Изучение пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по изучению пищевой и биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлено, что полуфабрикаты с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus, отличаются высоким содержанием белка (24,9%), сниженным содержанием жира (13,2%), увеличенными значениями аминокислотных скоров незаменимых аминокислот: лизина (147,3%), лейцина (135,7%), валина (108,0%), треонина (105%), метионина + цистеина (60%), приближенными к эталону значениями индекса незаменимых аминокислот (1,1), показателя сопоставимой избыточности (0,0032) и коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,52), повышенным содержанием полиненасыщенных (15,49%) и мононенасыщенных жирных кислот (45,07%), кальция (17,7 мг/100 г), магния (18,1 мг/100 г) и натрия (840,9 мг/100 г), приближенными к рекомендуемым соотношениями белок : жир (1:0,5) и кальций : магний (1:1) по сравнению с полуфабрикатами с использованием эмульсий из негидролизованного и подвергнутого гидролизу в водной среде коллагенсодержащего сырья, что свидетельствует о целесообразности использования новых видов эмульсий из сырья, подвергнутого модификации бактериями рода Lactobacillus, в составе данных изделий.
Ключевые слова
рубленые полуфабрикаты,
эмульсии из коллагенсодержащего сырья,
ферментация бактериями рода Lactobacillus,
белок,
жир,
незаменимые и заменимые аминокислоты,
полиненасыщенные,
мононенасыщенные,
насыщенные жирные кислоты,
минеральные вещества,
соотношения белок : жир,
кальций : магний,
кальций : фосфор,
натрий : калий
Для цитирования:
Калтович И.В. Изучение пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020;13(3):36-46.
For citation:
Kaltovich I.V. Study of nutritional and biological value chopped semi-finished products using emulsions from collagen-containing raw material which has undergone technological. Food Industry: Science and Technology. 2020;13(3):36-46. (In Russ.)
Просмотров:
165
Послать статью по эл. почте 