Технологические приемы изготовления изделий колбасных вареных с пониженным содержанием поваренной соли диетического профилактического назначения
Аннотация
В статье представлены результаты разработки и научного обоснования технологических приемов изготовления изделий колбасных вареных с пониженным содержанием поваренной соли, обладающих диетическими профилактическими свойствами. Технологическое решение заключается во введении в рецептуру растительных ингредиентов (амарантовой и льняной муки, фитокомплексов) и установлении рациональных параметров приготовления мясных фаршевых систем. Комплексное исследование качественных характеристик готовой продукции, включающее анализ химического состава, оценку биологической ценности и физиологическую апробацию, позволило отнести разработанные изделия к категории функциональных пищевых продуктов, что обусловливает возможность их позиционирования как продукции, оказывающей благоприятное воздействие на организм при систематическом потреблении.
Об авторах
С. А. Гордынец
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Гордынец Светлана Анатольевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующий отделом технологий мясных продуктов
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Л. А. Чернявская
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Чернявская Лилия Александровна, кандидат технических наук, доцент, заведующий сектором научно-прикладных разработок отдела технологий мясных продуктов
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск
В. М. Напреенко
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Напреенко Виктория Михайловна, магистр технических наук, научный сотрудник сектора научно-прикладных разработок отдела технологий мясных продуктов
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск
Список литературы
1. Профилактика хронических неинфекционных заболеваний : рекомендации / С. А. Бойцов, А. Г. Чучалин, М. Г. Бубнова [и др.] ; Гос. науч.-исслед. центр профилакт. медицины М-ва здравоохранения Рос. Федерации [и др.]. – М. : [б. и.], 2013. – 136 с. – URL: https://gnicpm.ru/wp-content/uploads/2024/03/5-p-mr.pdf (дата обращения: 19.05.2023).
2. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний // Туапсинская центральная районная больница № 1 Министерства здравоохранения Краснодарского края. – URL: https://www.trb1-tuapse.ru/patsientam/profilaktika-zabolevanij/437-profilaktika-serdechno-sosudistykh-zabolevanij-2.html (дата обращения: 25.08.2021).
3. Программа достижения показателя Цели устойчивого развития 3.4.1. «Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний (на 100 000 чел.)» // Республиканский научно-практический центр «Кардиология». – URL: http://www.cardio.by/files/299/TSUR-programma-dlya-sayta.pdf (дата обращения: 07.05.2024).
4. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в странах Европы: связь с показателями системы здравоохранения (медико-демографическое исследование) / В. П. Войтенко, А. В. Писарук, Н. Г. Ахаладзе [и др.] // Кровообіг та гемостаз. – 2014. – № 3–4. – С. 103–111.
5. Магеро, А. В. Факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний / А. В. Магеро // 10-я городская клиническая больница. – URL: https://www.10gkb.by/informatsiya/stati/faktory-riska-serdechno-sosudistykh-zabolevanij (дата обращения: 19.05.2023).
6. Об утверждении Государственной программы «Здоровье народа и демографическая безопасность Республики Беларусь» на 2016–2020 годы : постановление Совета Министров Респ. Беларусь от 19 января 2021 г. № 28 // Эталон : информ.-поисковая система (дата обращения: 19.02.2024).
7. Алексеевнина, О. Я. Перспективы использования посолочных смесей с пониженным содержанием натрия в технологии мясных продуктов / О. Я. Алексеевнина, И. С. Патракова // Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции : 17-я Междунар. науч.-практ. конф., 11 дек. 2014 г. / Всерос. науч.-исслед. ин-т мяс. пром-сти. – М., 2014. – С. 11–12.
8. Способы увеличения сроков годности мясной продукции / А. А. Семенова, В. В. Насонова, Л. А. Веретов, Е. В. Милеенкова // Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 32–37.
9. Горбунова, Н. А. Мировые инновационные тенденции снижения содержания поваренной соли в мясных продуктах (обзор по материалам иностранных научно-исследовательских работ) / Н. А. Горбунова, Е. К. Туниева // Все о мясе. – 2014. – № 5. – С. 40–46.
10. Туниева, Е. К. Альтернативные методы технологической обработки для снижения содержания соли в мясных продуктах / Е. К. Туниева, Н. А. Горбунова // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2, № 1. – С. 47–56.
11. Туниева, Е. К. Солезаменители – альтернатива хлорида натрия в мясной продукции / Е. К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 6–9.
12. Патент RU 2087105, МПК6 A23L 1/237. Вкусовая добавка-заменитель хлористого натрия : № 94030887/13 : заявлено 22.08.1994 : опубл. 20.08.1997 / Лисичкина И. Н., Виноградова А. И., Беликов В. М. ; заявитель Ин-т пищевых веществ РАН. – 3 с.
13. Патент RU 2185751, МПК7 A23L 1/237. Соль пищевая антигипертензивная : № 2000119575/13 : заявлено 24.07.2000 : опубл. 27.07.2002 / Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Бондарева Е. Д. ; заявитель ЗАО «Валетек Продимпэкс». – 5 с.
14. Патент RU 2077229, МПК6 A23L 1/22. Вкусовая приправа и способ ее получения : № 95104809/13 : заявлено 10.04.1995 : опубл. 20.04.1997 / Чокораиа M. Д. ; заявитель Чокораиа M. Д. – 4 с.
15. Гордынец, С. А. Изучение состава изделий колбасных вареных, представ-ленных на рынке Республики Беларусь / С. А. Гордынец, Л. А. Чернявская, В. М. Напреенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочно-го сырья : сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, Ин-т мясо-молоч. пром-сти ; ред. Г. В. Гусаков [и др.]. – Минск, 2023. – Вып. 17. – С. 255–261.
16. Фитокомплексы для мясных продуктов с пониженным содержанием пова-ренной соли / С. А. Гордынец, В. М. Напреенко, С. И. Михнова, Т. А. Мадзиевская // Актуальные вопросы переработки мясного и молоч-ного сырья : сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, Ин-т мясо-молоч. пром-сти ; ред. А. В. Мелещеня [и др.]. – Минск, 2018. – Вып. 12. – С. 189–197.
17. Доктрина национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь до 2030 года : утв. постановлением Совета Министров Респ. Беларусь 15 дек. 2017 г. № 962. – Минск : Беларус. навука, 2018. – 54 с.
18. Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности : учеб. пособие / П. А. Лисин. – 3-е изд., стер. – СПб. : Лань, 2023. – 256 с.
19. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов / П. А. Лисин, Е. А. Молибога, Ю. А. Канушина, Н. А. Смирнова // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 3 (95). – С. 26–28.
20. Пешук, Л. В. Исследование жирнокислотного состава отдельных видов животного сырья / Л. В. Пешук, И. Г. Радзиевская // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы X Междунар. науч.-практ. конф. (Минск, 5–6 окт. 2011 г.) : в 2 ч. / НАН Беларуси, Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию ; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2011. – Ч. 2. – С. 214–222.
Рецензия
Для цитирования:
Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М. Технологические приемы изготовления изделий колбасных вареных с пониженным содержанием поваренной соли диетического профилактического назначения. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2026;19(1):65-73.
For citation:
Gordynets S.A., Charniauskaya L.A., Napreenko V.M. Technological methods for the production of cooked sausage products with reduced sodium chloride content for dietary preventive purposes. Food Industry: Science and Technology. 2026;19(1):65-73. (In Russ.)
Просмотров:
82
JATS XML
Послать статью по эл. почте 