Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

Разработка комбинированного сорбента для стабилизации коллоидной системы напитков брожения

https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-103-110

Аннотация

В статье дается представление о коллоидной системе напитков брожения, описываются основные компоненты мути и методы их ликвидации, которые применяются в современной технологии пива и квасов. Приведена краткая характеристика сорбентов: хитозана и кизельгура, описаны механизмы сорбции, которые свойственны данным веществам. Целью исследования является разработка рецептуры комбинированного сорбента на основе хитозана и кизельгура, определение его сорбционных способностей по отношению к белку альбумину. В качестве методов в исследовании использовался простой однофакторный эксперимент, концентрация белка в растворах до и после сорбции определялась при помощи биуретового метода и измерением на спектрофотометре. Данные, полученные в ходе эксперимента, были подвергнуты простому математическому и статистическому анализу. В статье представлены результаты исследования о возможности использования комбинированного сорбента на основе кизельгура и хитозана в технологии напитков брожения. Изучены сорбционные способности кизельгура и хитозана по отношению к белкам по отдельности, а также разработана оптимальная рецептура композиционного сорбента из этих двух материалов. На примере модельных растворов была выявлена оптимальная экспозиция и рецептура композитного сорбента в технологии напитков брожения.

Об авторах

М. М. Трусова
Научно-практический центр, Национальная академия наук Беларуси по продовольствию, РУП
Беларусь

Павлова Оксана Валерьевна - кандидат технических наук, доцент, заместитель декана по научной работе ГрГУ им. Я. Купалы.

Ул. Доватора, д. 3/1, каб. 121 а, 230029, Гродно



О. В. Павлова
Гродненский государственный университет имени Янки Купалы, Учреждение образования
Беларусь

Трусова Мария Михайловна – аспирант.

Ул. Козлова, д.29, 220037, Минск



Список литературы

1. Цугкиев, Б.Г. Влияние белка в солоде на качество пива / Б.Г. Цугкиева, А.В Кожухова // Пиво и напитки. — 2007. — № 2. — С. 22—23.

2. Дедегкаев, А.Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения / А.Т. Дедегкаев // Индустрия напитков. — 2005. — №2. — С.20—26.

3. Дедегкаев, А.Т. Исследование влияние предфильтрационных процессов на мутность пива / А.Т. Дедегкаев, Д.В. Афонин, Т.В. Меледина // Индустрия напитков. — 2006. — №2. — С.36-39.

4. Кручко, Е.К. Технологические факторы повышении стабильности пива / Е. К. Кручко // Вестник Владикавказского научного центра. — 2005. — № 5 (2). — С. 51-55.

5. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.

6. Андреева, О.В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве / О.В. Андреева, Е.Т. Шувалова. — М.: МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. — 115 с.

7. Сергеева, И.Ю. Классификация стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков / И.Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — № 4 (31). — С. 78-86.

8. Климов, Е.С. Природные сорбенты и комплексоны в очистке сточных вод / Е.С. Климов, М.В. Бузаева. — М: МООСиПР РФ, 2004. — 18 с.

9. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 416 с.

10. Даниловцева, А.Б. Влияние содержания высокомолекулярных соединений на технологические параметры производства пива / А.Б. Даниловцева, И.В. Царева // Пиво и напитки — 2005. — №2. — С. 32-36.

11. Гора, Н.В. Формирование качества пива путем регулирования полифенольного состава пивного сусла методом адсорбции: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Кемерово. — 2015. — 137 с.

12. Влияние солей жесткости воды на затирание солода и промывку солодовой дробины в производстве пива / А.А. Перетрутов [др.] // Technical sciences. Int. J. of applied and fundamental research. — 2016. — № 12. — С. 224-228.

13. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Када-нер. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 273 с.

14. Сергеева, И.Ю. Совершенствование коллоидной стабилизации напитков / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова // Международная научно-практическая конференция «Фундаментальная наука и технологии — перспективные разработки»: материалы конференции, Москва, 22-23 мая 2013 г. — М., 2013. — Т. 1. — С. 210-212.

15. Нарцисс, Л. Технология приготовления сусла / Л. Нарцисс. — М.: НПО «Элевар. — 2003. — 368 с.

16. Бесендерфер, Г. Вклад в увеличение стабильности вкуса пива / Г Бесендерфер. Б. Биркеншток, P. Талакер // Brauwelt. Мир пива. — 2002. — № 2. — С. 10.

17. Просеков, А.Ю. Влияние технологической обработки продовольственного сырья на эффективность видовой идентификации / А.Ю. Просеков, Ю.В. Голубцова, К.А. Шевякова // Пищевая промышленность. — 2014. — №6. — С. 8-10.

18. Bible, C. Enzymes in the brewing process / C. Bible // Zymurgy. — 2012. — № 4. — Р. 53-56.

19. Huo, L. Antioxidant activity, total phenolic, and total flavonoid of extracts from the stems of Jasminum nervosum Lour / L. Huo, R. Lu, P. Li, Y. Liao, P. Chen, Ch. Deng, Ch. Lu, X. Wei, Y. Li // Grasas y aceites. — 2011. — № 2. — Р. 149-154.

20. Oliveira, C.M. Oxidation mechanisms occurring in wines / C.M. Oliveira, A.C. Ferreira, V. De Freitas, M.S. Silva Artur // Food Res. Int. — 2011. — № 5. — Р. 1115-1126.

21. Унрод, В.И. Хитин- и хитозансодержащие комплексы из мицелиальных грибов: получение, свойства и применение / В.И. Унрод, Т.В. Солодовник // Биополимеры и клетка. — 2001. — Т. 17. — №6. — С. 526-533.

22. Сергеева, И.Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков / И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 1 (32). — С. 84-89.

23. Гальбрайх, Л.С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / Л. С. Гальбрайх // Соровский образовательный журнал. — 2001. — Т. 7, № 1. — С. 51-56.

24. Тарановская, Е.С. Сорбционные материалы на основе хитозана для очистки стоков от ионов тяжелых металлов / Е. С. Тарановская // Экология и промышленность России. — 2016. — № 20 (5). — С 34-39.

25. Пьер, А. Способ приготовления жидкости, содержащей белки, для последующего отделения посредством использования одного или более агента, образующего с белком комплекс : патент RU 2375426 / А. Пьер, П. Хаселарс, Ф. Янссенс ; заявл. 27.06.2008; опубл. 20.09.2008.

26. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

27. Фертман, Г.И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов / Г.И. Фертман, Л.В. Муравицкая. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 29 с.

28. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. — 3-е изд., доп. и испр. — М.: АГАР, 2001. — 320 с.

29. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. — 4-е изд., стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2008. — 336 с.

30. Визнер, Э. Идентификация помутнения пива (Часть I) / Э. Визнер, М. Гастл, Т. Бейкер // Мир пива. — 2012. — № 1. — С. 17-21.


Рецензия

Для цитирования:


Трусова М.М., Павлова О.В. Разработка комбинированного сорбента для стабилизации коллоидной системы напитков брожения. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(4):103-110. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-103-110

For citation:


Trusova M.M., Pavlova O.V. Development of a combined sorbent for stabilizing the colloidal system of fermented drinks. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(4):103-110. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-103-110

Просмотров: 140


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)