Анализ изменения консистенции теста в процессе нагрева, поведения крахмала, ферментативной активности муки ржаной обдирной
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-55-61
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по реологическим свойствам теста из муки ржаной обдирной на приборе Миксолаб. Изучены этапы изменения консистенции теста из представленных образцов муки ржаной обдирной в процессе замеса и нагревания, проанализировано влияние ферментативной активности муки на реологические показатели теста. Установлена водопоглотительная способность муки и получены индексы профайлера Миксолаб.
Об авторах
Н. С. Лаптенок
Национальная академия наук Беларуси
Беларусь
Беларусь
Наталья Сергеевна Лаптенок, кандидат технических наук, директор
Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
220004
ул. Раковская, 30
Минск
Т. В. Ивашкевич
Национальная академия наук Беларуси
Беларусь
Беларусь
Татьяна Валерьевна Ивашкевич, ведущий инженер-химик
Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
испытательная лаборатория
220004
ул. Раковская, 30
Минск
В. А. Козловская
Национальная академия наук Беларуси
Беларусь
Беларусь
Валерия Андреевна Козловская, инженер-технолог 2 категории
Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
отдел технологии и стандартизации
220004
ул. Раковская, 30
Минск
Список литературы
1. Андреев, А. Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве: учебное пособие / А. Н. Андреев. — СПб.: СПбГУниПТ, 2006.- 180 с.
2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп.; Л. Я. Ауэрман ; под ред. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.
3. Черных, В. Я. Многопараметрический метод контроля технологических свойств ржаной хлебопекарной муки / В. Я. Черных, Н. Ю. Быкова // Хлебопродукты. — 2015. — № 12. — C. 44–49.
4. Богатырева, Т. Г. Лабораторное оборудование для оценки качества сырья и полуфабрикатов / Е. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2010. — № 12. — C. 40–43.
5. Мелешкина, Е. П. Анализ хлебопекарного качества зерна и муки из ржи с использованием приборов, применяемых для оценки свойств теста // Хлебопродукты. — 2008. — № 6. — С. 35–39.
6. Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб /Д. Г. Туляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2017. — № 1 — С. 20–23.
7. Руководство по приложениям Mixolab. Реологический и ферментный анализ (Manueld’applications Mixolab). — 2009. — № 28. — 79 с.
8. Калинина, И. В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения хлеба / И. В. Калинина, Н. В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые биотехнологии». — 2015. — Т. 3, № 1. — С. 36–44.
Рецензия
Для цитирования:
Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В., Козловская В.А. Анализ изменения консистенции теста в процессе нагрева, поведения крахмала, ферментативной активности муки ржаной обдирной. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022;15(3):55-61. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-55-61
For citation:
Laptenok N.S., Ivashkevich T.V., Kozlovskaya V.A. Analysis of changes in dough consistency during heating, starch behavior, enzymatic activity of rye flour. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(3):55-61. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-55-61
Просмотров: 152
Послать статью по эл. почте 