Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью
Аннотация
Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью актуальна и своевременна, так как рыба является «уникальным» продуктом, необходимым для организма человека, сочетающим все незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, разнообразный набор минеральных веществ и витаминов, при этом она легко усвояема и физиологически значима. Качество кулинарной продукции зависит от химического состава сырья, видов его обработки, сочетаемости и усвояемости используемых ингредиентов и других факторов. В работе приведены результаты исследований химического состава сырья, используемого при изготовлении холодных кулинарных блюд; рецептуры и технологии производства рыбных салатов; показана оптимизация пищевой ценности блюд с учетом физиологических норм потребления лицами от 18 до 29 лет; разработана информационно-технологическая матрица и система алгебраических уравнений, позволяющая определять состав продукции по заданным переменным. Представлена пищевая ценность разработанной продукции, определены органолептические показатели качества.
Об авторах
И. В. Бубырь
Полесский государственный университет, Учреждение образования
Беларусь
Беларусь
Бубырь Ирина Валерьевна – кандидат технических наук, доцент кафедры промышленного рыбоводства и переработки рыбной продукции.
Ул. Пушкина, 4, 225710, Пинск
З. В. Ловкис
Научно-практический центр, НАН Беларуси по продовольствию, РУП
Беларусь
Беларусь
Ловкис Зенон Валентинович – заслуженный деятель науки Республики Беларусь, член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси, доктор технических наук, профессор, генеральный директор.
Ул. Козлова, 29, 220037, Минск
Список литературы
1. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия : СТБ 1210-2010. – Взамен СТБ 1210-2000; введ. 01.01.2011. – Минск : Госстандарт, 2011. – 26 с.
2. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М. : ДеЛипринт, 2007. – 276 с.
3. Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А.М. Ершова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 939 с.
4. Рыба мороженая. Технические условия : ГОСТ 32366-2013. – Взамен ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20057-96 ; введ. 01.01.2015. – М. : Стандартинформ, 2014. – 22 с.
5. Савицкая, Н.Г. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции в общественном питании / Н.Г. Савицкая. – Минск : Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 392 с.
6. Канушина, Ю.А. Компьютерное моделирование рецептуры творожного продукта «Кислинка» с растительными компонентами [Электронный ресурс]. Режим доступа : https://cyberleninka. ru/article/n/kompyuternoe-modelirovanie-retseptury-tvorozhnogo-produkta-kislinka-s-rastitelnymi-komponentami/. – Дата доступа: 04.02.2020.
7. Мезенова, О.Я. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов: учебное пособие / О.Я. Мезенова. – Кал-д : Изд-во КГТУ. – 2014. – 39 с.
8. Мусина, О.Н. Возможности современной науки в составлении рецептуры многокомпонентных молочных продуктов [Текст] / О.Н. Мусина, П.А. Лисин // Молочное дело. – 2009. – № 12. – С. 24–26.
9. О безопасности рыбы и рыбной продукции :ТР ЕАЭС 040/2016 : принят 24.04.2017 : вступ. в силу 01.09.2017 / Евраз. экон. комис. – Минск : Госстандарт, 2017. – 76 с.
10. Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: СанПиН и ГН : утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 20 ноября 2012 г, № 180. – Минск : [б. и.], 2012. – 21 с.
11. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания : ГОСТ 31988-2012.– Введ. 01.02.2016. – Минск : Госстандарт, 2016. – 16 с.
Рецензия
Для цитирования:
Бубырь И.В., Ловкис З.В. Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(3):12-20.
For citation:
Bubyr I.V., Lovkis Z.V. Development of culinary products from fish with increased food value. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(3):12-20. (In Russ.)
Просмотров: 164
Послать статью по эл. почте 