Analysis of changes in dough consistency during heating, starch behavior, enzymatic activity of rye flour
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-55-61
Abstract
The article presents the results of research on the rheological properties of rye flour dough on the Mixolab device. The stages of changing the consistency of the dough from the presented samples of rye flour during kneading and heating were studied, the influence of the enzymatic activity of flour on the rheological parameters of the dough was analyzed. The water absorption capacity of flour was established and the indices of the Mixolab profiler were obtained.
About the Authors
N. S. Laptenok
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Natalia Sergeevna Laptenok, PhD (Engineering), Director
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”
220004
30, Rakovskaya St.
Minsk
T. V. Ivashkevich
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Tatiana Valerievna Ivashkevich, leading specialist (chemist)
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”
testing laboratory
220004
30, Rakovskaya St.
Minsk
V. A. Kozlovskaya
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Valeria Andreevna Kozlovskaya, engineer-technologist of the 2nd category
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”
Department of Technology and Standardization
220004
30, Rakovskaya St.
Minsk
References
1. Андреев, А. Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве: учебное пособие / А. Н. Андреев. — СПб.: СПбГУниПТ, 2006.- 180 с.
2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп.; Л. Я. Ауэрман ; под ред. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.
3. Черных, В. Я. Многопараметрический метод контроля технологических свойств ржаной хлебопекарной муки / В. Я. Черных, Н. Ю. Быкова // Хлебопродукты. — 2015. — № 12. — C. 44–49.
4. Богатырева, Т. Г. Лабораторное оборудование для оценки качества сырья и полуфабрикатов / Е. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2010. — № 12. — C. 40–43.
5. Мелешкина, Е. П. Анализ хлебопекарного качества зерна и муки из ржи с использованием приборов, применяемых для оценки свойств теста // Хлебопродукты. — 2008. — № 6. — С. 35–39.
6. Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб /Д. Г. Туляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2017. — № 1 — С. 20–23.
7. Руководство по приложениям Mixolab. Реологический и ферментный анализ (Manueld’applications Mixolab). — 2009. — № 28. — 79 с.
8. Калинина, И. В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения хлеба / И. В. Калинина, Н. В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые биотехнологии». — 2015. — Т. 3, № 1. — С. 36–44.
Review
For citations:
Laptenok N.S., Ivashkevich T.V., Kozlovskaya V.A. Analysis of changes in dough consistency during heating, starch behavior, enzymatic activity of rye flour. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(3):55-61. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-55-61
Views: 151
Email this article 