Перспективы использования хитозана как стабилизатора при коллоидных помутнениях
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-97-102
Аннотация
В статье приведен краткий обзор компонентов коллоидной мути пива и напитков брожения, в частности полифенолов. Рассмотрены основные представители класса полифенолы, а также причины, вызывающие образование коллоидных помутнений. Приведены способы устранения этого дефекта напитков. Описаны основные вспомогательные материалы, используемые в технологии напитков брожения, используемые для устранения коллоидной мути, и результаты исследования на модельных растворах сорбции танина кизельгуром, хитозаном и комбинированным сорбентом на основе кизельгура и хитозана. Максимальная сорбция танина хитозаном происходила уже на 30 минутах экспозиции и составляла 242,5 мг танина на 1 г хитозана. Максимальная сорбция танина кизельгуром составила 58,4 мг на 1 г сорбента. Комбинированный материал на основе кизельгура и хитозана (в соотношении 9:1) сорбирует 147,2 мг танина на 1 г сорбента. Полученные данные дают основания полагать, что наилучшими сорбирующими способностями по отношению к полифенолам обладают хитозан и комбинированный сорбент. Исследования в этой области позволят решить проблему коллоидной мутности, повысит сроки хранения и реализации готовых напитков брожения и пива.
Об авторах
М. М. Трусова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Трусова Мария Михайловна — аспирант
220037, г. Минск, ул. Козлова, 29
Т. Н. Камедько
Учреждение образования «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»
Беларусь
Беларусь
Камедько Татьяна Николаевна — заведующий кафедрой плодоовощеводства
213407, Могилевская область, г. Горки, ул. Мичурина, 5
О. В. Павлова
Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»
Беларусь
Беларусь
Павлова Оксана Валерьевна — кандидат технических наук, доцент, заместитель декана по научной работе
230029, г. Гродно, ул. Доватора, 3/1
Список литературы
1. Цугкиев, Б. Г. Влияние белка в солоде на качество пива / Б.Г. Цугкиева, А.В Кожухова. — Пиво и напитки. — 2007. — № 2. — С. 22–23.
2. Дедегкаев, А. Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения / А.Т. Дедегкаев // Индустрия напитков. — 2005. — №2. — С.20–26.
3. Дедегкаев, А. Т. Исследование влияние предфильтрационных процессов на мутность пива / А.Т. Дедегкаев, Д.В. Афонин, Т.В. Меледина // Индустрия напитков. — 2006. — №2. — С.36–39.
4. Кручко, Е. К. Технологические факторы повышении стабильности пива / Е. К. Кручко // Вестник Владикавказского научного центра. — 2005. — № 5 (2). — С. 51–55.
5. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
6. Андреева, О. В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве / О.В. Андреева, Е.Т. Шувалова. — М.: МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. — 115 с.
7. Сергеева, И. Ю. Классификация стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков / И.Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — № 4 (31). — С. 78–86.
8. Климов, Е. С. Природные сорбенты и комплексоны в очистке сточных вод / Е. С. Климов, М. В. Бузаева. — Ульяновск : УлГТУ, 2011. — 201 с.
9. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 416 с.
10. Даниловцева, А. Б. Влияние содержания высокомолекулярных соединений на технологические параметры производства пива/ А.Б. Даниловцева, И.В. Царева // Пиво и напитки — 2005. — №2. — С. 32–36.
11. Гора, Н. В. Формирование качества пива путем регулирования полифенольного состава пивного сусла методом адсорбции: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Кемерово. — 2015. — 137 с.
12. Перетрутов, А. А. Влияние солей жесткости воды на затирание солода и промывку солодовой дробины в производстве пива / А.А. Перетрутов, Г.В. Пастухова, С.В. Просвирина, и др. // Technical sciences. Int. J. of applied and fundamental research. — 2016. — № 12. — С. 224–228.
13. Покровская, Н .В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 273 с.
14. Сергеева, И. Ю. Совершенствование коллоидной стабилизации напитков / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова // Международная научно-практическая конференция «Фундаментальная наука и технологии — перспективные разработки» / Fundamental science and technology — promising developments: материалы конференции, Москва, 22-23 мая 2013 г.- М., 2013. — Т. 1. — С. 210–212.
15. Нарцисс, Л. Технология приготовления сусла / Л. Нарцисс // М.: НПО «Элевар. — 2003. — 368 с.
16. Бесендерфер, Г. Вклад в увеличение стабильности вкуса пива / Г Бесендерфер. Б. Биркеншток, P. Талакер // Brauwelt. Мир пива, 2002. — № 2. — 10 с.
17. Просеков, А.Ю. Влияние технологической обработки продовольственного сырья на эффективность видовой идентификации / А.Ю. Просеков, Ю.В. Голубцова, К.А. Шевякова // Пищевая промышленность. — 2014. — №6. — С. 8–10.
18. Bible, C. Enzymes in the brewing process / C. Bible // Zymurgy. — 2012. — № 4. — Р. 53–56.
19. Huo, L. Antioxidant activity, total phenolic, and total flavonoid of extracts from the stems of Jasminum nervosum Lour / L. Huo, R. Lu, P. Li, Y. Liao, P. Chen, Ch. Deng, Ch. Lu, X. Wei, Y. Li // Grasas y aceites. — 2011. — № 2. — Р. 149–154.
20. Oliveira, C.M. Oxidation mechanisms occurring in wines / C.M. Oliveira, A.C. Ferreira, V. De Freitas, M.S. Silva Artur // Food Res.Int. — 2011. — № 5. — Р. 1115–1126.
21. Унрод, В.И. Хитин- и хитозансодержащие комплексы из мицелиальных грибов: получение, свойства и применение / В.И. Унрод, Т.В. Солодовник // Биополимеры и клетка. — 2001. — Т. 17. — №6. — С. 526–533.
22. Сергеева, И. Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков / И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 1 (32). — С. 84–89.
23. Гальбрайх, Л. С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / Л. С. Гальбрайх // Соровский образовательный журнал. — 2001. — Т. 7, № 1. — С. 51–56.
24. Тарановская, Е. С. Сорбционные материалы на основе хитозана для очистки стоков от ионов тяжелых металлов / Е. С. Тарановская // Экология и промышленность России. — 2016. — № 20 (5). — С 34–39.
25. Пьер, А. Способ приготовления жидкости, содержащей белки, для последующего отделения посредством использования одного или более агента, образующего с белком комплекс / А. Пьер, П. Хаселарс, Ф. Янссенс // Патент RU 2375426, Россия, заявка 27.06.2008 Бюл. № 18
26. Урьев, Н. Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
27. Фертман, Г. И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов / Г.И. Фертман, Л.В. Муравицкая // М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982. — 29 с.
28. Зимон, А. Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. — 3-е изд., доп. и испр. — М.: АГАР, 2001. — 320 с.
29. Гельфман, М. И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. — 4-е изд., стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2008. — 336 с.
30. Визнер, Э. Идентификация помутнения пива (часть I) / Э. Визнер, М. Гастл, Т. Бейкер // Мир пива. — 2012. — № 1. — С. 17–21.
Рецензия
Для цитирования:
Трусова М.М., Камедько Т.Н., Павлова О.В. Перспективы использования хитозана как стабилизатора при коллоидных помутнениях. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(4):97-102. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-97-102
For citation:
Trusova M.M., Kamedko T.N., Pavlova O.V. Prospects for using chitosan as a stabilizer in colloidal outstanding. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(4):97-102. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-97-102
Просмотров: 220
Послать статью по эл. почте 