Технологические аспекты разработки кондитерских изделий с использованием полиолов

В статье обоснована актуальность разработки кондитерских изделий со сниженным содержанием легкоусвояемых углеводов и пониженной калорийностью, в том числе пригодных для диабетического питания. Проведен сравнительный анализ технологических и физиологических свойств подсластителей (полиолов), показавший перспективность использования сорбита, ксилита, мальтита и мальтитного сиропа для изготовления батончиков-мюсли без добавления сахара, в т. ч. пригодных для диабетического питания. Изучены процессы термообработки сиропов с данными подсластителями, подобраны уравнения регрессии, позволяющие определить содержание сухих веществ в сиропе при определенной температуре или установить температуру, до которой необходимо уваривать сироп для достижения требуемого содержания сухих веществ. Изучено влияние подсластителей на динамическую вязкость сиропов и прочность готовых батончиков. Проведено определение массовой доли общего сахара (в пересчете на сахарозу), по результатам которого разработанные изделия отнесены к специализированной продукции диабетического питания. На основании комплексного анализа полученных результатов определен оптимальный подсластитель (мальтитный сироп) и разработаны рецептуры батончиков-мюсли без добавления сахара «Злаки с малиной», «Злаки с фундуком», «Злаки с черникой».

1. Бандюк, Т. В. Потенциал использования порошка топинамбура в технологии специализированных батончиков-мюсли / Бандюк Т. В., Томашевич С. Е. // Молодежь в науке-2016 : сборник материалов Международной конференции молодых ученых (Минск, 22 - 25 ноября, 2016 г.). В 2 ч. Ч. 1. Аграрные науки / Нац. акад. наук Беларуси. Совет молодых ученых; редкол.; В. Г. Гусаков (гл. ред.) [и др]. — Минск : Беларуская навука, 2017. — 534 с.

2. Дорохович, В. В. Мучные кондитерские изделия для больных сахарным диабетом и целиакией / В. В. Дорохович, И. В. Тарасенко, А. Г. Абрамова / / Перспективы развития кондитерской промышленности: материалы IV Республиканского научно-практического семинара, 27-28 ноября 2014 г., Могилев / редкол. Е. С. Новожилова (отв. ред.) [и др.]. — Могилев: МГУП, 2014. — 79 с. — С. 31-34.

3. Шубина, О. Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека / О. Г. Шубина, А. А Кочеткова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2005. — № 1. — С. 9-13.

4. Колдина, Т. В. Исследование фруктово-желейных масс, изготовленных с использованием сахарозаменителей / Т. В. Колдина, А. А. Вытовтов, Л. И. Кузнецова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2014. — № 3. — С. 88-98.

5. Конь, И. Я. Использование шоколада, изготовленного на основе сахарозаменителя мальтитола, в питании детей, больных сахарным диабетом 1-го типа: клинико-лабораторная оценка / И. Я. Конь, Н. Н. Пустограев, Т. Л. Кураева // Вопросы детской диетологии — 2006. — Т. 4, № 4. — С. 68-70.

6. Крылова, Э. Н. Использование подсластителей при получении молочных масс / Э. Н. Крылова, Т. В. Савенкова, Е. Н. Маврина // Кондитерское производство — 2012. — № 6. — С. 6-8.

7. Савенкова, Т. В. Теоретические и практические аспекты создания мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2-го типа / Т. В. Савенкова А. А. Кочеткова, Х. Х. Шарафетдинов и др. // Пищевая промышленность. — 2017. — № 4. — С. 44-48.

8. Жаббарова, С. К. Влияние сахарозаменителей и подсластителей на безвредность кондитерских изделий / С. К. Жаббарова // Технология продовольственных продуктов. — 2019. — № 2 (59).

9. ООО «Родиа рус» Мальтит для производства низкокалорийных изделий // Пищевая промышленность. — 2005. — №5. — С. 56-57.

10. Крылова, Э. Н. Технологические аспекты производства молочных конфет без сахара / Э. Н. Крылова, Т. В. Савенкова, Е. Н. Маврина // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья. : материалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, 23-24 мая 2013 г. / [под общ. ред. Р. И. Шаззо]. - Краснодар, 2013. - С. 102-105.

11. Крылова, Э. Н. Фруктово-желейные конфеты без сахара / Э. Н. Крылова, Е. Н.Маврина // Инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности - тенденции, стратегии, вызовы : 21-ая Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова, 6 декабря 2018 г. / Федер. науч. центр пищевых систем им. В. М. Горбатова. - Москва, 2018. - С. 122-123.

12. Крылова, Э. Н. Подсластители в желейном мармеладе на желатине / Э. Н. Крылова, Е. Н. Маврина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2016. — № 5. — С. 16-17.

13. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. — Введ. 01. 11. 2016. — М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2014. — 16 с.

14. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.

15. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: ГОСТ 5897-90. — Введ. 01. 01. 92. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. — 6 с.

16. Дорохович, А. Н. Сахарозаменители нового поколения низкой калорийности и гликемичности // А. Н. Дорохович, В. В. Дорохович, Н. П. Лазоренко // Продукты & ингредиенты. — 2011. — №6 (8). — С. 46-48.

17. Пищевая продукция в части маркировки: Технический Регламент Таможенного Союза: ТР ТС 022/2011 — Введ. 01.07.2013. — Минск: БелГИСС: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 18 с.

18. Гартел, Р. У. Сахарные кондитерские изделия / Р. У. Гартел, Й. Г. фон Эльбе, Р. Хофбергер / пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук Л. И. Рысевой. — Спб. : ИД «Профессия», 2019. — 784 с.

19. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл. — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — 512 с.

20. Громова, О. А. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения / О. А. Громова, В. Г. Ребров // Трудный пациент. — 2007. — №12 - 13. — ТОМ 5. — С. 47-49.

21. Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества / К. К. Полянский [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 252 с.

22. Полунин, Е. Г. О применении полидекстрозы и бетаина в производстве мармеладно-пастильных изделий / Е. Г. Полунин, О. Г. Шубина. — Кондитерское производство. — 2011. — № 6. — С. 12-15.

23. Журавлева, Е. И. Сырье и технология кондитерского производства: Справочник кондитера. Часть 1. / Под. ред. канд. техн. наук Е. И. Журавлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — 712 с.

24. Журавлева, Е. И. Технология кондитерского производства / Под общей редакцией канд. техн. наук Е. И. Журавлевой. —ПИЩЕПРОМИЗДАТ, Москва, 1962. — 443 с.

25. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21. 06. 2013 №52.

26. Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21. 06. 2013 № 52.