Изучение биологической ценности льняной муки, как перспективного ингредиента в составе мясных продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
Аннотация
В статье представлены результаты научно-исследовательской работы по изучению аминокислотного и жирнокислотного составов льняной муки, как перспективного ингредиента для изготовления мясных продуктов (вареных колбасных изделий и мясных полуфабрикатов). Установлено, что льняная мука характеризуется более высокой аминокислотной сбалансированностью, чем пшеничная мука. Для пшеничной муки индекс незаменимых аминокислот составил 0,53, коэффициент утилитарности аминокислотного состава — 0,05, показатель сопоставимой избыточности — 6,81; для льняной муки, соответственно, — 1,07, 0,33 и 0,58. Отмечено более высокое содержание в льняной муке α-линоленовой кислоты (больше в 11 раз), относящейся к семейству омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, льняная мука может быть рекомендована для использования в составе мясных изделий для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний в качестве функционального компонента.
Об авторах
С. А. Гордынец
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Гордынец Светлана Анатольевна — кандидат сельско-хозяйственных наук, заведующий отделом технологий мясных продуктов
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь
Л. А. Чернявская
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Чернявская Лилия Александровна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь
В. М. Напреенко
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Напреенко Виктория Михайловна — младший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов
пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь
Список литературы
1. World health statistics 2019: monitoring health for the SDGs, sustainable development goals [Electronic resource] // Geneva: World Health Organization; 2019. — 132 р. — Mode of access: https://apps.who.int/iris/handle/10665/324835. — Date of access: 10.02.2020.
2. Гаязова, А.О. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов / А.О. Гаязова, М.Б. Ребезов, Е.А. Паульс, Р.А. Ахмедьярова, А.С. Косолапова // Молодой ученый. — 2014. — №9 (68). — С. 127–129.
3. Шмалько, Н.А. Характеристика состава и свойств липидов пшеничной и амарантовой муки / Н.А. Шмалько // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — № 4. — С. 1–5.
4. Киреева, М.С. Перспективное использование семени льна в специализированном питании // Материалы международного научно-практического семинара «Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека» / М.С. Киреева, В.Ю. Маркина, М.И. Меркулова, Э.Э. Эгги и др. — Тверь, 2012. — С. 181–185.
5. Мелешкина, Е.П. Научный подход к переработке семян льна на основе использования их фитохимического потенциала с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами // Аграрный вестник Юго-Востока. — 2016. — №1–2. — С. 68–71.
6. Барбашов, А.В. Групповой состав белкового комплекса про-рощенных семян льна современных сортов / А.В. Барбашов, И.В. Шульвинская // Изв. вузов. Пищев. технол. — 2006. — №4. — С. 40–41.
7. Меренкова, С.П. Анализ влияния льняной муки на структурно-механические свойства мясных продуктов / С.П. Меренкова, В.В. Семиздралова, А.В. Паймулина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2018. — Т. 6. — № 4. — С. 42–51.
8. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. — 2008. — № 3. — С. 38.
9. Мещерякова, В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно-диетическом питании / В.А. Мещерякова // Хлебное дело. — 2003. — № 1 (15). — С. 23–25.
10. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов ; ред. Н.В. Куркина. — М. : Колос, 2001. — 571 с.
11. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. — № 8. — С. 11–14.
12. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементова, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева — 2-е изд., перераб и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 360 с.
13. Пащенко, Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 7. — С. 56–57.
14. Кардиология: Руководство для врачей / под ред. Р.Г. Оганова и И.Г. Фоминой. — М. : Медицина. — 2004. — 848 с.
15. Гордынец, С.А. Аминокислотный состав мясного сырья, перспективного для создания продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / С.А. Годынец, В.М. Напреенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. — 2017. — Т.11 — № 11. — С. 138–143.
16. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 02.07.2004 г., актуализированы 12.02.2016 г.).
17. Мелещеня, А.В. Основные принципы создания мясных продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом: монография / А.В. Мелещеня, С.А. Гордынец, Т.А. Савельева, И.В. Калтович. — Минск: РУП «Институт мясомолочной промышленности», 2017. — 161 с.
18. FAO/UNU Expert Consultation. Protein Quality Evaluation. Food and Agricul tural Organization of the United Nat ions, FAO Food and Nutrition Paper 51. Rome. — 1990.
19. FAO/UNU Expert Consultation. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724 // Word Health Organization, Geneva. — 1985.
20. Гладышев, М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека / М.И. Гладышев // Journal of Siberian Federal University. Biology. — № 4. — 2012. — С. 352–386.
21. Говорин, А.В. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в лечении больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / А.В. Говорин, А.П. Филев // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. — 2012. — № 8(1). — С. 95–102.
22. Рождественский, Д.А. Клиническая фармакология омега-3 полиненасыщенных жирных кислот / Д.А. Рождественский, В.А. Бокий // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. — 2014. — № 3(9). — С. 121–134.
23. Гайковая, Л.Б. Роль омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в профилактике гиперлипидемий у женщин группы риска / Л.Б. Гайковая, В.Г. Богданова, А.Т. Бурбелло и др. // Профилактическая и клиническая медицина. — 2011. — no. 2(39). — С. 22–25.
24. Васильев, А.П. Омега-3-жирные кислоты в кардиологической практике / А.П. Васильев, Н.Н. Стрельцова // Consilium Medicum. — 2017. — Т. 19. — № 10. — С. 96–104.
25. Зайцева, Л.В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев //Пищевая промышленность. — № 11. — 2014. — С. 56–59.
26. A balanced omega-6/omega-3 fatty acids ratio, cholesterol and coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics. Vol. 100 / Ed.: A.P. Simopoulos, F. De Meester. — Basel: KARGER, 2009. — 125 р.
27. Мононенасыщенные жирные кислоты [Электронный ресурс] / Food Healt. — Режим доступа: https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/mononenasyshchennye-zhirnye-kisloty/. — Дата доступа: 12.02.2020.
Рецензия
Для цитирования:
Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М. Изучение биологической ценности льняной муки, как перспективного ингредиента в составе мясных продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(2):86-96.
For citation:
Gordynets S.A., Charniauskaya L.A., Napreenko V.M. Studying the biological value of flax flour as a promising ingredient in the composition of meat products for prevention of cardiovascular diseases. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(2):86-96. (In Russ.)
Просмотров: 287
Послать статью по эл. почте 