Biochemical composition of functional food ingredients for the preparation of sauces, flour confectionery and bakery products with antistress orientation

The article presents the results of a comparative study of the biochemical composition of functional food products developed at BELUNITECHPROM BSU, represented by three samples of dry seasoning for sauce preparation OPS No. 5, 8 and 10, as well as two food additives with a sedative effect for bakery production the dry composite mixture OSK “Keks” and the food additive “Complex bakery improver” “OKPD “UKH” for 19 indicators the content of free organic and phenolic carboxylic acids, tannins, soluble sugars, bioflavonoids (P-vitamins), iridoids, total protein and amino acids proline, tryptophan, phenylalanine and glycine, macroand microelements calcium, magnesium, manganese, copper, zinc and selenium, as well as the value of the sugar-acid index and the level of antioxidant activity.

It was established that among the dry seasoning samples for sauce preparation, sample OPS No. 8 had the highest nutrient value across a set of 19 biochemical parameters, exceeding the reference sample OPS No. 5 by 1.15 times, while sample OPS No. 10 had the highest nutrient value by 1.9 times. Among the functional products with a sedative effect for bakery production, the leading position in terms of quality characteristics belonged to the dry composite mixture OSK “Keks”, exceeding the dry green mass of motherwort, adopted as the reference standard, by 3.45 times, and the food additive “Complex Bakery Improver” OKPD “UKH” by 7.2 times.

1. Ловкис, З. B. Инновационные функциональные продукты питания / З. B. Ловкис // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIV Междунар. науч.- практ. конф. (Минск, 8–9 окт. 2015 г.) / Нац. Aкад. Наук Беларуси, Науч.-практ. центр НAН Беларуси по продовольствию; редкол.: З. B. Ловкис [и др.]. – Минск, 2015. – C. 3–8.

2. Коляда, E. B. Обогащенные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна / E. B. Коляда, М. М. Петухов // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы VII Международной научно-практической конференции, Минск, 25–26 сентября 2014 г. / [редкол.: B. Н. Шимов (отв. ред.) и др.]; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». — Минск: БГЭУ, 2014. – Т. 2. – C. 231–232.

3. Лекарственное сырьё растительного и животного происхождения. Фармакогнозия: учебное пособие. / под ред. Г. П. Яковлева. – Спб.: Спец. лит, 2006. – 845с.

4. Fortschritte der Chemie organischer Naturstoffe) / W. Herz [et al.] // Progress in the Chemistry of Organic Natural Products. -Wien, Austria, Springer-Verlag, 2000. – Vol. 79. – 106 p.

5. Biological and Pharmacological Activities of Iridoids: Resent Developments. Mini-Reviews in Medical Chemistry / R. Tundis [et al.]. – 2008. – 8. P.399–420.

6. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 1986. – № 4. – C. 48–52.

7. Лысиков, Ю. A. Aминокислоты в питании человека / Ю. A. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2012. – № 2. – C. 88–105.

8. Козлов, В. А. Протеиногенные аминокислоты: учебное пособие / В. А. Козлов. – Чебоксары: Чуваш. гос. пед. ун-т, 2012. – 139 с.

9. Майстер, А. Биохимия аминокислот / А. Майстер. – М.: Изд-во иностранной литературы, 1961. – 530 с.

10. Новиков, Н. Н. Биохимия растений // М: Колос, – 2012 – 680 с.

11. Племенков, В. В. Введение в химию природных соединений. Казань: 2001. – 378 с.

12. Участие липидов в реализации специфических функций центральной нервной системы / О. В. Галкина [и др.] // Биоорганическая химия. – 2021. – Т. 47. – № 5. – С. 555–565.

13. Карабанов, И. А. Флавоноиды в мире растений. / И. А. Карабанов. – Минск: Ураджай, 1981. – 80 с.

14. Шмерко, Е. П. Лечение и профилактика растительными средствами / Е. П. Шмерко, И. Ф. Мазан. – Баку: Азербайджан, 1992. – 316 с.

15. Aдсорбционное извлечение полифенолов и меланоидинов на углеродных сорбентах как фактор, формирующий качество напитков / Т. A. Краснова [и др.]. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 1(48). – C. 83–88.

16. Щетинина, С. Ю. Здоровое питание. - Хабаровск: Изд-во Тихоокеан. гос. ун-та, 2023. – 97 с.

17. Пищевая химия: учебник для студентов вузов: учебное пособие, электронное издание сетевого распространения / В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая. — М.: «КДУ», «Добросвет», 2018. – 496 с.

18. Яйленко, A. A. Роль макро- и микронутриентов в профилактике и коррекции когнитивных расстройств у детей / A. A. Яйленко // Bестник Cмоленской государственной медицинской академии. – 2020. – Т. 19. – № 1. – C. 216–226.

19. Донченко, Л. B. Безопасность пищевых продуктов [Текст]/ Л. B. Донченко, B. Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат. – 2001. – 528 с. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка: ГОСТ 10846-91. – Введ. 01.06.1993 (взамен ГОСТ 10846-74,). – Москва: Издательство стандартов, 2009. – 20 с.

20. Selenium Biofortification: Roles, Mechanisms, Responses and Prospects / A. Hossain [et al. ]// Molecules. – 2021. – Vol. 26 (4). – P. 881

21. Селен в питании. Растения, животные, человек / Н. А. Голубкина, Т. Т. Папазян— М.: Печатный город, – 2006. — 254 с.

22. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. – 3-е изд., перераб. и доп. Ленинград, 1987. – 430 с.

23. Марсов, Н. Г. Фитохимическое изучение и биологическая активность брусники, клюквы и черники. – Дисс. канд. фармацевт. наук. – Пермь, 2006. – С. 99–101.

24. Большой практикум «Биохимия» Лабораторные работы: учеб. пособие. / сост. М. Г. Кусакина, В. И. Суворов, Л. А. Чудинова; Перм.гос.нац.исслед.ун-т.-Пермь, – 2012. – 148 с.

25. Определение содержания дубильных веществ в лекарственном растительном сырье // Государственная фармакопея СССР. – М.: Медицина, 1987. – Вып. 1: Общие методы анализа. С. 286–287.

26. Денисенко, Т. А. Особенности взаимодействия 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу с фенольными соединениями // Аналитика и контроль. – 2015. – Т. 19, № – 3. С. – 242–251.

27. Денисенко, Т. А. Особенности взаимодействия 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу с фенольными соединениями // Аналитика и контроль. – 2015. – Т. 19, – № 3. С. – 242–251.

28. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка: ГОСТ 10846-91. – Введ. 01.06.1993 (взамен ГОСТ 10846-74,). – Москва: Издательство стандартов, 2009. – 20 с.

29. Малахова, И. И. Количественная высокоэффективная тонкослойная хроматография аминокислот: Автореф. дис. канд. хим. наук: 05.11.11 /МГУ им. М.В. Ломоносова, М., – 2003. – 24 с.

30. Основы аналитической химии / Под ред. академика Ю. А. Золотова. – М.: Высшая школа, 2001. – 384 с.

31. Сбалансированное питание растений макро- и микроэлементами / Г. Я. Ринькис, В. Ф. Ноллендорф. – Рига: Зинатне, 1982. – 301 с.

32. Ильин, В. Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области. Новосибирск: Изд-во СО РАН, – 2001. – 229 с.

33. Способ ранжирования таксонов растения / Ж. А. Рупасова [и др.] / Минск: Патент на изобретение №17648 от 08.07.2013.