Зависимость показателей качества йогуртного продукта от содержания пахты в смеси
Аннотация
Пахта является вторичным сырьем, полученным при производстве сливочного масла. Пахта может применяться в качестве сырья для выработки разных видов кисломолочных продуктов. Она обладает высокими диетическими свойствами. Однако пахта содержит фосфолипиды, которые могут подвергаться гидролизу или окислению. Поэтому работа посвящена изучению зависимости показателей качества и потребительских свойств йогуртной продукции от количественного содержания пахты в составе смеси. Исследованы показатели качества образцов йогуртного продукта, произведенных из смеси, включающей разное количество молока и пахты. Проанализировано влияние количественного содержания пахты в смеси на физико-химические, реологические и органолептические показатели йогуртного продукта и их изменение при хранении. Выявлено, что введение в смесь пахты до 50% позволяет получить качественную кисломолочную продукцию на закваске для йогурта. Присутствие разного количества пахты в смеси не вносит заметных различий в протекание молочнокислого процесса и не ускоряет порчу продукции при хранении. Определены показатели, характеризующие устойчивость структуры к разрушению и ее тиксотропные свойства. Добавление пахты повышает влагоудерживающую способность сгустка, но при этом тиксотропные свойства сгустка снижаются и находятся в прямой зависимости от количественного содержания пахты в смеси. Согласно органолептической оценке потенциальных потребителей, все образцы йогуртных продуктов с пахтой имели хорошо выраженный кисломолочный вкус, а также приятный сливочный привкус. Однородная, гомогенная консистенция отмечена у образцов с равным соотношением молока и пахты в смеси.
Ключевые слова
пахта,
молоко,
смесь,
йогуртный продукт,
показатели качества,
вязкость,
хранение,
потребительские свойства
Об авторе
Т. И. Шингарева
Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»
Беларусь
Беларусь
Шингарева Татьяна Ивановна – кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов
пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев, Республика Беларусь
Список литературы
1. Остроумов, Л.А. Пахта – продукт высокой биологической активности / Л.А. Остроумов, И.А. Мазеева // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 52–53 .
2. Вышемирский, А.Ф. Пахта как «обезжиренные сливки» / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность. – 2011. – № 1. – С. 49.
3. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова // М. : ДеЛи принт, 2007. – 560 с.
4. Вышемирский, А.Ф. Пахта: минимум калорий – максимум биологической ценности / Ф. А. Вышемирский, Н. Н. Ожгихина // Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 43–45.
5. Туганова, Б.С. Использование биообъектов нового поколения при производстве пастообразных молочных продуктов / Б.С. Туганова, З.Т. Смагулова, Б.Б. Искакова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. научн. трудов, 2011 / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию, РУП «Институт мясо-молочной промышленности». – Минск, 2012. – Вып. № 6. – С. 37–43.
6. Арсеньева, Т.П. Безотходные технологии отрасли: учеб.-метод. пособие // Т.П. Арсеньева. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 55 с.
7. Ефимова, Е.В. Разработка новых видов мягких сыров / Е.В. Ефимова, К.В. Объедков // Современные технологии сельскохозяйственного производства: материалы XIII междунар. науч.- практ. конф., Гродно, 2010: в 2 т. / Гродненский гос. аграрн. ун-т. – Гродно, 2010. – Т. 2. – С. 281–282.
8. Ефимова, Е.В. Производство национальных кисломолочных продуктов из вторичного сырья / А. А. Ефимова [и др.] // Достижения науки и техники АПК: Теор. и науч.-практич. журнал. – 2013. – № 3. – С. 76–77.
9. Рогов, И.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.А. Тихомирова // Переработка молока. – 2010. – № 2. – С. 16–17.
10. Фомкина, И.Н. Современные способы промышленной переработки пахты / И.Н. Фомкина, А.Ю. Абрамович // Современные технологии сельскохозяйственного производства: сб. научн. статей по материалам XVII междунар. науч.-практ. конф. – Гродно, 2014. – [Вып.]: Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Гродно. – 2014. – С. 163–165.
11. ГОСТ 34354-2017. Пахта и напитки на ее основе. Технические условия / Москва: Стандартинформ, 2018. – 19 с.
12. ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия / Москва: Стандартинформ, 2014. – 20 с.
13. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты. Научные основы технологии. / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. – СПб. : Профессия, 2003. – 664 с.
14. Бронникова, В.В. Особенности производства и формирования ассортимента йогурта на современном этапе / В.В. Бронникова // Товароведение продовольственных товаров. – 2015. – № 3. – С. 28–33.
15. Зобкова, З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. – 2005. – № 11. – С. 32–34.
16. Пономарев, А.А. Оценка и контроль консистенции питьевых йогуртов / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Смирных, К.К. Полянский // Молочная промышленность. – 2006. – № 2. – С. 73–74.
17. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 352 с.
18. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Межгосударственный стандарт /Москва: Стандартинформ, 2009. – 14 с.
19. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. Межгосударственный стандарт /Москва: Стандартинформ, 2009. – 9 с.
20. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. – М. : Пищепромиздат, 1971. – 281. – с.12.
21. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Н. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М. : Колос, 2000. – 367 с.
22. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 648 с.
23. Шуляк, Т.Л. Изучение реологических свойств кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья / Т.Л. Шуляк, Т.И. Шингарева, А.А. Калинова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр., 2012 / Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию, РУП «Институт мясо-молочной промышленности». – Минск, 2013. – Вып. № 7. – С. 70–81.
24. Арет, В.А. Реология и физико-механические свойства пищевых продуктов: Учеб. пособие. / В.А. Арет, С.Д. Руднев. – СПб. :ИЦ Интермедия, 2014. – 246 с.
25. Забодалова, Л.А. Инженерная реология: Учеб.-метод. пособие. / Л.А. Забодалова, М.С. Белозерова. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 41 с.
26. Грунская, В.А. Влияние технологических факторов на структуру и механические свойства пастообразных кисломолочных продуктов / В.А. Грунская, Н.М. Парменова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 1 – С.26–27.
27. Маслов, A.M. Структурно-механические свойства молочных продуктов / A.M. Маслов, В.А. Березко. – Л. : ЛТИ им. Ленсовета, 1979. – 328 с.
28. Королева, Н.С. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию кисломолочных продуктов / Н.С. Королева, В.Т. Лозовецкая // Молочная промышленность. – 1983. – № 10. – С. 16–19.
29. Королева, Н.С. Зависимость реологических и других свойств кисломолочных сгустков от условий культивирования бактерий / Н.С. Королева, И.Н. Лятницина, В.Т. Лозовецкая // Молочная промышленность. – 1984. – № 3. – С. 21–29.
30. Банникова, Л.А. Микробиология молока и молочных продуктов / Л.А. Банникова, Н.С. Королева., В.Ф. Семенихина // Справочник – М. : Агропромиздат, 1987. – 400 с.
31. Зобкова, З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П.Фурсова // Молочная промышленность. – 2005. – № 11. – С.32–34.
Рецензия
Для цитирования:
Шингарева Т.И. Зависимость показателей качества йогуртного продукта от содержания пахты в смеси. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(2):83-92.
For citation:
Shingareva T.I. Dependence of indicators of quality of yogurt product from buttermilk content in mix. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(2):83-92. (In Russ.)
Просмотров: 260
Послать статью по эл. почте 