Использование QFD-методологии при разработке обогащенного зефира

Особенностью химического состава зефира, как и других кондитерских изделий, является содержание в нем большого количества сахара, отсутствие витаминов, низкое содержание пищевых волокон и минеральных веществ, что обуславливает его низкую пищевую ценность. В этой связи актуальными являются исследования в области разработки рецептурного состава зефира с использованием натуральных растительных компонентов с целью повышения физиологической ценности зефира и расширения его ассортимента. Применение методов квалиметрического прогнозирования при разработке нового вида зефира позволит создать продукт, обладающий высокими потребительскими свойствами и отвечающий требованиям современных покупателей. В статье представлены результаты разработки нового вида зефира, обогащенного пищевыми волокнами. При проектировании зефира использовали QFD-методологию (метод развертывания функции качества), в результате чего впервые была разработана матрица потребительских требований к зефиру. Представлены результаты исследований о влиянии яблочной клетчатки на процессы пенообразования сбивных масс зефира на агаре и на показатели качества обогащенного зефира в процессе хранения. Установлено, что внесение сухой яблочной клетчатки в дозировках 6,3-13,3 % к массе сахара, обеспечивающих 10 и 20 % от суточной нормы потребления пищевых волокон в 100 г зефира, позволяет снизить сахароемкость изделий на 5,4-10,9%, калорийность на 8-10%. Содержание пищевых волокон в разработанном зефире составляет 3,4-6,9 г на 100 г продукта. При этом стоимость зефира увеличилась всего на 6,7-12,4%.

зефир, метод структурирования функции качества, дом качества, пищевые волокна, яблочная клетчатка, показатели качества

1. Типсина, Н.Н. Пищевые волокна в кондитерском производстве / Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина// Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 9. - С. 166-171.

2. Лилишенцева, А.Н. Пищевые волокна как важнейший фактор полноценного питания / А.Н. Лилишенцева, Н.И. Иващенко, М.С. Исаченко, О.В. Шрамченко // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2008.- № 1. - С. 35-40.

3. Лилишенцева, А.Н. Функциональные свойства пищевых волокон плодоовощного сырья/ А.Н. Лилишенцева, Н.В. Комарова // Научные труды Одесской национальной академии пищевых технологий. Одесса, сентябрь 2014. Выпуск 46. - Том 2. - С. 47-51.

4. Томашевич, С.Е. Обогащение зефира пищевыми волокнами яблочной клетчатки отечественного производства / С.Е. Томашевич, М.С. Селиванова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVII Международной научно-практической конференции, Минск, 4-5 октября 2018 г. / РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; редкол.: З.В. Ловкис [и др.]. - Минск, 2018. - С. 92-93.

5. Томашевич, С.Е. Исследование состояния рынка и потребительских предпочтений в отношении зефира с целью совершенствования его ассортимента и улучшения качества / С.Е. Томашевич, Л.А. Мельникова, М.С. Селиванова // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 4 (38). - С. 69-74.

6. Тютькова, И.А. Конструирование кондитерской продукции на основе методологии QFD / И.А. Тютькова, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 1-2. - С. 48-49.

7. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом: ГОСТ Р 54014-2010. - Введ.30.11.2010. - М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с.

8. Вашуков, Ю.А. QFD: Разработка продукции и технологических процессов на основе требований и ожиданий потребителей: метод. указания / Ю.А. Вашуков, А.Я. Дмитриев, Т.А. Митрошкина. - Самара: Изд-во Самар. гос. аэрокосм. ун-та, 2012. - 32 с.

9. Янковская, В.С. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: дис. … канд.техн. наук: 05.02.23 / В.С. Янковская. - М., 2008. - 194 л.

10. Пищевая продукция. Информация для потребителя. Общие требования: СТБ 1100-2016. - Введ. 01.02.2017. - Минск: Госстандарт, 2017. - 36 с.

11. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия: СТБ 2361-2014. - Введ. 01.01.2015. - Минск: Госстандарт, 2015. - 24 с.

12. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011. - Введ. 09.12.2011. - М.: Евразийская экономическая комиссия, 2011. - 242 с.

13. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам: Санитарные нормы и правила, утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. № 52. - 56 с.

14. Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив, утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. № 52. - 371 с.

15. Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99): ГН № 10-117-99. - Введ. 26.04.1999. - 8 с.

16. Повышение качества продукции на основе QFD-методологии: методические указания по выполнению самостоятельных работ / В.И. Логанина [и др.]; под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. Ю.П. Скачкова. - Пенза: ПГУАС, 2013. - 20 с.

17. Игонина, И.Н. Квалиметрическое прогнозирование показателей качества рыбных продуктов для детского питания: дис….канд. техн. наук: 05.02.23 / И.Н. Игонина. - М., 2014. - 172 л.

18. Дунченко, Н.И. Квалиметрическая оценка продукции АПК / Н.И. Дунченко, В.С. Янковская // Контроль качества продукции. - 2016. - № 6. - С. 54-57.

19. Селиванова, М.С. Яблочная клетчатка как перспективный ингредиент для обогащения кондитерских изделий / М.С. Селиванова, Л.А. Мельникова, С.Е. Томашевич // НИРС БГЭУ: сб.науч.ст. - Минск: БГЭУ, 2018. - Выпуск 7. - С. 144-146.

20. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части её маркировки: ТР ТС 022/2011. - Введ. 09.12.2011. - М.: Евразийская экономическая комиссия, 2011. - 21 с.

21. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ГОСАГРОПРОМ СССР, Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП. - М.: 1987. - 144 с.

22. Томашевич, С.Е. Технология производства зефира, обогащенного растворимыми пищевыми волокнами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / С.Е. Томашевич. - Могилев, 2013. - 149 л.