.Z., Sys I.E., Laptsenаk N.S. Development and biotechnological evaluation of compositions based on consortiums of lactic acid bacteria and yeast for thick rye sourdough. Food Industry: Science and Technology. 2026;19(1):58-64. (In Russ.)
Просмотров:
71
JATS XML
Послать статью по эл. почте 