ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА НА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Abstract
Исследовано влияние бактериальных препаратов на формирование вкусоароматических характеристик ферментированных цельномышечных продуктов из свинины. Показано, что использование бактериальных препаратов, содержащих штаммы молочнокислых бактерий, микрококков и стафилококков способствует увеличению содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот, а также улучшению органолептических показателей продукта.
About the Authors
Л. Недоризанюк
Институт продовольственных ресурсов НААН Украины
Belarus
Belarus
С. Даниленко
Институт продовольственных ресурсов НААН Украины
Belarus
Belarus
References
1. Berdague, J. - L. Volatile components of dry-cured ham / J. - L. Berdague, C. Denoyer, J. - L. Quere, E. Semon // J.Agric. Food Cham, 1991. - 39, №7. -P 1257-1261.
2. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - Москва : Агропромиздат, 1985. - 296 с.
3. Продукти м’ясні. Органолептичне оцінювання показників якості ДСТУ 4823:2007. - Введ. 01.01.2009 -Держспоживстандарт України, 2009. - 15 с.
4. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева ; под ред. И.С. Хамагаева. - Улан-Удэ : Издательство ВСГТУ, 2006, - 204 с.
5. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский - М. : ДеЛи принт, 2008. - 336 с.
6. Хайруллин, М.Ф. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая : материалы Межрегиональной научно-практической конференции, Абакан, КрГАУ, 2009г./ под ред. М.Ф. Хайруллин [и др.]. - КрГАУ, 2009. - С. 74-76.
Review
For citations:
, . Food Industry: Science and Technology. 2014;(3):24-28. (In Russ.)
Views: 138
Email this article 