Органолептический анализ новых купажированных масел с экстрактами природных антиоксидантов
Аннотация
Основным растительным маслом, потребляемым в Украине, является подсолнечное масло и продукты его переработки, которые не имеют сбалансированного жирнокислотного состава. По современным критериям оптимальный состав жирных кислот определяется не только содержанием полиненасыщенных жирных кислот, но и соотношением ω-3: ω-6 кислот, в первую очередь, α-линоленовой и линолевой, которые являются предшественниками в синтезе целого ряда регуляторных соединений в организме человека и, соответственно, функциональными ингредиентами масложировых продуктов здорового питания [1]. В наше время в рационе рядового жителя Украины соотношение ПНЖК ω-6 и ω-3 составляет 33,1: 1,4 или 23,6: 1. То есть имеет место значительное превышение допустимого уровня ω-6 ПНЖК более чем в 4 раза [2]. Различные авторы рекомендуют соотношение в пределах 4: 1 - 18: 1 [3,4,5,6], однако следует стремиться к увеличению доли омега-3 жирных кислот в пищевом рационе.Сбалансировать содержание жирных кислот возможно только смешиванием масла с учетом их состава. Создание таких купажей сегодня является актуальным.
Об авторах
С. А. Ленерт
Харьковский государственный университет питания и торговли
Украина
Украина
Ленерт Светлана Александровна — кандидат технических наук, докторант кафедры товароведения и экспертизы товаров
ул. Клочковская, 333, 61051, г. Харьков
Л. П. Малюк
Харьковский государственный университет питания и торговли
Украина
Украина
Малюк Людмила Петровна — доктор технических наук, профессор кафедры отельного и ресторанного бизнеса
ул. Клочковская, 333, 61051, г. Харьков
А. А. Дубинина
Харьковский государственный университет питания и торговли
Украина
Украина
Дубинна Антонина — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения и экспертизы товаров
ул. Клочковская, 333, 61051, г. Харьков
О. А. Хоменко
Харьковский государственный университет питания и торговли
Украина
Украина
Хоменко Ольга — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
ул. Клочковская, 333, 61051, г. Харьков
А. Э. Радченко
Харьковский государственный университет питания и торговли
Украина
Украина
Радченко Анна Эдуардовна — кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
ул. Клочковская, 333, 61051, г. Харьков
Список литературы
1. Субботина, М.А. Физиологические аспекты использования жиров в питании/ М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 54-57.
2. Левицкий, А.П. Идеальная формула жирового питания / А.П. Левицкий. - Одесса, 2002. - 62 с.
3. Макарчук, Т.Л. Проблемы качества и безопасности новых масложировых продуктов / Т.Л. Макарчук, А.Е. Подрушняк, А.В. Коваль // Проблеми харчування. - 2004. - № 1. - С. 44-46.
4. Смоляр, В.І. Концепція ідеального жирового харчування / В.І. Смоляр // Проблеми харчування. - 2006. - № 4. - С. 5-13.
5. Мустафина, О.К. Экспериментальное обоснование соотношения полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 в рационе: автореф. дис. … канд. мед. наук : 14.00.07 / О.К. Мустафина; НИИ питания РАМН. - М., 1998. - 23 с.
6. Иванкин, А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. - 2007. - № 6. - С. 8-13.
7. Pat. 103509646 (A) China, MPK A23D9/02, C11B1/06. / Zhang Wenwei, Mao Hui ; Danyang Zhengda Oil Cо LTD. - № 20131494745 20131020 ; appl. 20.01.2013 ; publ. 15.01.2014. - 4 р.
8. Pat. 103320213 (A) China, MPK A23D9/02, C11B1/00, C11B1/04, C11B3/00. Preparation method of cold-pressed peanut oil / Liu Li Na, Xu Tongcheng, Du Fangling [et al.] ; patent owner Inst agro food shandong AAS. - № 2013126579720130628 ; appl. 28.06.2013 ; publ. 25.09.2013. - 2 р.
