В статье представлены данные научно-исследовательской работы по разработке технологии производства низкобелковых макаронных изделий (вермишель, рожки, спираль, лапша) для питания людей с нарушением обмена фенилаланина, приведены результаты оценки разработанных низкобелковых макаронных изделий по органолептическим, физико-химических показателям. Значения пищевой ценности опытных образцов макаронных изделий, изготовленных по разработанной технологии, составили: белок – 0,4 г, фенилаланин – 22 мг. В составе макаронных изделий не содержится клейковина, уровень глютена не превышает 20 мг/кг, что позволяет рекомендовать их для употребления людям, страдающим целиакией.
Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью актуальна и своевременна, так как рыба является «уникальным» продуктом, необходимым для организма человека, сочетающим все незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, разнообразный набор минеральных веществ и витаминов, при этом она легко усвояема и физиологически значима. Качество кулинарной продукции зависит от химического состава сырья, видов его обработки, сочетаемости и усвояемости используемых ингредиентов и других факторов. В работе приведены результаты исследований химического состава сырья, используемого при изготовлении холодных кулинарных блюд; рецептуры и технологии производства рыбных салатов; показана оптимизация пищевой ценности блюд с учетом физиологических норм потребления лицами от 18 до 29 лет; разработана информационно-технологическая матрица и система алгебраических уравнений, позволяющая определять состав продукции по заданным переменным. Представлена пищевая ценность разработанной продукции, определены органолептические показатели качества.
Определены задачи исследования для развития направления переработки рыбы в Республике Беларусь. Исследована пищевая и биологическая ценность прудовой рыбы, выращенной на ОАО «Рыбокомбинат «Любань». Дана общая характеристика ассортимента рыбных консервов и направления его расширения. Разработаны технологические решения по производству рыбных консервов в томатном соусе и в желе.
Представлены результаты биохимических исследований мяса азиатской корюшки (зубастой) (Osmerus mordax dentex (Mitchill)). Установлено содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины.
Определена пищевая ценность мяса азиатской корюшки в соответствии с общепринятыми ее составляющими: энергетическая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, физиологическая ценность.
В статье представлены результаты исследований по изучению пищевой и биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлено, что полуфабрикаты с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus, отличаются высоким содержанием белка (24,9%), сниженным содержанием жира (13,2%), увеличенными значениями аминокислотных скоров незаменимых аминокислот: лизина (147,3%), лейцина (135,7%), валина (108,0%), треонина (105%), метионина + цистеина (60%), приближенными к эталону значениями индекса незаменимых аминокислот (1,1), показателя сопоставимой избыточности (0,0032) и коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,52), повышенным содержанием полиненасыщенных (15,49%) и мононенасыщенных жирных кислот (45,07%), кальция (17,7 мг/100 г), магния (18,1 мг/100 г) и натрия (840,9 мг/100 г), приближенными к рекомендуемым соотношениями белок : жир (1:0,5) и кальций : магний (1:1) по сравнению с полуфабрикатами с использованием эмульсий из негидролизованного и подвергнутого гидролизу в водной среде коллагенсодержащего сырья, что свидетельствует о целесообразности использования новых видов эмульсий из сырья, подвергнутого модификации бактериями рода Lactobacillus, в составе данных изделий.
В статье рассмотрены результаты исследований, направленных на изучение особенностей использования растительного сырья при изготовлении аналогов молочных продуктов. Подобран рецептурный состав, определены органолептические показатели пищевых продуктов на основе растительного сырья. Установлено влияние состава растительного сырья на потребительские качества аналогов молочных и комбинированных пищевых продуктов. На основании проведенной органолептической оценки подобран оптимальный рецептурный состав жидких пищевых продуктов на основе растительного сырья с добавлением пищевкусовых компонентов; сквашенных пищевых продуктов на основе растительного сырья; паст на основе растительного сырья с добавлением пищевкусовых компонентов.
В статье представлены результаты проведения научных исследований по определению эффективности восстановления разрабатываемых сухих молочных продуктов с пониженным содержанием белка. Проведена сравнительная характеристика показателей разрабатываемых сухих молочных продуктов с пониженным содержанием белка с различным рецептурным составом и изготовленных способами распылительной сушки и сухого смешивания, а также в сравнении с импортным аналогом.
Из природных источников выделены 10 изолятов дрожжевых грибов, выполнен анализ таксономически значимых морфологических и физиологических признаков культур. Для установления точного таксономического диагноза проведена молекулярно-генетическая идентификация дрожжей с использованием метода сравнения нуклеотидных последовательностей, кодирующих ген 18SрРНК. По результатам исследований определена видовая принадлежность новых культур дрожжевых грибов, которые отнесены к родам: Rhodosporidiobolus, Rhodotorula, Sporobolomyces, Dothiora, Holtermannia, Cryptococcus, Metschnikowia и Candida.
Обзор литературы посвящен каротиноидсинтезирующим дрожжам. Приведена информация о функциях каротиноидов и их применении в промышленности, способах получения штаммов дрожжей с гиперпродукцией каротиноидов, факторах, влияющих на продукцию пигментов дрожжами.
В статье дана характеристика топинамбура как важной культуры многоцелевого назначения. Описаны основные проблемы при хранении клубней топинамбура. Приведены результаты исследований, позволяющие судить о положительном влиянии обработки клубней топинамбура озоно-воздушной смесью в процессе хранения на их качественные показатели, что является предпосылкой для разработки технологии хранения клубней топинамбура с использованием озона.
В настоящей работе были проведены исследования мясных продуктов, изготовленных белорусскими производителями (колбаса вареная «Докторская», колбаса «Телячья», варено-копченая колбаса «Сервелат», сосиски, мясные консервы).
Результат проведенных микробиологических исследований мясных продуктов указывает на соблюдение технологических режимов и санитарных норм и правил на производстве, поддержание гигиены на высоком уровне. Кроме того, все консервы прошли испытания на промышленную стерильность с положительным результатом.
Установлено. что образцы мясных изделий удовлетворяют требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 по содержанию токсичных элементов (Cd, As, Hg, Pb), хлорорганических пестицидов (α-ГхЦг, β -ГХЦГ, γ-ГХЦГ, 4,4’-ДДТ, 4,4’-ДДД, 4,4’-ДдЭ), нитрозаминов, являютс безопасными по показателю «содержание антибиотиков». В испытанных образцах мясной продукции удельная активность цезия-137 значительно ниже допустимого уровня; консерванты (бензойная и сорбиновая кислота), ГМО, глютен не обнаружены.
Исследованные мясные продукты удовлетворяют маркировке по физико-химическим показателям. В статье также представлены результаты исследования мясных продуктов по содержанию макро- и микроэлементов, витаминному и аминокислотному составу; проанализировано соответствие маркировке.
