Исследование хлебопекарных свойств ржаной сеяной муки по состоянию углеводно-амилазного комплекса, газообразующей и газоудерживающей способности теста

В статье представлены исследования хлебопекарных свойств ржаной сеяной муки, вырабатываемой мукомольными предприятиями Республики Беларусь, по состоянию углеводно-амилазного комплекса. Для изучения углеводно- амилазного комплекса ржаной сеяной муки определяли автолитическую активность и число падения. Установлены диапазоны числа падения и автолитической активности для муки ржаной сеяной. Проведены исследования газообразующей и газоудерживающей способности ржаного теста из муки ржаной сеяной на приборе Реоферментометр F3, позволяющем контролировать скорость изменения давления образующего диоксида углерода с дифференцированной оценкой количества диоксида углерода, которое удерживается тестом при брожении, и количества диоксида углерода, которое выделяется из него. При анализе газоудерживающей способности рассматривали коэффициент удержания углекислого газа (СО₂), который учитывает объемы выделенного и удержанного в процессе брожения углекислого газа. Высокие значения газообразующей способности ржаного теста из муки ржаной сеяной (1807-2333) см³ обусловлены большим содержанием в ржаной муке собственных сахаров и водорастворимых белков, а также наличием более активных амилолитических ферментов. Однако ржаная сеяная мука характеризуется низкой газоудерживающей способностью теста вследствие особенности белков ржаной муки. Выявлено, что коэффициент газоудержания исследуемых образцов муки ржаной сеяной находится в интервале (61,1-74,6) %. Установлена динамика изменения газообразующей и газоудерживающей способности муки ржаной сеяной в зависимости от автолитической активности. В интервале автолитической активности от 34,5 % до 41,4 % газообразование протекает интенсивно. Коэффициент газоудержания изменяется незначительно и составляет (66,3-68,8) %. По мере повышения значений автолитической активности наблюдается более интенсивное выделение диоксида углерода, коэффициент газоудержания снижается. Установлена связь газообразования и газоудержания в ржаном тесте.

ржаная сеяная мука, число падения, автолитическая активность, газообразующая, газоудерживающая способность

1. Березина, Н.А. Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками: монография / Н.А. Березина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 232 с.

2. Контроль влияния автолитической активности муки на качество ржаного хлеба [Электронный ресурс]. - Минск, 2016. - Режим доступа: http:// ipdo.kiev.ua. - Дата доступа: 22.02.2017.

3. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия : СТБ 7045-90. - Введ. 01.07.91. - Минск : Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации», переиздание 2012. - 4 с.

4. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник - 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб. Профессия, 2005. - 416 с.

5. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства/ Т.Б. Цыганова. - Москва, 2001. - С. 61-68 с.

6. Пучкова, Л.И. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб : «Гиорд», 2005. - 559 с.

7. Мелешкина, Е.И. ЧП, автолитическая активность и амилограф / Е.И. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2005. - № 10. - С. 24-25.

8. Мелешкина, Е.И. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е.И. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2005. - № 9. - С. 28-31.

9. Мука. Метод определения автолитической активности : ГОСТ 27495-87. - Введ. 01.01.89. - Минск : Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации», переиздание 2012. - 3 с.

10. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения : ГОСТ 27676-88. - Введ. 01.07.90. - Минск : Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации», переиздание 2012. - 4 с.

11. Черных, В.Я. Многопараметрический метод контроля технологических свойств ржаной хлебопекарной муки / В.Я. Черных, Н.Ю. Быкова // Хлебопродукты. - 2015. - № 12. - С. 44-49.

12. Руководство по приложениям Rheofermentometre F3 - Франция: Лаборатория приложений CHOPIN, 2004. - 84 с.