9. Pat. 103284116 (A) China, MPK A23L1/226. Method for producing peanut oil flavor substance by carrying out enzymolysis on cold pressed peanut meal / Xu Tongcheng, Ma Zhiliang, Liu Li Na [et al.] ; patent owner Inst agro food shandong AAS. - № 2013126318720130628 ; appl. 28.06.2013 ; publ. 16.07.2014. - 3 р.
10. Pat. 103275805 (A) China, MPK A23D9/02, A23K1/14, C11B1/00, C11B1/04. Preparation method for refining peanut oil from peanuts / Sha Xue ; patent owner Sha Xue. - № 2013117102720130510 ; appl. 10.05.2013 ; publ. 04.09.2013. - 2 р.
11. Pat. 102732378 (A) China, MPK A23D9/04, C11B3/00, C11B3/06, C11B3/16. Low temperature refining method for pressed peanut oil / Zhihe Lan, Zhanhong Zhang, Yaogang Liu ; patent owner Grease branch of jizhong energy xingtai mining industry group Cо LTD. - № 20121165338 20120518 ; appl. 18.05.2012 ; publ. 17.10.2012. - 2 р.
12. Pat. 101993775 (A) China, MPK A23D9/02, C11B1/04, C11B1/10. Method for preparing oil by using whole peanut kernels / Jianxiong Feng, Guangxian Liu, Hui Wang [et al.] ; patent owner Jiangxi province academy of agricultural sciences. - № 20101568515 20101201 ; appl. 01.12.2010 ; publ. 21.11.2012. - 2 р.
13. Pat. 2009181125 (A1) US, MPK A23D9/007, A23D9/02, A23L1/36, C11B1/04, C11B1/06, C11B1/10. Peanut Oil Production / Zhou Zhiwei, Huang Hong Zhi ; patent owner Novozymes As. - № 20060913421 20060607 ; appl. 08.06.2005 ; publ. 16.07.2009. - 3 р.
14. Pat. 103509643 (A) China, MPK A23D9/02, A23K1/14, C11B1/00, C11B1/04. Fragrant peanut oil and preparation method thereof / Zhao Guangbin Shandong yuhuang oils & foodstuffs Cо LTD. - № 20131431593 20130922 ; appl. 22.09.2013 ; publ. 15.01.2014. - 3 р.
15. Pat. 103651969 (A) China, MPK A23D9/02, C11B1/04, C11B1/06, C11B3/00. Peanut oil / Du Guoxia ; patent owner Du Guoxia. - № 2013166368520131210 ; appl. 10.12.2013 ; publ. 26.03.2014. - 3 р.
16. Pat. 103343045 (A) China, MPK A23D9/04, C11B1/00. Peanut oil production method capable of avoiding fragrance loss / Wu Liangxin ; patent owner Henan yi abundant oil Cо LTD. - № 20131279671 20130705 ; appl. 05.07.2013 ; publ. 09.10.2013. - 3 р.
17. Pat. 103478299 (A) China, MPK A23D9/04, C11B1/00, C11B1/02, C11B1/06, C11B3/00. Healthcare peanut oil with calcium supplementing function / Guan Tianqiu ; patent owner Guan Tianqiu. - № 20131461543 20130930 ; appl. 30.09.2013 ; publ. 17.09.2014. - 2 р.
18. Pat. 103468394 (A) China, MPK A23D9/04, C11B1/00, C11B1/02, C11B1/06, C11B3/00. Preparation method of creamy health-care peanut oil / Xu Shangsong ; patent owner Dingyuan county jinheng oil plant chuzhou jinheng grease industry Cо LTD. - № 2013140862020130910 ; appl. 10.09.2013 ; publ. 25.12.2013. - 4 р.
19. Pat. 103238676 (A) China, MPK A23D9/04. Cold pressed flax, peanut and rapeseed edible blend oil / Liu Hongju ; patent owner Liu Hongju. - № 20131167991 20130422 ; appl. 22.04.2013 ; publ. 14.08.2013. - 2 р.
