Аналитическое обоснование перспектив переработки пророщенной зеленой гречки в сортовую муку

В статье представлено аналитическое обоснование перспектив переработки пророщенной зеленой гречки в сортовую муку. Проведен анализ мирового и отечественного производства гречихи, показавший расширение сырьевой базы в Республике Беларусь. Систематизированы биохимические и структурно-механические изменения, происходящие в зерне при проращивании. Рассмотрены существующие методы гидротермической обработки гречихи и обоснована нецелесообразность их прямого применения к пророщенной зеленой гречке из-за риска инактивации ферментов и снижения пищевой ценности. На основе анализа технологических схем сортового помола пророщенной пшеницы и гречневой крупы предложен подход к адаптации процесса измельчения для пророщенной зеленой гречки. Установлено, что систематические исследования в области сортового помола пророщенной зеленой гречки отсутствуют, что подтверждает актуальность и научную новизну представленной работы.

1. Zhang, Q. Advances in the development of functional foods from buckwheat / Q. Zhang [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2001. – Vol. 41, No. 6. – P. 451–464.

2. Koç, S. T. Buckwheat: Nutritional Value, Health Effects and Applications in Foods / S. T. Koç, F. Coşkun // Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. – 2025. – Vol. 13, No. 6. – P. 1663–1674.

3. Все о гречневой муке. – URL: https://www.hlebio.ru/articles/vsye-o-grechnevoy-muke/ (дата обращения: 05.12.2025).

4. Лобашова, А. А. Зеленая гречка как обогащающая добавка при производстве продуктов питания / А. А. Лобашова, А. С. Захарова // Наука и молодежь : материалы XVIII Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (19–23 апреля 2021 года, г. Барнаул). – Барнаул : АлтГТУ им. И. И. Ползунова, 2021. – Т. 1. – Ч. 2. – С. 206–209.

5. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях : утв. Министерством хлебопродуктов СССР 25.09.1989 № 8-14/674 : введ. в действие с 01.09.1990. – М., 1989. – Ч. 1. – 83 с.

6. Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов : учеб. пособие / О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. – Москва ; Ростов-на-Дону : МарТ, 2004. – 688 с.

7. Гужевская, Е. М. Изучение возможности использования зеленой гречки в персонализированном питании современного человека / Е. М. Гужевская, Т. А. Ершова // Первая научно-практическая школа-конференция Института наук о жизни и биомедицины ДВФУ (8–10 июня 2022 г., Владивосток) : материалы конференции / Дальневосточный федеральный университет. – Владивосток : Дальневост. федерал. ун-та, 2022. – С. 36.

8. Zhang, G. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat / G. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 80, No. 5. – P. 1111–1119.

9. Урбанчик, Е. Н. Повышение эффективности проращивания зеленой гречки : монография / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова. – Могилев : БГУТ, 2023. – 104 с.

10. Hidalgo, A. Bread from wheat flour / A. Hidalgo, A. Brandolini // Reference Module in Food Science. – 2014. – P. 303–308.

11. Gupta, R. K. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains / R. K. Gupta, S. S. Gangoliya, N. K. Singh // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, No. 2. – P. 676–684.

12. Žilić, S. Can the sprouting process applied to wheat improve the contents of vitamins and phenolic compounds and antioxidant capacity of the flour? / S. Žilić, V. Hadži-Tašković Šukalović, M. Milasinović Šeremešić [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. – 2014. – Vol. 49, No. 4. – P. 1040–1047.

13. FAO. Данные по гречихе в мире и Республике Беларусь за 2014–2024 гг. URL: https://www.fao.org/faostat/ru/#data/QCL/visualize (дата обращения: 24.03.2026).

14. Стебаков, В. А. Результаты оценки урожайности и адаптивных свойств разных морфобиотипов сортов гречихи / В. А. Стебаков, В. И. Мазалов, В. Г. Небытов, В. С. Шманёв // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2026. – № 1 (57). – С. 79–87. doi: 10.24412/2309-348X-2026-1-79-87.

15. Соколова, Т. Н. Техническая биохимия : учебное пособие / Т. Н. Соколова, В. Р. Карташов ; Нижегородский государственный технический университет им. Р. Е. Алексеева. – Нижний Новгород : НГТУ, 2012. – 303 с.

