Разработка комбинированного сорбента для стабилизации коллоидной системы напитков брожения

В статье дается представление о коллоидной системе напитков брожения, описываются основные компоненты мути и методы их ликвидации, которые применяются в современной технологии пива и квасов. Приведена краткая характеристика сорбентов: хитозана и кизельгура, описаны механизмы сорбции, которые свойственны данным веществам. Целью исследования является разработка рецептуры комбинированного сорбента на основе хитозана и кизельгура, определение его сорбционных способностей по отношению к белку альбумину. В качестве методов в исследовании использовался простой однофакторный эксперимент, концентрация белка в растворах до и после сорбции определялась при помощи биуретового метода и измерением на спектрофотометре. Данные, полученные в ходе эксперимента, были подвергнуты простому математическому и статистическому анализу. В статье представлены результаты исследования о возможности использования комбинированного сорбента на основе кизельгура и хитозана в технологии напитков брожения. Изучены сорбционные способности кизельгура и хитозана по отношению к белкам по отдельности, а также разработана оптимальная рецептура композиционного сорбента из этих двух материалов. На примере модельных растворов была выявлена оптимальная экспозиция и рецептура композитного сорбента в технологии напитков брожения.

1. Цугкиев, Б.Г. Влияние белка в солоде на качество пива / Б.Г. Цугкиева, А.В Кожухова // Пиво и напитки. - 2007. - № 2. - С. 22-23.

2. Дедегкаев, А.Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения / А.Т. Дедегкаев // Индустрия напитков. - 2005. - №2. - С.20-26.

3. Дедегкаев, А.Т. Исследование влияние предфильтрационных процессов на мутность пива / А.Т. Дедегкаев, Д.В. Афонин, Т.В. Меледина // Индустрия напитков. - 2006. - №2. - С.36-39.

4. Кручко, Е.К. Технологические факторы повышении стабильности пива / Е. К. Кручко // Вестник Владикавказского научного центра. - 2005. - № 5 (2). - С. 51-55.

5. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

6. Андреева, О.В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве / О.В. Андреева, Е.Т. Шувалова. - М.: МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. - 115 с.

7. Сергеева, И.Ю. Классификация стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков / И.Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4 (31). - С. 78-86.

8. Климов, Е.С. Природные сорбенты и комплексоны в очистке сточных вод / Е.С. Климов, М.В. Бузаева. - М: МООСиПР РФ, 2004. - 18 с.

9. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 416 с.

10. Даниловцева, А.Б. Влияние содержания высокомолекулярных соединений на технологические параметры производства пива / А.Б. Даниловцева, И.В. Царева // Пиво и напитки - 2005. - №2. - С. 32-36.

11. Гора, Н.В. Формирование качества пива путем регулирования полифенольного состава пивного сусла методом адсорбции: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Кемерово. - 2015. - 137 с.

12. Влияние солей жесткости воды на затирание солода и промывку солодовой дробины в производстве пива / А.А. Перетрутов [др.] // Technical sciences. Int. J. of applied and fundamental research. - 2016. - № 12. - С. 224-228.

13. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Када-нер. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 273 с.

14. Сергеева, И.Ю. Совершенствование коллоидной стабилизации напитков / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова // Международная научно-практическая конференция «Фундаментальная наука и технологии - перспективные разработки»: материалы конференции, Москва, 22-23 мая 2013 г. - М., 2013. - Т. 1. - С. 210-212.

15. Нарцисс, Л. Технология приготовления сусла / Л. Нарцисс. - М.: НПО «Элевар. - 2003. - 368 с.

16. Бесендерфер, Г. Вклад в увеличение стабильности вкуса пива / Г Бесендерфер. Б. Биркеншток, P. Талакер // Brauwelt. Мир пива. - 2002. - № 2. - С. 10.

17. Просеков, А.Ю. Влияние технологической обработки продовольственного сырья на эффективность видовой идентификации / А.Ю. Просеков, Ю.В. Голубцова, К.А. Шевякова // Пищевая промышленность. - 2014. - №6. - С. 8-10.

18. Bible, C. Enzymes in the brewing process / C. Bible // Zymurgy. - 2012. - № 4. - Р. 53-56.

19. Huo, L. Antioxidant activity, total phenolic, and total flavonoid of extracts from the stems of Jasminum nervosum Lour / L. Huo, R. Lu, P. Li, Y. Liao, P. Chen, Ch. Deng, Ch. Lu, X. Wei, Y. Li // Grasas y aceites. - 2011. - № 2. - Р. 149-154.

20. Oliveira, C.M. Oxidation mechanisms occurring in wines / C.M. Oliveira, A.C. Ferreira, V. De Freitas, M.S. Silva Artur // Food Res. Int. - 2011. - № 5. - Р. 1115-1126.

21. Унрод, В.И. Хитин- и хитозансодержащие комплексы из мицелиальных грибов: получение, свойства и применение / В.И. Унрод, Т.В. Солодовник // Биополимеры и клетка. - 2001. - Т. 17. - №6. - С. 526-533.

22. Сергеева, И.Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков / И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1 (32). - С. 84-89.

23. Гальбрайх, Л.С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / Л. С. Гальбрайх // Соровский образовательный журнал. - 2001. - Т. 7, № 1. - С. 51-56.

24. Тарановская, Е.С. Сорбционные материалы на основе хитозана для очистки стоков от ионов тяжелых металлов / Е. С. Тарановская // Экология и промышленность России. - 2016. - № 20 (5). - С 34-39.

25. Пьер, А. Способ приготовления жидкости, содержащей белки, для последующего отделения посредством использования одного или более агента, образующего с белком комплекс : патент RU 2375426 / А. Пьер, П. Хаселарс, Ф. Янссенс ; заявл. 27.06.2008; опубл. 20.09.2008.

26. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

27. Фертман, Г.И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов / Г.И. Фертман, Л.В. Муравицкая. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 29 с.

28. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. - 3-е изд., доп. и испр. - М.: АГАР, 2001. - 320 с.

29. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. - 4-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань», 2008. - 336 с.

30. Визнер, Э. Идентификация помутнения пива (Часть I) / Э. Визнер, М. Гастл, Т. Бейкер // Мир пива. - 2012. - № 1. - С. 17-21.