Повышение качества и конкурентоспособности отечественной пищевой продукции невозможно без развития и совершенствования методологии и практики органолептического анализа. Сыр имеет сложный вкусо-ароматический профиль, формирующийся при длительном созревании продукта под влиянием ряда факторов, поэтому целесообразно проводить органолептическую оценку его качества с использованием дескрипторных методов. В статье рассматриваются основные подходы и методология дескрипторных исследований, приводятся разработанные базовые сенсорные лексиконы для органолептической оценки сыров, панели дескрипторов текстуры сыра и ее количественная оценка.

В статье представлены данные научно-исследовательской работы по разработке технологии производства низкобелковых картофельных продуктов (картофельное пюре, клецки) для питания людей с нарушением обмена фенилаланина, приведены результаты оценки разработанных продуктов по органолептическим, структурно-механическим, реологическим свойствам. Значения пищевой ценности опытных образцов концентратов низкобелковых картофельных продуктов, изготовленных по разработанной технологии, составили: белок — от 2,5 до 4 г, фенилаланин — от 120 до 245 мг в 100 г сухой смеси, в порции приготовленного продукта (100 г) содержание белка составляет 0,5—1 г, фенилаланина 30—48 мг. В статье также представлены результаты исследования изменения постпрандиального уровня глюкозы в крови при приеме в пищу низкобелковых картофельных продуктов (клецок и пюре).

Проведены исследования по созданию специализированной консервированной продукции на основе овощей для питания детей дошкольного и школьного возраста, отвечающей критериям качества, безопасности и пищевой ценности продукции этой группы. Разработаны рецептуры овощных соусов с помощью программного обеспечения «MatModel», созданного в РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». Проанализирована пищевая ценность разработанного ассортимента консервов, определено содержание нутриентов в продукции, выраженное в процентах от норм физиологических потребностей детей дошкольного и школьного возраста. Отработаны технологические параметры производства специализированной продукции на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод». Разработаны режимы стерилизации (пастеризации) консервов на основе овощей для питания детей дошкольного и школьного возраста.

В статье приведены результаты изучения мирового опыта в области технологии, ассортимента грибной консервированной продукции и возможности их адаптации для белорусского производителя. Дано краткое описание полученных результатов патентных исследований имеющихся авторских свидетельств и заявок на изобретения, касающиеся технологии, способов производства консервированной продукции из грибов или с их добавлением, состава продуктов и упаковочных материалов. В целях изучения мирового опыта в области технологии и способов производства грибных консервов проведены обзорные маркетинговые исследования ассортимента выпускаемой продукции с грибами, представленной в отдельных европейских странах, таких как Швеция, Дания, Норвегия, и некоторых странах Восточной Европы. Установлены потребительские предпочтения ассортиментных групп грибных консервов в постсоветских республиках и европейских странах и основные мировые тенденции в производстве блюд на основе грибов. Проведенные исследования послужили базой для подбора компонентов и технологических приемов производства для разработки новых видов грибной продукции, адаптированной под меняющиеся предпочтения и спрос отечественного и российского потребителя с учетом растущего влияния мировых и европейских тенденций в области питания.

Изучена эффективность ряда синтетических и природных антиоксидантов (АО) в ингибировании окисления льняного масла. В условиях ускоренного окисления при 100 °С определены значения периода индукции окисления и факторов стабилизации льняного масла в присутствии добавок известных фенольных АО, токоферолов, жирорастворимых эфиров аскорбиновой кислоты и композиций на их основе. Полученные данные свидетельствуют о том, что эфиры аскорбиновой кислоты эффективно ингибируют окисление льняного масла. Стабилизирующее действие аскорбилпальмитата (АП) усиливается с увеличением содержания в масле а-линоленовой кислоты и снижением окислительной устойчивости масла. Аскорбилпальмитат без добавок обеспечивал лучшую эффективность стабилизации, чем некоторые известные композиции на его основе. Получены кинетические закономерности накопления продуктов окисления в процессе хранения льняного масла с добавлением АП при комнатной температуре и свободном доступе воздуха, которые свидетельствуют о высокой ингибирующей активности АП в таких условиях, что обеспечивает возможность увеличения срока хранения стабилизированного масла до 18 и более месяцев.

В статье представлены результаты научно-исследовательских и опытно-технологических работ по созданию технологии производства новых видов уксуса на основе крахмалсодержащего сырья, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками. Внедрение данной технологии на предприятии предусматривает введение в существующую технологическую схему предприятия нового этапа механико-ферментативной деструкции крахмалсодержащего сырья с последующей его биотрансформацией в этиловый спирт.

В работе описано, как изменяются теплофизические характеристики при нагревании мясных изделий. Показаны возможные способы обработки экспериментальных данных, полученных при нагревании изделий из мясного фарша. Установлено, что изменения теплофизических параметров обусловлены сложными процессами денатурации белка, плавления жира, переходом влаги из связанной формы в свободную, усадкой структурных элементов, формированием упруго-эластично-пластичной структуры готового изделия. В результате, зная и учитывая влияние теплофизических характеристик на процесс нагревания мясных изделий, можно точно рассчитать продолжительность тепловой обработки изделий из мясного фарша, что в свою очередь позволит оптимизировать затраты энергетических ресурсов на проведение тепловых процессов и обеспечит получение готовой продукции с высокими потребительскими характеристиками без недогрева или перегрева материала обрабатываемых тел.

