Влияние фитонастоя на формирование основных органолептических показателей сырокопченых колбас
Аннотация
Применение фитонастоя в производстве сырокопченых колбас положительно влияет на формирование вкуса и запаха, цвета готовых изделий и способствует получению мясных продуктов с высокими органолептическими показателями. В статье представлены результаты исследования качественно-количественного состава летучих компонентов колбас, полученные методом газохроматографического анализа, и их интегральные цветовые характеристики.
Об авторах
Ю. Ю. Забалуева
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Беларусь
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»
Беларусь
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»
Б. А. Баженова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Беларусь
доктор технических наук, профессор кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»
Беларусь
доктор технических наук, профессор кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»
Н. В. Мелёшкина
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Беларусь
аспирант
Беларусь
аспирант
Список литературы
1. Битуева, А. В. Современные методы исследований в биохимии: метод. указ. к выполнению лабораторных работ / А. В. Битуева, Е. В. Мангутова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 74 с.
2. Забалуева, Ю. Ю. Использование водно-спиртовых настоев дикорастущих растений Забайкалья / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова //Мясная индустрия. - 2005. - №7. - С. 20-21.
3. Молочников, В. В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В.В. Молочников, И. А. Трубина, В. В. Садовой, С.Н. Шлыков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 64.
4. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 256 с.
5. Пальмин, В. В. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясных продуктов / В.В. Пальмин, В.А. Гоноцкий. - М.: ЦИНТИпищепром, 1987. - 34 с.
6. Karakaya, M. Use of natural antioxidants in meat and meat products / M. Karakaya, E. Bayrak, K. Ulusoy // Journal of Food Science and Engineering. - 2011. - P. 1-10.
7. Kurcubic, V. S. Sensory properties of sausage fortified by kitaibelia vitifolia extract / V. S. Kurcubic, P. Z. Maskovic, D. Karan //Agro FOOD Industry Hi Tech. - 2014. - V. 5(1). - P. 16-19.
8. Sang-Keun Jin. Effect of various herbal medicine extracts on the physico-chemical properties of emulsion-type pork sausage / Sang-Keun Jin, So-Ra Ha, Sun-Jin Hur, Jung-Seok Choi // Journal of Food and Nutrition Research. - 2015. - V 3 (5). - P. 290-296.
Рецензия
Для цитирования:
Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Мелёшкина Н.В. Влияние фитонастоя на формирование основных органолептических показателей сырокопченых колбас. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2017;(1):58-63.
For citation:
Zabalueva Y.Y., Bazhenova B.A., Meleshkina N.V. EFFECT OF THE PLANT EXTRACT ON THE FORMATION OF MAIN SENSORY CHARACTERISTICS OF DRY SAUSAGES. Food Industry: Science and Technology. 2017;(1):58-63. (In Russ.)
Просмотров: 173
Послать статью по эл. почте 