Обоснование целесообразности использования ферментных препаратов для изготовления мучных кондитерских изделий из ламинированного теста
Аннотация
При изготовлении мучных кондитерских изделий из ламинированного теста необходимо получить полуфабрикат с упруго-пластичными свойствами, что обеспечивает процесс его многократной прокатки для получения готовых изделий с характерной слоистой структурой и высокой намокаемостью. С целью регулирования реологических свойств теста, интенсификации и повышения производительности технологического процесса производства, стабилизации качества готовой продукции перспективным является использование комплексных ферментных препаратов. Это обусловлено получением сбалансированной мультиэнзимной системы, эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента.
Ключевые слова
ферментный препарат протеолитического действия,
ферментный препарат амилолитического действия,
реологические свойства теста,
сырая клейковина,
намокаемость галет
При поддержке: Исследования, описанные в данной работе, были проведены в рамках выполнения гранта на выполнение научно-исследовательских работ докторантами и аспирантами Национальной академии наук Беларуси.
Об авторах
С. Н. Вислоухова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Вислоухова Светлана Николаевна – научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск, Республика Беларусь
И. А. Машкова
Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»
Беларусь
Беларусь
Машкова Ирина Анатольевна – кандидат технических наук, доцент, декан технологического факультета
пр-т Шмидта, 3, 212027, г. Могилев, Республика Беларусь
В. П. Курченко
Учреждение образования «Белорусский государственный университет»
Беларусь
Беларусь
Курченко Владимир Петрович – кандидат биологических наук, заведующий лабораторией прикладных проблем биохимии
пр-т Независимости, 4, 220030, г. Минск, Республика Беларусь
Список литературы
1. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко. – 2-е изд. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с.
2. Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий : пат. RU 2278520 C2 Российской Федерации, МПК A 21D 13/08, A21D 2/24, A21D 8/04 / заявитель Потапов Сергей Степанович. – № 2004121419/13 ; заявл. 14.07.2004 // 27.06.2006 Бюл. № 18.
3. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли; пер с англ. В.Е. Ашкинази; науч.ред. И. В. Матвеева. – Спб : Профессия, 2003. – 558 с.
4. Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья : пат. RU 2060666 C1 Российской Федерации, МПК A 21D 13/08 / заявитель Акционерное общество «Биотехнология», Товарищество с ограниченной ответственностью – Производственно – коммерческая фирма «РОСКОН». – № 93057890/13 ; заявл. 29.12.1993 // 27.05.1996 Бюл. № 15.
5. Способ приготовления крекера : пат. RU 2248708 С2 Российской Федерации, МПК A 21D 13/08 / заявитель Кубанский государственный технологический университет. – № 2000132521/13 ; заявл. 03.12.2002 // 27.03.2005 Бюл. №9.
6. Способ приготовления затяжного печенья : пат. RU 2248709 С2 Российской Федерации, МПК A 21D 13/08 / заявитель Кубанский государственный технологический университет. – № 2002132534/13 ; заявл. 03.12.2002 // 27.03.2005 Бюл. №9.
7. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для формирования качества хлебобулочных изделий / Т.Г. Колупаева, Ю.Н. Малофеева, Т.А. Юдина, И.В. Матвеева // Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2002. – № 6. – С. 1–3.
8. Кнопова, С.И. Роль ферментов в производстве изделий из ламинированного теста / С.И. Кнопова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. – 2004. – № 2. – С. 24–25.
9. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины: ГОСТ 27839-88. – Введ. 01.01.90. – Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. – 8 с.
10. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа: ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4:91). – Введ. 01.03.2001. – Москва: Госстандарт России, 2007. – 16 с.
11. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: ГОСТ 5897-90. – Введ. 01.01.92. – Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. – 6 с.
12. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. – Введ. 01.11.2016. – М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2014. – 16 с.
13. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности: ГОСТ 5898-87. – Введ. 01.01.89. – Минск : Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. – 9 с.
14. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости: ГОСТ 10114-80. – Введ. 01.07.81. – Минск : Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. – 8 с.
15. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. – СПб «ГИОРД», 2006. – 176 с.
16. Вислоухова, С.Н. Оценка влияния ферментного препарата на свойства теста и показатели качества галет на разрыхлителях / С.Н. Вислоухова, И.А. Машкова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – 2017. – №1 (22). – С. 32–37.
17. Цуканова, Л.Н. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Л.Н. Цуканова. – Москва, 2005. – 188 с.
18. Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. – 2011. – № 2. – С. 48–53.
19. Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопепечение России. – 2010. – № 1. – С. 17–18.
20. Дюк, В.В. Обработка данных на ПК / В.В. Дюк. – СПб. : ПИТЕР, 1997. – 242 с.
21. Галеты. Общие технические условия: СТБ 2357-2014. – Введ. 01.07.2014. – Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2014. – 20 с.
Рецензия
Для цитирования:
Вислоухова С.Н., Машкова И.А., Курченко В.П. Обоснование целесообразности использования ферментных препаратов для изготовления мучных кондитерских изделий из ламинированного теста. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(4):28-37.
For citation:
Vislavukhava S.N., Mashkova I.A., Kurchenko V.P. The rationale for the use of enzyme preparations for the production of flour confectionery products from laminated dough. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(4):28-37. (In Russ.)
Просмотров: 141
Послать статью по эл. почте 