Влияние сахара на структурно- механические свойства хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта

   Сахар, как рецептурный ингредиент, оказывает влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий из муки пшеничной. В статье представлены результаты исследований изменения структурно-механических свойств мякиша хлеба из муки пшеничной первого сорта в зависимости от количества добавленного сахара в рецептуру изделия в процессе хранения. Исследования проводились на приборе «Структурометр СТ-2».

1. Болтенко, Ю. А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. –– 2008. — № 12. — С. 58–59.

2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.

3. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.

4. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. — Воронеж, 2006. — 312 с.

5. Ауэрман, Л. Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1957. — № 2. — С. 22–26.

6. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие / А. С. Романов [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. – 2-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 278 с.

7. Ким, Л. В. О черствении хлеба / Л. В. Ким // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1975. — № 5. — С. 19–20.

8. Влияние сахара на свойства теста и хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://astrahleb.ru/vliyanie-sahara-na-svoystva-testa-i-hleba .– Дата доступа: 16. 07. 2022.

9. Влияние сахара на характеристики хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://hleb-produkt.ru/sohranenie-svezhesti-hleba/16-vliyanie-sahara-na-harakteristiki-hleba.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.

10. Черных, В. Я. Практическое применение прибора СТРУКТУРОМЕТР СТ-2 / [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://strukturometr.ru/publikaczii/publikacziya-6.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.

11. Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://studfile.net/preview/5909673/page:3. — Дата доступа: 30. 07. 2022.

12. Юсупова, Г. Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г. Г. Юсупова, О. Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. — 2011. — № 2. — С. 48–53.

13. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия: СТБ 1009-96. — Изм. № 6 Введ. 01.01.20174. — Минск: Государственное предприятие «Белтехнохлеб», 1996. — 94 с.