Пиво, как и любой другой пищевой продукт, имеет ограниченный срок хранения. В зависимости от процессов, ухудшающих качество пива, выделяют биологическую, коллоидную, вкусовую стойкость пива.

В статье описано проведение экспериментальных работ, направленных на снижение белковой нагрузки на пивное сусло и повышение стойкости готового пива посредством использования электрокоагуляции и ультразвука. Отмечено, что при воздействии электрическим током и ультразвуком на пивное сусло, наблюдается снижение массовой доли белка при росте количества осадка в исследуемых образцах неохмеленного пивного сусла, что подтверждает перспективность применения данных технологических приемов обработки неохмеленного пивного сусла с целью снижения белковой нагрузки в пиве.

Изучен химический состав двух видов сухого молока — цельного и обезжиренного. Наиболее богато протеином молоко сухое обезжиренное. Установлена возможность использования молока сухого обезжиренного в комбикормах для радужной форели. Разработаны рецептуры комбикормов с частичной заменой рыбной муки на молоко сухое обезжиренное. Подобраны режимы экструдирования для комбикормов содержащих термочувствительный компонент — сухое молоко. Получено, что оптимальный процент ввода молока сухого обезжиренного — 10 %. Установлено, что в 1,8 раза эффективнее усваивались в организме рыбы комбикорма, содержащие 10 % молока сухого обезжиренного по сравнению с контролем. Коэффициент использования белка при кормлении комбикормом, содержащем 10 % сухого обезжиренного молока, выше в 1,1 раза, а накопление веществ в теле радужной форели происходит интенсивнее на 40 %. Содержание питательных веществ в комбикорме, содержащем 10 % молока сухого обезжиренного на килограмм прироста радужной форели выше в 1,4 раза по сравнению с контролем. Для повышения эффективности кормления радужной форели разработан комбикорм, содержащий 10 % молока сухого обезжиренного взамен рыбной муки. Подобраны режимы экструдирования комбикорма: оптимальный диапазон значения температур 90—100 0С, диапазон значений влажности 28—30%. Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее изменение содержания незаменимых аминокислот при увеличении температуры экструдирования в комбикорме, содержащем 10% молока сухого обезжиренного, подобраны эмпирические коэффициенты уравнения регрессии.

Одним из важнейших факторов, влияющих на качество диффузионного сока и потери сахарозы, является развитие микрофлоры в процессе получения диффузионного сока. В связи с этим важное значение имеет оперативный контроль за микробиологической зараженностью сокостружечной смеси в диффузионном аппарате. Молочная кислота является индикатором степени микробиологической зараженности диффузионного сока. Традиционно при расчете неучтенных потерь сахарозы на диффузии для определения концентрации молочной кислоты используется титриметрический метод с предварительным выделением анионов кислот из диффузионного сока на ионитных колонках. Однако данный метод является длительным и трудозатратным и не подходит для оперативного контроля. В статье предлагается использовать с этой целью более простой и менее длительный спектрофотометрический метод, основанный на измерении оптической плотности окрашенного продукта реакции лактат-ионов с хлоридом железа(III) при длине волны 400 нм. В статье приведены результаты оценки согласованности данных по содержанию молочной кислоты в диффузионных соках, полученных при помощи титриметрического и спектрофотометрического методов. Результаты анализа данных при помощи метода описательной статистики Блэнда-Алтмана подтверждают, что данные, полученные различными способами, хорошо согласуются друг с другом, и следовательно, спектрофотометрический метод определения концентрации лактат-ионов может использоваться в производственном контроле в сахарной промышленности.

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. В то же время мясо и продукты его переработки являются серьезным фактором распространения и увеличения риска заболевания листериозом, сальмонеллезом, кампилобактериозом, ботулизмом, отравления стафилококковым энтеротоксином, эшерихиозом, протозоозами.

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей бактериологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо и мясопродукты.

В статье дается представление о коллоидной системе напитков брожения, описываются основные компоненты мути и методы их ликвидации, которые применяются в современной технологии пива и квасов. Приведена краткая характеристика сорбентов: хитозана и кизельгура, описаны механизмы сорбции, которые свойственны данным веществам. Целью исследования является разработка рецептуры комбинированного сорбента на основе хитозана и кизельгура, определение его сорбционных способностей по отношению к белку альбумину. В качестве методов в исследовании использовался простой однофакторный эксперимент, концентрация белка в растворах до и после сорбции определялась при помощи биуретового метода и измерением на спектрофотометре. Данные, полученные в ходе эксперимента, были подвергнуты простому математическому и статистическому анализу. В статье представлены результаты исследования о возможности использования комбинированного сорбента на основе кизельгура и хитозана в технологии напитков брожения. Изучены сорбционные способности кизельгура и хитозана по отношению к белкам по отдельности, а также разработана оптимальная рецептура композиционного сорбента из этих двух материалов. На примере модельных растворов была выявлена оптимальная экспозиция и рецептура композитного сорбента в технологии напитков брожения.