Обоснование целесообразности использования ферментных препаратов для изготовления мучных кондитерских изделий из ламинированного теста
Аннотация
При изготовлении мучных кондитерских изделий из ламинированного теста необходимо получить полуфабрикат с упруго-пластичными свойствами, что обеспечивает процесс его многократной прокатки для получения готовых изделий с характерной слоистой структурой и высокой намокаемостью. С целью регулирования реологических свойств теста, интенсификации и повышения производительности технологического процесса производства, стабилизации качества готовой продукции перспективным является использование комплексных ферментных препаратов. Это обусловлено получением сбалансированной мультиэнзимной системы, эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента.
Ключевые слова
ферментный препарат протеолитического действия,
ферментный препарат амилолитического действия,
реологические свойства теста,
сырая клейковина,
намокаемость галет
При поддержке: Исследования, описанные в данной работе, были проведены в рамках выполнения гранта на выполнение научно-исследовательских работ докторантами и аспирантами Национальной академии наук Беларуси.
Для цитирования:
Вислоухова С.Н., Машкова И.А., Курченко В.П. Обоснование целесообразности использования ферментных препаратов для изготовления мучных кондитерских изделий из ламинированного теста. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(4):28-37.
For citation:
Vislavukhava S.N., Mashkova I.A., Kurchenko V.P. The rationale for the use of enzyme preparations for the production of flour confectionery products from laminated dough. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(4):28-37. (In Russ.)
Просмотров: 207
Послать статью по эл. почте 