20. Pat. 20130055351 (A) China, MPK A23D9/00, A23D9/02. Peanut mixed oil with oxidation stabilization / Park Bock Hee, Cho Hee Sook, Kim Sun Hee; Jares shinan ; patent owner Mokpo nat univ ind acad coop. - № 20110121051 20111118 ; appl. 18.11.2011 ; publ. 31.12.2013. - 3 р.
21. Pat. 103125617 (A) China, MPK A23D9/04. Peanut-sesame blend oil / Ma Jun, Chen Kechang, Li Anzhu, Wu Feng, Li Chuanyong ; patent owner Shandong guangda riyue oil Cо LTD. - № 2011138123520111126 ; appl. 26.11.2011 ; publ. 05.06.2013. - 2 р.
22. Pat. 102960474 (A) China, MPK A23D9/04. Preparation method of olive peanut blend oil / Yu Hanxin, Yu Qiang, Kong Decheng, Wang Qing, Song Furong ; patent owner Qingdao tianxiang foods group Cо LTD. - № 20121520089 20121207 ; appl. 07.12.2012 ; publ. 13.03.2013. - 4 р.
23. Pat. 102643713 (A) China, MPK A23D9/02, C11B1/04, C11B1/06, C11B3/00. Biological selenium-rich aromatic peanut oil and production method thereof / Guanyong Gao, Ning Chen ; patent owner Shandong jinsheng grain oil group Cо LTD. - № 20121111804 20120417 ; appl. 17.04.2012 ; publ. 10.07.2013. - 3 р.
24. Pat. 6214405 (В1) US, MPK A23D9/00, A23D9/00. High stability peanut oil / Horn Michael Eugene, Eikenberry Eric Jon, Romero Lanuza Juan Enrique, Sutton James Douglas ; patent owner Agrigenetics inc, Hershey foods corp. - № 19960733417 19961018 ; appl. 23.12.1994 ; publ. 10.04.2001. - 2 р.
25. Техника и технологии производства и переработки растительных масел / С.А. Нагорнов, Д.С. Дворецкий, С.В. Романцова, В.П. Таров. - Тамбов : Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. - 96 с.
26. Изучение ингибирующего действия добавок масла шиповника в растительные масла/ Н.Н. Цехина, Н.Г. Хасьянова, Н.А. Пирогова [и др.] / Сб. науч. тр. МПА. - 2008. - Вып. VI/2. - М. : ГИОРД. - С. 180-185.
27. Цехина, Н.Н. Изучение биологической активности и антиокислительных свойств калины и продуктов ее переработки [Study of the biological activity and antioxidant properties of viburnum and its products] / Н.Н. Цехина, Н.Г. Хасьянова, С.В. Орехова // Вестник Кузбасского государственного технического университета. - 2009. - № 2. - С. 90-92.
28. Изучение окислительной стабильности облепихового масла / Н.Н. Цехина, Н.Г. Хасьянова, Н.А. Пирогова, С.В. Пучков // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - Т. 16. - С. 55-57.
29. Máriássyová, M. Antioxidant activity of some herbal extracts in rapeseed and sunflower oils / M. Máriássyová // Journal of Food and Nutrition Research. - 2006. - No. 3. - Vol. 45. - Р. 104-109.
30. Токаев, Э.С. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов / Э.С. Токаев, Г.Г. Манукьян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С. 36-39.
31. Способы производства орехов с различными вкусами [Электронный ресурс] / Т.Ф. Роенко.- Режим доступа : foodinnovation.ru/articles/8532.html.
Рецензия
Для цитирования:
Ленерт С.А., Малюк Л.П., Дубинина А.А., Хоменко О.А., Радченко А.Э. Органолептический анализ новых купажированных масел с экстрактами природных антиоксидантов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018;11(2):22-29.
For citation:
Lehnert S.A., Malyuk L.P., Dubinina A.A., Khomenko O.A., Radchenko A.E. Organoleptic analysis of new blended oils with natural antioxidant extracts. Food Industry: Science and Technology. 2018;11(2):22-29. (In Russ.)
Просмотров: 162
Послать статью по эл. почте 