Дескрипторные методы органолептического анализа в оценке качества сыра
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14
Аннотация
Повышение качества и конкурентоспособности отечественной пищевой продукции невозможно без развития и совершенствования методологии и практики органолептического анализа. Сыр имеет сложный вкусо-ароматический профиль, формирующийся при длительном созревании продукта под влиянием ряда факторов, поэтому целесообразно проводить органолептическую оценку его качества с использованием дескрипторных методов. В статье рассматриваются основные подходы и методология дескрипторных исследований, приводятся разработанные базовые сенсорные лексиконы для органолептической оценки сыров, панели дескрипторов текстуры сыра и ее количественная оценка.
Об авторах
М. Р. Мардар
Одесская национальная академия пищевых технологий
Украина
Украина
Мардар Марина Ромиковна — доктор технических наук, профессор, проректор по научной работе и международным связям.
Ул. Канатная, 112, 65039, ОдессаЕ. А. Давыдова
Белорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством, Учреждение образования
Беларусь
Беларусь
Давыдова Елена Александровна — кандидат технических наук, доцент.
Ул. Мележа, 3, 220000, Минск
А. Н. Лилишенцева
Белорусский государственный экономический университет, Учреждение образования
Беларусь
Беларусь
Лилишенцева Анна Николаевна — кандидат технических наук, доцент.
Пр. Партизанский, 26, 220070, Минск
Список литературы
1. Ловкис, З.В. Органолептический анализ качества пищевых продуктов. Требования к испытателям / З.В. Ловкис, Е.М. Моргунова, В.И. Шевченко, Е.А. Давыдова // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2018. — Том 11, №1 (39). — С. 13—19.
2. Шилов, А.И. Экономика потребительского рынка Беларуси: структура, тенденции / А.И. Шилов, А.Н. Лилишенцева, Т.А. Сенкевич, О.А. Шилов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2015. — № 5(34). — С 112—118.
3. Delahunty, C.M. Sensory character of cheese and its evalution / C.M. Delahunty, M.A. Drake, P.F. Fox, N.P. Guinee, eds. // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / Vol.1. — 3rd edn. — Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. — P. 455 — 488.
4. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: ГОСТ ИСО 6658-2016. — Стан-дартинформ. — 20 с.
5. Robichaud, J. Using Consumers Sensory Experience to Achieve Strategic Market Segmentation // Cosmetics & Toiletries Magazine. — 2007. — №10. — P. 21—27.
6. Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБИСО 6564-2007.- 12 с.
7. Stone, H. Sensory Evaluation Practices / H. Stone, J. L. Sidel.- San Diego M.F. Sancho-Madriz: Academic Press, 1993. — P.215.
8. Schiano, A.N. A 100-Year Review: Sensory analisis of milk / A.N. Schiano, W.S. Harwood, M.A. Drake // J. Food Sci. — 2017. — Vci. 100. — P.9966-9986.
9. Заворохина, Н.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». — 2014. — Том 2, №2. — С. 58-61.
10. Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. — 2015. — №6. — С. 52-54.
11. Drake, M.A. Modern Sensory Practice / M.A. Drake // The Sensory Evaluation of Dairy Products / S.Clark [et al.]. — N.Y, 2007. — P. 505-530.
12. Drake, M.A. Flavor lexicons / M.A. Drake, G.V. Civille // Compr. Rev. Food Sci. — 2003. — V. 2 (1). — P. 33-40.
13. Guinee, T.P. Control and Prediction of Quality Characteristics in the Manufacture and Ripening of Cheese, / T.P. Guinee, D.J. Callaghan // Technology of Cheese making / 2rd edn. — Ed. By B. A. Law, A.Y. Tamime. — Oxford: Blackweell Publishing Ltd., 2010. — P. 260-314.
14. Смоляр, А.В. Дескрипторно-профильный метод определения качества образцов яблочного сока/ А.В. Смоляр, А.Н. Лилишенцева// Пищевая промышленность: наука и технология.- 2020. — № 1. — С. 84-94.
15. Drake, M.A. Defining dairy flavors / M.A. Drake // J. Dairy Sci. — 2004. — Vol. 87. — P. 777-784.
16. Development of a descriptive language for Cheddar cheese / M.A. Drake, S. McIngvale, P.D. Gerard, K.R. Cadwallader, G.V. Civille / J. Food Sci. — 2001. — Vol. 66. — P. 1422-1427.
17. Lighett, R. Impact of flavor attributes on consumer liking of Swiss cheese / R. Lighett, M.A. Drake, J. Delwiche // J. Dairy Sci. — 2008. — Vol. 91. — P.466-476.
18. Park, Y. Impact of frozen storage on flavor of caprine milk cheeses /Y.Park, P.D. Gerard, M.A. Drake // J. Sens. Stud. — 2006. — Vol. 21. — P. 654-663.
19. Comparison of differences between lexicons for descriptive analysis of Cheddar cheese flavour in Ireland, New Zeland and the United States in America/ M.A. Drake, M.D. Yates, P.D. Gerard, C.M. Delahunty, E.M. Sheehan, R.P. Turnbull, T.M. Dodds /America Int. Dairy J. — 2005. — Vol. 15. — P. 473-483.
20. Cross validation of sensory language for Cheddar cheese / M.A. Drake, P.D. Gerard, S. Wright, K.R. Cadwallader, G.V. Civille / J. Send. Stud. — 2002. — Vol. 17. — P. 215-229.
21. Foegeding, E.A. Invited Review: Sensory and Mechanical properties of cheese texture / E.A. Foegeding, M.A. Drake / J. Dairy Sci. — 2007. — Vol. 90. — P. 1611-1624.
22. Brown, J.A. Changes in rheological and sensorial properties of young cheeses as related to maturation / J.A. Brown, E.A. Foending, C.R. Daubert, M.A. Drake / J. Dairy Sci. — 2003. — Vol. 86. — P. 3054-3067.
23. Molina, E. Sensory profiling of market milk / E. Molina, L. Amigo, A. Quiros // Milk processing and Quality management / Ed. By A.Y. Tamime. — Oxford: Blackweell Publishing Ltd., 2009. — P. 294-313.
24. Cadwallader, K. Measuring cheese flavor / K. Cadwallader // Improving the flavor of cheese / Ed. by B.C. Weimez — Cambrige: Woodhead Publishing Ltd., 2007. — P. 401-417.
Рецензия
Для цитирования:
Мардар М.Р., Давыдова Е.А., Лилишенцева А.Н. Дескрипторные методы органолептического анализа в оценке качества сыра. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(4):6-14. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14
For citation:
Mardar М.R., Davidova H.A., Lilishentseva A.N. Description methods of organoleptic analysis evaluating cheese quality. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(4):6-14. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14
Просмотров: 311
Послать статью по эл. почте 