16. Zhou, Y. Nutrient Changes and Nutritional Evaluation of Tartary Buckwheat during Germination / Y. Zhou, L. Cui, H. Wang [et al.] // Food Science. – 2014. – Vol. 35, No. 13. – P. 208–212.

17. Косминский, Г. И. Влияние температурных режимов солодоращения на изменение углеводного состава гречихи при проращивании / Г. И. Косминский, Р. М. Кабиров, Н. Г. Царева, Т. А. Исакова // Вестник МГУП. – 2012. – № 1. – С. 66–69.

18. Зенькова, М. Л. Перспективы использования пророщенного зерна гречихи в производстве безалкогольных напитков / М. Л. Зенькова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. – Т. 15, № 4. – С. 25–33.

19. Mis, A. Wheat grain hardness modified by the laboratory sprouting test / A. Mis, S. Grundas // International Agrophysics. – 2002. – Vol. 16. – P. 283–288.

20. Урбанчик, Е. Н. Влияние процесса герминации на физико-химические показатели и химический состав зеленой гречки / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова, А. И. Касьянова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : материалы XII Международной научно-практической конференции. – Воронеж : ВГУИТ, [год издания]. – С. 208–212.

21. Altikardeş, E. Enhancement of bioactive compound content and antioxidant activity in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) by germination / E. Altikardeş, M. Güzel // Food Chemistry. – 2024. – Vol. 435. – P. 137–145.

22. Thakur, P. Effect of soaking and germination on nutritional and anti-nutritional factors of buckwheat (Fagopyrum esculentum) / P. Thakur, K. Kumar, N. Ahmed // Journal of Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 58, No. 6. – P. 2345–2353.

23. Skrivan, P. Buckwheat Flour (Fagopyrum esculentum Moench)—A Contemporary View on the Problems of Its Production for Human Nutrition / P. Skrivan, D. Chrpová, B. Klitschová [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, No. 16. – P. 3055.

24. Анисимова, Л. В. Способ выработки гречневой муки : пат. 2289273 Рос. Федерация / Л. В. Анисимова, О. И. Хомутов, С. В. Якушев, М. А. Корнеев. – Опубл. 20.12.2006.

25. Анисимова, Л. В. Гидротермическая обработка гречихи с двухэтапным увлажнением зерна в шнековой вакуумной установке / Л. В. Анисимова, С. В. Якушев, А. Е. Земеров // Ползуновский вестник. – 2022. – Т. 1, № 4. – С. 33–38.

26. Цыбикова, Г. Ц. Способ получения гречневой муки : пат. 2268615 Рос. Федерация / Г. Ц. Цыбикова, О. Г. Аюшеева, Л. В. Матуева. – Опубл. 27.01.2006.

27. Кирдяшкин, В. В. Способ получения гречневой муки с применением инфракрасной обработки : пат. 2766232 Рос. Федерация / В. В. Кирдяшкин, Р. Х. Кандроков, Д. С. Бахтина, А. А. Андреева. – Опубл. 10.02.2022.

28. Урбанчик, Е. Н. Изучение сортового помола пророщенной пшеницы на лабораторной мельнице LabMill / Е. Н. Урбанчик, А. К. Жумаева, А. О. Бекбусинова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – № 4. – С. 61–69.

29. Технический кодекс установившейся практики 293-2010 (02150). Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. – Введ. 01.04.2011. – Минск : Минсельхозпрод РБ, 2010. – 206 с.

30. Кандроков, Р. Х. Разработка технологии механико-кинематического разделения на анатомические части зерна гречихи и кукурузы с целью извлечения белковых, углеводных и липидных фракций / Р. Х. Кандроков, А. Р. Кокшарова, А. О. Седавкина // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 2 (179). – С. 98–106.

31. Чевокин, А. А. Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Чевокин Алексей Александрович. – Москва, 2008. – 27 с.

32. Кирдяшкин, В. В. Особенности производства муки для детского и диетического питания / В. В. Кирдяшкин, А. А. Андреева, И. Н. Елькин // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – № 11–12. – С. 36.

33. Зенькова, М. Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / М. Л. Зенькова, А. В. Акулич // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, № 4. – С. 25–33.