Оценка витаминно-минерального и аминокислотного состава формованных замороженных полуфабрикатов на основе овощного сырья

В статье представлены результаты исследований витаминно-минерального и аминокислотного состава замороженных овощных полуфабрикатов на основе морковного, капустного, свекольного сырья. Установлено, что биологическая ценность белка овощных котлет составляет более 98 %, минимальный аминокислотный скор в исследованных образцах морковных и капустных котлет установлен для валина, у свекольных котлет для суммы метионина и цистеина. Анализ витаминно-минерального состава показал, что употребление 100 г разработанных овощных котлет обеспечит организм человека в функциональных веществах (в сут.) - до 26,1 % в витамине B₂, до 11,3 % в витамине С, до 5 % в клетчатке, в Ca до 12,05 %, в Fe до 9,57 %, в K до 12,1 %, в Mg до 6,65 %, в P до 7,37 %.

овощи (морковь, свекла, капуста), формованные замороженные полуфабрикаты, аминокислотный состав, биологическая ценность

1. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / под общ. науч. ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

2. Борисов, В.А. Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции / В.А. Борисов, А.В. Романова, Е.В. Янченко // Вестник МАХ. - 2016. - C. 10-14.

3. имический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева / 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1978. - 360 с.

4. Гаурильчикайте, В.В. Обоснование срока хранения замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья / В.В. Гаурильчикайте, О.Н. Анохина // Научный журнал «Известия КГТУ». - 2017. - №46. - C. 72-80.

5. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Введ. 1991-06-30. - М. : Стандартинформ, 2011. - 11 с.

6. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. Введ. 1991-06-30. - М. : Стандартинформ, 2010. - 9 с.

7. ГОСТ 13496.2-91 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения сырой клетчатки. Введ. 1992-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 6 c.

8. МВИ. МН 3239-2009 Определение «бета»-каротина в специализированных продуктах питания. Методика выполнения измерений. - Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр гигиены». - 18 c.

9. СТБ EN 14122-2012 Продукты пищевые. Определение витамина В1 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). - М. : БелГИСС, 2013. - 20 с.

10. ГОСТ Р ЕН 14130-2010 Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 16 c.

11. Чижикова, О.И. Полуфабрикат повышенной биологической ценности / О.И. Чижикова [и др.] // Наука, техника, производство. - 2007. - № 7. - С. 51-52.

12. Санина, Т.А. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий / Т.А. Санина [и др.] // Наука, техника, производство. - 2006. - № 2. - С. 66-68.

13. Щеколдина, Т.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. - Краснодар, 2010. - 169 с.

14. Щеколдина, Т.В. Изучение биологической ценности семян квиноа (chenopodium quinoa willd.) для создания специализированных продуктов питания / Т.В. Щеколдина, Е.А. Черниховец, А.Г. Христенко // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 42. - № 3 - С. 90-97.

15. Родионова, Н.С. Влияние термической обработки на биологическую ценность белков муки зародышей пшеницы / Н.С. Родионова, О.А. Соколова. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.science-education.ru/pdf/2015/4/199.pdf. - Дата доступа: 01.03.2018.

16. Степуро, М.В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья / М.В. Степуро, Е.Н. Хапрова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 34-35.