Влияние режимов гидротермической обработки на выход муки из крупы гречневой пророщенной

В работе исследовано влияние режимов гидротермической обработки (холодное кондиционирование) на выход и фракционный состав продуктов сортового помола крупы гречневой пророщенной. Установлено, что фактор влажности зерна является статистически значимым и определяющим выход муки. Оптимальный диапазон влажности 13–14 % обеспечивает максимальный выход сортовой муки 71–73 % (практически достигнутый показатель 72,44 % с учётом потерь). Разработана регрессионная модель зависимости выхода муки от влажности зерна (R² = 0,75). Основной вклад в выход муки вносят 1-я шлифовальная (20,43 %) и 1-я размольная (16,80 %) системы помола. Технология позволяет стабильно получать 26,6–28,5 % отрубей, обогащённых клетчаткой и биологически активными веществами. Полученные результаты подтверждают эффективность мягких режимов ГТО для сортового помола пророщенной гречихи и могут быть использованы при разработке технологий производства функциональной безглютеновой муки и продуктов на её основе с улучшенными технологическими и потребительскими свойствами.

1. Панкратов, Г. Н. Актуальные направления технологического развития мукомольной отрасли / Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, Р. Х. Кандроков // Пищевая промышленность. – 2017. – № 8. – С. 44–49.

2. Максимова, Е. Функциональная продукция как актуальный тренд / Е. Максимова // Кондитерская сфера. – 2016. – № 192 (8/2016). – С. 6–10.

3. Zhang, G. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat / G. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 80, No. 5. – P. 1111–1119. doi: 10.1111/1750-3841.12807.

4. Урбанчик, Е. Н. Повышение эффективности проращивания зеленой гречки : монография / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова. – Могилев : БГУТ, 2023. – 104 с.

5. Sprouted vs unsprouted flour [Электронный ресурс] // One Degree Organics. – URL: https://onedegreeorganics.com/sprouted-flour-faqs/#sprouted-vs-unsprouted (дата доступа: 11.02.2026).

6. Martín-García, B. Distribution of Free and Bound Phenolic Compounds in Buckwheat Milling Fractions / B. Martín-García, F. Pasini, V. Verardo, A.M. Gómez-Caravaca, E. Marconi, M.F. Caboni // Foods. – 2019. – Vol. 8, № 12. – P. 670. doi: 10.3390/foods8120670.

7. Cardone, G. Exploiting Milling By-Products in Bread-Making: The Case of Sprouted Wheat / G. Cardone, P. D’Incecco, M.C. Casiraghi, A. Marti // Foods. – 2020. – Vol. 9, № 3. – P. 260. doi: 10.3390/foods9030260.

8. Sarkar, A. Implications of flour yield on flour quality and profitability / A. Sarkar // Miller Magazine [Электронный ресурс]. – 2018. – 7 июня. – URL: https://millermagazine.com/blog/implications-of-flour-yield-on-flour-quality-and-profitability-2780 (дата доступа: 11.02.2026).

9. Классификация помолов [Электронный ресурс] // MPPNIK.ru. – URL: https://mppnik.ru/publ/895-klassifikaciya-pomolov.html (дата доступа: 11.02.2026).

10. Технологическая схема размольного отделения мельницы сортового помола пшеницы [Электронный ресурс] // Ozlib.com. – URL: https://ozlib.com/1059141/tovarovedenie/tehnologicheskaya_shema_razmolnogo_otdeleniya_melnitsy_sortovogo_pomola_pshenitsy (дата доступа: 11.02.2026).

11. Риженко, Е. Т. Элеваторное, мукомольное, крупяное и комбикормовое производство : учеб. пособие / Е. Т. Риженко, Г. К. Есеева, Н. Х. Абдыкаликова. – Нур-Султан : НАО «Talap», 2020. – 305 с.

12. Марьин, В. А. Влияние увлажнения зерна гречихи перед пропариванием на эффективность шелушения / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 7 (141). – С. 163–167.

13. Чащилов, Д. В. Гидротермическая обработка зерна гречихи. Формирование технологических, потребительских и нутрициевтических свойств ядра. Возможности использования лузги / Д. В. Чащилов // Ползуновский вестник. – 2024. – № 4. – С. 139–148.

14. Хамдамова, Ч. Х. Анализ и значения гидротермической переработки зерна перед дроблением и исследования / Ч. Х. Хамдамова, А. Н. Ахмедов, С. Ф. Суннатова // Universum: технические науки. – 2022. – № 3–2 (96). – С. 139–148.

15. Alfin, F. Wheat conditioning and tempering / F. Alfin // Miller Magazine [Электронный ресурс]. – 2020. – 8 декабря. – URL: https://millermagazine.com/blog/wheat-conditioning-and-tempering-3828. (дата доступа: 11.02.2026).

16. Wang, Y. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making / Y. Wang, C. Jian // npj Science of Food. – 2022. – Vol. 6. – P. 49. doi: 10.1038/s41538-022-00163-1.

17. Волостнова, А. Н. Функционально-технологические свойства нетрадиционных видов муки / А. Н. Волостнова, А. В. Маслов // Международный научно-исследовательский журнал. – 2024. – № 11 (149). – С. 1–5. doi: 10.23670/IRJ.2024.149.114.

18. Roy, M. Effect of steam parboiling and hot soaking treatments on milling yield, physical, physicochemical, bioactive and digestibility properties of buckwheat (Fagopyrum esculentum L.) / M. Roy, H. Dutta, R. Jaganmohan, M. Choudhury, N. Kumar, A. Kumar // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 56. – P. 3523–3532. doi: 10.1007/s13197-019-03849-7.

19. Юрченко, Ю. Ф. Способ гидротермической обработки зерна гречихи : пат. RU 2746336 C1, Российская Федерация / Ю. Ф. Юрченко. – Опубл. 13.04.2021, Бюл. № 11.

20. Анисимова, Л. В. Гидротермическая обработка гречихи с двухэтапным увлажнением зерна в шнековой вакуумной установке / Л. В. Анисимова, С. В. Якушев, А. Е. Земеров // Ползуновский вестник. – 2022. – № 4, Т. 1. – С. 33–38.

21. Чаканова, Ж. М. Способ получения цельнозернового продукта из зерна гречихи и чечевицы / Ж. М. Чаканова, А. А. Махамбетова, Г. Т. Сарбасова, Д. А. Шаймерденова, Д. М. Искакова, М. Б. Бекболатова // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2020. – № 3. – С. 20–25.

22. ТУ BY 700036448.010-2024. Крупа гречневая пророщенная. Технические условия. – Введ. 10.02.2025. – Минск, 2024. – 12 с.

23. ТКП 293-2010 (02150). Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. – Введ. 01.04.2011. – Минск : Минсельхозпрод РБ, 2010. – 206 с.

24. Лабораторная мельница «LabMill» [Электронный ресурс] // Agroproekt.kz. – URL: https://agroproekt.kz/laboratornaya-melnica-labmill (дата доступа: 20.09.2025).

25. Li, S. Impact of tempering conditions on milling characteristics and flour quality of buckwheat / S. Li, Y. Zhang, H. Wang // Journal of Cereal Science. – 2023. – Vol. 112. – P. 103715. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103715.

26. Кандроков, Р. Х. Технология муки из нетрадиционного зернового сырья / Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов. – М. : ДеЛи, 2021. – 248 с.