Теоретические аспекты разработки новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и направленной эффективности

В статье представлены основные результаты фундаментальных исследований, проводимых специалистами группы по кондитерской отрасли отдела технологий кондитерской и масложировой продукции в 2008–2020 гг. Изучен химический состав и технологические свойства растворимых пищевых волокон — инулина и олигофруктозы, а также источника инулина — топинамбура, определены оптимальные их дозировки при изготовлении зефира, позволяющие достичь технологических эффектов и обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами. Изучен состав побочного продукта масложирового производства — льняного жмыха, а также его влияние на показатели качества печенья. Установлены оптимальные дозировки льняного жмыха, позволяющие улучшить пищевую и биологическую ценность печенья. Изучена возможность применения муки из твердых сортов пшеницы при изготовлении галет. Представлены результаты исследований процесса протеолиза белков кондитерского теста для растворимого печенья, позволяющие установить оптимальные дозировки ферментного препарата протеолитического действия, сахара и жира в рецептуре. На основании результатов исследований реологических свойств сиропов для батончиков-мюсли и структурно-механических свойств готовых изделий установлено соотношение мальтита и мальтитного сиропа в рецептуре батончиков-мюсли для диабетического питания.

1. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. — М.: КолосС, 2003. — 416 с.

2. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.

3. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки / Т. Дэвени, Я. Гергей. — М.: Мир, 1976. — 364 с.

4. Томашевич С. Е. Технология производства зефира, обогащенного растворимыми пищевыми волокнами : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / С.Е. Томашевич ; Могилев. гос. ун-т продовольствия. — Могилев, 2013. — 28 с.

5. Кондратова, И. И. Оптимизация технологических режимов изготовления сбивных кондитерских масс / И.И. Кондратова, С.Е. Томашевич // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2010. — № 1(7). — С. 38–45.

6. Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации: ГОСТ 30623-2018. — Введ. 01.01.20. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2019. — 16 с.

7. Пищевая продукция в части ее маркировки. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 022/2011. — Введ. 01.07.13. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 18 с.

8. Пищевая химия / А.П. Нечаев и [др.]; под общ. ред. А.П. Нечаева. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. — 592 с.

9. Химический состав пищевых продуктов : в 2 кн. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд. — М. : Агропромиздат, 1987. — Кн. 2 : Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. — 360 с.

10. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 021/2011. — Введ. 01.07.13. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 196 с.

11. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 029/2012. — Введ. 01.07.13. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 308 с.

12. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учеб. пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. — М.: Синергия, 2001. — 114 с.

13. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли; под науч. ред. И.В. Матвеевой. — СПб.: Профессия, 2008. — 558 с.

14. Гершончик К. Н. Технология производства растворимого печенья для питания детей раннего возраста : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / К.Н. Гершончик ; Могилев. гос. ун-т продовольствия. — Могилев, 2013. — 28 с.

15. Кондратова, И. И. Исследование влияния протеолитического фермента и вида пшеничной муки на процесс протеолиза кондитерского теста при изготовлении растворимого печенья для детского питания / И.И. Кондратова, К.Н. Гершончик, В.П. Курченко, Н.В. Гавриленко // Вес. Нац. акад. навук Бе-ларусi. Сер. аграр. навук. — 2012. — № 2. — С. 111–118.

16. Ловкис, З. В. Влияние сахара и жира на процесс протеолиза белков в кондитерском тесте для растворимого печенья / З.В. Ловкис, И.И. Кондратова, К.Н. Гершончик, Н.В. Гавриленко, В.П. Курченко // Вес. Нац. акад. навук Беларусi. Сер. аграр. навук. — 2013. — № 2. — С. 117–122.

17. Руководство по детскому питанию / О.В. Георгиева и [др.]; под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. — М.: Медицинское информационное агентство, 2004. — 662 с.

18. Alexander, D.D. Partially hydrolyzed 100 % whey protein infant formula and reduced risk of atopic dermatitis: a meta-analysis / D.D. Alexander, M.D. Cabana // J Pediatr Gastroenterol Nutr. — 2010. — № 4 (50). — Р. 422–430.

19. Greer, F.R. Effects of early nutritional interventions on the development of atopic disease in infants and children: the role of material dietary restriction, breastfeeding, timing of complementary food, and hydrolyzed formulas / F.R. Greer, S.H. Sicherer, A.W. Burks // Pediatrics. — 2008. — Vol. 121, № 1. — Р. 183–191.