Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

Результаты исследований процесса сбраживания сусла из клубней топинамбура различных сортов и зерна ржи

Полный текст:

Аннотация

В статье приведены результаты исследований по изучению процесса сбраживания сусла из клубней топинамбура различных сортов и зерна ржи. Сбраживание сусла является одним из важнейших процессов в спиртовом производстве, так как на данном этапе идет конечный ферментативный гидролиз полисахаридов различной молекулярной массы и образование спирта под действием ферментного комплекса дрожжей. В качестве основного сырья были использованы клубни топинамбура трех сортов, выращенные в различных регионах Республики Беларусь, и образец зерна ржи как наиболее сложной с технологической точки зрения зерновой культуры. При определении наиболее перспективных сортов клубней топинамбура для дальнейшего их использования в технологии получения этилового спирта контролировали состояние дрожжей в период главного брожения (на 18 и 36 ч), изучали динамику процесса сбраживания сусла по количеству выделяющегося углекислого газа, анализировали показатели технохимического контроля зрелой бражки (рН, редуцирующие вещества, крепость зрелой бражки, выход этилового спирта). Установлено, что наиболее перспективными для переработки в смеси с зерновым сырьем являются клубни топинамбура сорта Десертный.

Об авторах

Е. М. Моргунова
РУП «Научно-практический центр национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь

Моргунова Елена Михайловна – кандидат технических наук, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск



Ю. С. Пусовская
РУП «Научно-практический центр национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь

Пусовская Юлия Сергеевна – младший научный сотрудник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск



А. А. Пушкарь
РУП «Научно-практический центр национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь

Пушкарь Александр Александрович – кандидат технических наук, начальник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск



Список литературы

1. Воробьева, Г.И. Интенсификация производства спирта на основе применения композиционных биологических стимуляторов / Г.И. Воробьева, С.А. Глухих, Г.Н. Максимова, JI.B. Римарева // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2003. - № 2. - С. 14-15.

2. Лихтенберг, Л.А. Влияние технологических приемов на качество спирта / Л.А. Лихтенберг //Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2001. - № 2. - С. 28-29.

3. Поляков, В.А. О научном обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для перерабатывающих отраслей АПК/ В.А. Поляков, Л.В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. - С. 106-111.

4. Поляков, В.А. / Теоретические и практические основы совершенствования технологии спирта // В.А. Поляков, Л.В. Римарева; Под ред. В.А.Полякова, Л.В. Римаревой. - М.: ВНИИПБТ. - 2008. - 264 с.

5. Вагабов, М-3. В. Применение ферментных препаратов с целью ускорения гидролиза инулина при производстве этилового спирта / М-3. В. Вагабов, З.М. Керимова, Т.В. Мальцева, О.С. Корнеева // Биотехнология. - 2005. - №1. С. 34-36.

6. Голубев, В.Н. Топинамбур - пищевой, биоэнергетический и экологосберегающий ресурс / В.Н. Голубев, Н.М. Пасько, И.В Волкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - №5. - С. 41-45.

7. Багаутдинова, Р.И. Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов топинамбура/ Р.И. Багаутдинова, Г.П. Федосеева // Сельскохозяйственная биология. - 2000. - №1. - С. 55-63.

8. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 207 с.

9. Полыгалина, Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производства / Г.В. Полыгалина. - М.: Колос. - 1999. - 334 с.

10. Рухлядева, А.П. Технохимический контроль спиртового производства / А.П. Рухлядева. - М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 355 с.

11. Пусовская, Ю.С. Изучение физико-химических и микробиологических показателей качества клубней топинамбура / Ю.С. Пусовская, Е.М. Моргунова, А.А. Пушкарь // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы XΙV Международной научно-практической конференции, 4-5 октября 2018. - С. 25-37.

12. Оганесянц, Л.А. Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова // Пиво и напитки. - 2017. -№ 1. - С. 26-29.

13. Пусовская, Ю.С. Совместное использование клубней топинамбура и зерна для получения биоэтанола / Ю.С. Пусовская, Е.М. Моргунова, А.А. Пушкарь // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XV Международной научно-практической конференции, 5-6 октября 2016. - С. 43-45.


Для цитирования:


Моргунова Е.М., Пусовская Ю.С., Пушкарь А.А. Результаты исследований процесса сбраживания сусла из клубней топинамбура различных сортов и зерна ржи. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(1):42-49.

For citation:


Morgunova E.M., Pusovskaya Y.S., Pushkar A.A. Results of the researches of the process of fermentation of wort from jerusalem artichoke tubers of various varieties and rye grain. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(1):42-49. (In Russ.)

Просмотров: 13


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)