Сравнительный сенсорный анализ майонезов с использованием критерия Фридмана
Аннотация
Проведен гипотетический анализ, направленный на сравнение вкуса пяти различных образцов майонезов. Для проведения сенсорного анализа была составлена комиссия из семи испытателей, которым было предложено методом ранжирования оценить вкус образцов майонеза для выявления наиболее предпочтительного образца по вкусовым достоинствам. Сравнение проводилось при помощи критерия Фридмана, который позволяет установить однотипность статистических данных. Он базируется на ранжировании значений исследуемого показателя и находит применение для продуктов, про характеристики которых ничего неизвестно. Для подтверждения полученных результатов был применен тест по Пейджу, который позволяет утверждать, что дегустаторы обнаружили существенные различия во вкусах образцов майонеза.
Для проверки согласованности мнений экспертов был рассчитан коэффициент конкордации Кендалла, значимость которого проверялась по критерию Пирсона, который показал согласованность мнений экспертов.
Ключевые слова
Об авторах
А. Н. Лилишенцева
Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Беларусь
Лилишенцева Анна Николаевна — кандидат технических наук, доцент
ул. Свердлова, 7, 220070, г. Минск, Республика Беларусь
А. О. Соловьёва
Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Беларусь
Соловьёва Александра Олеговна — студент
пр. Партизанский, 26, 220070, г. Минск, Республика Беларусь
Список литературы
1. Бабкин, С.А. Организация экспертизы на основе статистических методов обработки информации / С.А. Бабкин, В.В. Конобеевских // Вестник Воронежского ин-та. МВД России. — 2008. — № 4. — С. 123–130.
2. Ухарцева, И.Ю. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов и опыт их применения / И.Ю. Ухарцева, Ж.В. Кадолич, Л.В. Ткачева // Потребительская кооперация. — 2014. — № 1. — С. 66–74.
3. Голуб, О.В. Дегустационный анализ: курс лекций / О.В. Голуб. — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003. — 119 с.
4. Органолептический анализ. Словарь: ГОСТ Р ИСО 5495-2005. — Введ. 01.01.2007. — М. : Стандартформ, 2007. — 15 с.
5. Кантере, В.М. Организация центра органолептических испытаний на пищевых предприятиях / В.М. Кантере, В.А. Матисон, О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. — 2006. — №5. — С. 62–64.
6. Eureka, W.E. Quality up, Cost down. Managers Guide to Taguchi Methods and QFD / W.E. Eureka, N.E. Ryan. — Dearborn, Michigan: ASI Press, 1995. — Р. 224.
7. Шилов, А.И. Экономика потребительского рынка Беларуси: структура, тенденции / А.И. Шилов, А.Н. Лилишенцева, Т.А. Сенкевич, О.А. Шилов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — Госуниверситет–УНПК. — Орел, 2015. — № 5(34). — С 112–118.
8. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. — М. : РАСХМ, 2003. — 400 с.
9. Тихомиров, А.А. Сенсорный контроль качества сырья и упаковки на пищевых предприятиях / А.А. Тихомиров // Пищевая промышленность. — 2016. — №7. — С. 18–20.
10. Лилишенцева, А.Н. Формирование сенсорных предпочтений потребителей / А.Н. Лилишенцева, Е.А. Давыдова, Т.А. Заболоцкая, Л.А. Мельникова // Пищевая промышленность. — 2012. — №1 (15). — С. 92–94.
11. Заворохина, Н.В. Анализ факторов, влияющих на формирование сенсорных предпочтений потребителей / Н.В. Заворохина, В.М. Позняковский // Товаровед продовольственных товаров. — 2011. — № 6. — С. 28–31.
12. Бережной, Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке / Н.Г. Бережной // Молочная промышленность. — 2005. — № 4. — С. 34–35.
13. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня, Н. Г. Еникеева // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М : Наука, 2007. — 286 с.
14. Титаренко, Л.Д. Сенсорный анализ: конспект лекций / Л.Д. Титаренко. — Днепропетровск: ДУЭП, 2006. — 119 с.
15. Лилишенцева, А.Н. Сенсорный анализ пищевых продуктов в экспертизе качества продовольственных товаров / А.Н. Лилишенцева, Е.Н. Чернигина // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы VII Международной научно-практической конференции, Минск, 25–26 сентября 2014 г. / [редкол.: В.Н. Шимов (отв. ред.) и др.]; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». — Минск: БГЭУ, 2014. — Т. 2. — С. 236–237.
16. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / Т.Г. Родина. — М : Академия, 2004. — 208 с.
17. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: ГОСТ ISO 6658-2016. — Введ. 01.07.2017. — М. : Стандартформ, 2016. — 20 с.
18. Покровский, А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский, Е.А. Смирнов, С.В. Колобродов, И.М. Скурихин / пер. с англ. — М. : МГУПП, 1999. — 301 с.
19. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс — М.: КолосС, 1994. — 312 с.
20. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник для вузов / Т.Г. Родина; под ред. Л.Г. Елисеевой. — М. : МЦФЭР, 2006. — С. 87–131, 709–789.
21. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / отв. ред. Р.В. Головня. — М.: Наука, 1990. — С. 24–27.
22. Смоляр, А.В. Дескрипторно-профильный метод определения качества образцов яблочного сока / Смоляр А.В., Лилишенцева А.Н.// Пищевая промышленность: наука и технология. — № 1, 2020. — С. 84-94.
23. Кантере, В.М. Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пиво и напитки. — 2004. — № 5. — С. 18–28.
24. Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов / Д.Е. Тильгнер. — М. : Пищепромиздат, 1962. — 476 с.
25. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та. — 2010. — 134 с.
26. Чугунова, О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов / О.В. Чугунова // Научное обозрение. Технические науки. — 2016. — № 3. — С. 118–129.
27. Евдохова, Л.Н. Товарная экспертиза: учеб. пособие / Л.Н. Евдохова, С.Л. Масанский. — Минск : Выш. шк., 2013. — 332 с.
28. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ продуктов. Дегустация вин: учеб. пособие / Т.Ю. Дуборасова. — 4-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє», 2009. — 184 с.
29. Органолептический анализ. Методология. Ранжирование: ГОСТ ISO 8587-2015. — Введ. 01.07.2017. — М. : Стандартформ, 2016. — 19 с.
30. Лубенец, Ю.В. О модифицированном коэффициенте конкордации, учитывающем в большей степени согласованность лучших альтернатив / Ю.В. Лубенец // Вестник ИрГТУ. — 2017. — Т. 21. — №10. — С. 32–39.
Рецензия
Для цитирования:
Лилишенцева А.Н., Соловьёва А.О. Сравнительный сенсорный анализ майонезов с использованием критерия Фридмана. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(2):97-104.
For citation:
Lilishentseva A.N., Sаlаuyova A.O. Comparative touch analysis of mayonesis using Friedman’s criteria. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(2):97-104. (In Russ.)
Просмотров: 280
Послать статью по эл. почте 