The effect of hydrothermal treatment regimes on the flour yield from sprouted buckwheat groats

The effect of hydrothermal treatment modes (cold conditioning) on the yield and fractional composition of the products of varietal grinding of buckwheat groats was investigated. It is established that the grain moisture factor is statistically significant and determines the flour yield. The optimal humidity range of 13–14 % ensures a maximum yield of 71-73 % high-grade flour (the almost achieved figure is 72.44 %, taking into account losses). A regression model of the dependence of flour yield on grain moisture (R2 = 0.75) has been developed. The main contribution to the flour yield is made by the 1st grinding (20.43 %) and 1st grinding (16.80 %) grinding systems. The technology allows stable production of 26.6–28.5 % of bran enriched with fiber and biologically active substances. The results obtained confirm the effectiveness of soft GTO modes for varietal grinding of sprouted buckwheat and can be used in the development of technologies for the production of functional gluten-free flour and products based on it with improved technological and consumer properties.

1. Панкратов, Г. Н. Актуальные направления технологического развития мукомольной отрасли / Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, Р. Х. Кандроков // Пищевая промышленность. – 2017. – № 8. – С. 44–49.

2. Максимова, Е. Функциональная продукция как актуальный тренд / Е. Максимова // Кондитерская сфера. – 2016. – № 192 (8/2016). – С. 6–10.

3. Zhang, G. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat / G. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 80, No. 5. – P. 1111–1119. doi: 10.1111/1750-3841.12807.

4. Урбанчик, Е. Н. Повышение эффективности проращивания зеленой гречки : монография / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова. – Могилев : БГУТ, 2023. – 104 с.

5. Sprouted vs unsprouted flour [Электронный ресурс] // One Degree Organics. – URL: https://onedegreeorganics.com/sprouted-flour-faqs/#sprouted-vs-unsprouted (дата доступа: 11.02.2026).

6. Martín-García, B. Distribution of Free and Bound Phenolic Compounds in Buckwheat Milling Fractions / B. Martín-García, F. Pasini, V. Verardo, A.M. Gómez-Caravaca, E. Marconi, M.F. Caboni // Foods. – 2019. – Vol. 8, № 12. – P. 670. doi: 10.3390/foods8120670.

7. Cardone, G. Exploiting Milling By-Products in Bread-Making: The Case of Sprouted Wheat / G. Cardone, P. D’Incecco, M.C. Casiraghi, A. Marti // Foods. – 2020. – Vol. 9, № 3. – P. 260. doi: 10.3390/foods9030260.

8. Sarkar, A. Implications of flour yield on flour quality and profitability / A. Sarkar // Miller Magazine [Электронный ресурс]. – 2018. – 7 июня. – URL: https://millermagazine.com/blog/implications-of-flour-yield-on-flour-quality-and-profitability-2780 (дата доступа: 11.02.2026).

9. Классификация помолов [Электронный ресурс] // MPPNIK.ru. – URL: https://mppnik.ru/publ/895-klassifikaciya-pomolov.html (дата доступа: 11.02.2026).

10. Технологическая схема размольного отделения мельницы сортового помола пшеницы [Электронный ресурс] // Ozlib.com. – URL: https://ozlib.com/1059141/tovarovedenie/tehnologicheskaya_shema_razmolnogo_otdeleniya_melnitsy_sortovogo_pomola_pshenitsy (дата доступа: 11.02.2026).

11. Риженко, Е. Т. Элеваторное, мукомольное, крупяное и комбикормовое производство : учеб. пособие / Е. Т. Риженко, Г. К. Есеева, Н. Х. Абдыкаликова. – Нур-Султан : НАО «Talap», 2020. – 305 с.

12. Марьин, В. А. Влияние увлажнения зерна гречихи перед пропариванием на эффективность шелушения / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 7 (141). – С. 163–167.

13. Чащилов, Д. В. Гидротермическая обработка зерна гречихи. Формирование технологических, потребительских и нутрициевтических свойств ядра. Возможности использования лузги / Д. В. Чащилов // Ползуновский вестник. – 2024. – № 4. – С. 139–148.

14. Хамдамова, Ч. Х. Анализ и значения гидротермической переработки зерна перед дроблением и исследования / Ч. Х. Хамдамова, А. Н. Ахмедов, С. Ф. Суннатова // Universum: технические науки. – 2022. – № 3–2 (96). – С. 139–148.

15. Alfin, F. Wheat conditioning and tempering / F. Alfin // Miller Magazine [Электронный ресурс]. – 2020. – 8 декабря. – URL: https://millermagazine.com/blog/wheat-conditioning-and-tempering-3828. (дата доступа: 11.02.2026).

16. Wang, Y. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making / Y. Wang, C. Jian // npj Science of Food. – 2022. – Vol. 6. – P. 49. doi: 10.1038/s41538-022-00163-1.

17. Волостнова, А. Н. Функционально-технологические свойства нетрадиционных видов муки / А. Н. Волостнова, А. В. Маслов // Международный научно-исследовательский журнал. – 2024. – № 11 (149). – С. 1–5. doi: 10.23670/IRJ.2024.149.114.

18. Roy, M. Effect of steam parboiling and hot soaking treatments on milling yield, physical, physicochemical, bioactive and digestibility properties of buckwheat (Fagopyrum esculentum L.) / M. Roy, H. Dutta, R. Jaganmohan, M. Choudhury, N. Kumar, A. Kumar // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 56. – P. 3523–3532. doi: 10.1007/s13197-019-03849-7.

19. Юрченко, Ю. Ф. Способ гидротермической обработки зерна гречихи : пат. RU 2746336 C1, Российская Федерация / Ю. Ф. Юрченко. – Опубл. 13.04.2021, Бюл. № 11.

20. Анисимова, Л. В. Гидротермическая обработка гречихи с двухэтапным увлажнением зерна в шнековой вакуумной установке / Л. В. Анисимова, С. В. Якушев, А. Е. Земеров // Ползуновский вестник. – 2022. – № 4, Т. 1. – С. 33–38.

21. Чаканова, Ж. М. Способ получения цельнозернового продукта из зерна гречихи и чечевицы / Ж. М. Чаканова, А. А. Махамбетова, Г. Т. Сарбасова, Д. А. Шаймерденова, Д. М. Искакова, М. Б. Бекболатова // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2020. – № 3. – С. 20–25.

22. ТУ BY 700036448.010-2024. Крупа гречневая пророщенная. Технические условия. – Введ. 10.02.2025. – Минск, 2024. – 12 с.

23. ТКП 293-2010 (02150). Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. – Введ. 01.04.2011. – Минск : Минсельхозпрод РБ, 2010. – 206 с.

24. Лабораторная мельница «LabMill» [Электронный ресурс] // Agroproekt.kz. – URL: https://agroproekt.kz/laboratornaya-melnica-labmill (дата доступа: 20.09.2025).

25. Li, S. Impact of tempering conditions on milling characteristics and flour quality of buckwheat / S. Li, Y. Zhang, H. Wang // Journal of Cereal Science. – 2023. – Vol. 112. – P. 103715. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103715.

26. Кандроков, Р. Х. Технология муки из нетрадиционного зернового сырья / Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов. – М. : ДеЛи, 2021. – 248 с.